Che cos’è l’Ice Wine: come si fa il “vino del ghiaccio” partendo dall’uva congelata

Chi sapeva come nella vastissima gamma di vini ne esistessero pure di, cosiddetti, ghiacciati? Anzi, meglio dire ottenuti da uve lasciate congelare e pigiate ancora ghiacciate. Gli ice wines sono una categoria probabilmente poco conosciuta al grande pubblico di consumatori ma merita comunque di essere conosciuta. Se non altro, per la modalità in cui questi vini vengono ottenuti. Eroicamente, come vedremo più avanti.

Si parte innanzitutto da uve ghiacciate, lavorando acini lasciati sulla pianta a una temperatura di molto inferiore allo zero. Normale come questa tipologia di vini venga realizzata non ovunque, ma maggiormente nelle zone più a settentrione di Paesi vocati alla viticoltura, la cui latitudine ancora permette la coltivazione della vigna e al contempo garantisce gelate annuali, o quasi. Tra questi Germania e Austria in Europa, anche se è il Canada il maggiore produttore mondiale. In Italia le quantità sono, comprensibilmente, molto più limitate.

Come nasce l'ice wine

L'ice wine nasce, in verità, quasi casualmente. Va detto innanzitutto come il nome originale di questo prodotto sia Eiswein, dal tedesco ‘vino del ghiaccio‘. Questo perché è in Germania che tale vino ha avuto origine, in modo nemmeno così voluto in verità. Ma come fanno a coesistere due concetti così antitetici come vino e ghiaccio? Come si riesce a creare un prodotto così ricercato da uve, di fatto, congelate? Bisogna tornare molto indietro nel tempo per risalire alla comparsa dell'eiswein. Siamo in un paesino della Germania, alla stessa altitudine della Regione dello Champagne, e qui nel 1839 (altre fonti parlano addirittura di fine 1700) una violenta gelata colpì le campagne e le vigne presenti. Si decise, pur di non perdere il raccolto, di vendemmiare ugualmente le uve anche se ghiacciate. Si ottenne circa un terzo del mosto ricavato dagli acini ‘tradizionali', ma da cui si ottenne un vino ben più dolce e aromatico.

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Quello fu, però, quasi un caso a sé stante. Studi più approfonditi sull'eiswein iniziarono a essere condotti solo nella seconda metà del 1900, negli anni 60, sempre in Germania, al punto che ne diventò in breve tempo il principale Paese produttore. Essendo una tipologia di vino fortemente influenzata da fattori climatici non è, comprensibilmente, un prodotto di cui si ha la certa realizzazione a cadenza annuale. Tutto dipende infatti dai fattori climatici della stagione in corso, e nel caso in cui non dovessero avvenire gelate allora l'eiswein non ha modo di vedere la luce. In non pochi casi sono passati anni tra una vendemmia e l'altra, e considerando anche il progressivo aumento delle temperature probabilmente in futuro ne vedremo sempre di meno.

Come si fa l'ice wine

Detto ciò, insomma, come avviene la realizzazione effettiva del vino del ghiaccio? Quali sono le modalità e il contesto in cui l'ice wine prende vita? Come detto la produzione è circoscritta in quei territori vitivinicoli in cui gli inverni si rivelano particolarmente rigidi, con temperature capaci di arrivare dai -8 ai -12 gradi, così da congelare gli acini lasciati appositamente sulle piante. La vendemmia è tardiva, così come avviene per i vini passiti, e si tiene tra dicembre e gennaio. Si tiene, soprattutto, in piena notte o alle prime luci dell'alba, in modo da garantire la raccolta di uve ancora ghiacciate da lavorare subito, entro breve tempo, per mantenerne la bassa temperatura ed evitarne così lo scongelamento. Ecco cosa si intende, in questo caso, quando si parla di viticoltura eroica.

I frutti sono pressati ancora congelati e ne esce un quantitativo di mosto molto ridotto ma, al contempo, molto dolce e profumato. Quasi uno sciroppo, dall'alta concentrazione di zuccheri e sostanze minerali e aromatiche, dalla spiccata acidità. Il tutto viene fatto affinare per vari mesi in legno (barrique o botte) e si ottiene un prodotto le cui note olfattive e palatali che ricordano il miele, le mele cotte, la frutta esotica matura, le confetture. I vitigni maggiormente utilizzati per produrre ice wine? I bianchi per lo più, come Chardonnay, Riesling, Pinot Bianco o Gewurztraminer. Più limitato l'uso di uve a bacca rossa: tra queste quella più diffusa è il Cabernet Franc. Temperatura di servizio? Analoga a quella dei vini bianchi, orientativamente sui 10 gradi.