Che cos’è l’annatto e dove viene impiegato

L’annatto, che potresti aver incontrato anche con il nome di achiote, è un ingrediente ancora poco diffuso in occidente ma fondamentale per la cucina sudamericana e caraibica: in Messico viene usato per marinare la carne, in Brasile si usa in infusione per colorare il brodo in cui si cuoce il riso, nei Caraibi francesi viene impiegato negli stufati di pesce o di maiale.

Insomma, l’annatto è un ingrediente molto versatile, anche se nella nostra parte di mondo invece è impiegata soprattutto come colorante naturale per conferire diverse tonalità di giallo, arancione e rosso a tutta una serie di prodotti alimentari, tra cui formaggi, dessert, gelati e liquori.

Ma, se impari a utilizzarlo nel mondo corretto, l’annatto è un ingrediente dall’impiego molto più vario che può aggiungere un tocco particolare alle tue ricette.

Che cos’è l’annatto

L’annatto, conosciuto anche con il nome più scientifico di Norbixina, è un prodotto che viene estratto dalla pianta Bixa Orellana, originaria dell’Amazzonia ma che trova l’habitat giusto per crescere anche nella zona dell’India e in altre parti del mondo.

Da questa pianta, facilmente riconoscibile per le sue particolari foglie a forma di cuore e dalle venature rosse, nascono frutti che diventano un ingrediente prezioso in cucina: la polpa viene estratta, messa a macerare in acqua e poi trasformata in panetti, mentre i semi vengono esiccati e poi usati così come sono oppure tritati per diventare una polvere.

Il suo impiego è molto vario. L’annatto, infatti, può essere un vero e proprio ingredienti, oppure può essere utilizzato come colorante alimentare per colorare pietanze (e non solo, anche in cosmesi) di diverse sfumature che vanno dal giallo al rosso.

Se usato in piccole dosi come colorante l’annatto risulta insapore, se invece viene usato come ingrediente aumentando la dose diventa una sorta di spezia dal sapore aromatico e vagamente terroso, in grado di bilanciare i piatti troppo dolci dandogli un retrogusto più amaro. Se, invece, usi i semi interi, avrai una sfumatura di sapore che ricorda la menta piperita.

L’annatto, nelle sue terre di origine, non è conosciuto solo come ingrediente e colorante, ma anche come rimedio di medicina naturale. Le popolazioni indigene sudamericane, in particolare, lo usano come antibatterico e digestivo (è ricco, infatti, di carotenoidi e di ferro), ma gli attribuiscono anche un forte potere afrodisiaco.

Storia e origini dell’annatto

L’annatto è una pianta che ha origine nel Sud America, diffusa anche nei Caraibi e in Messico. Come si spiega quindi la sua presenza in aree del mondo lontanissime da questa zona? Tutto è legato agli spagnoli e ai loro viaggi a partire dal XVII secolo: furono proprio loro, infatti, a portare questo piccolo albero nel resto del mondo.

Grazie alle condizioni favorevoli alla sua crescita l’annatto si è quindi adattato anche al sud asiatico, tanto da diventare un ingrediente predominante nella cucina indiana, ma anche a altri luoghi come l’Africa occidentale.

Proprio da questa diffusione tramite i viaggi nascono i molteplici nomi con cui è conosciuto l’annatto: in Messico si chiama achiote, in Sud America e nei paesi caraibici di lingua spagnola si chiama nahuatl, nelle Filippine diventa achuete.

Insieme alla diffusione della pianta si sono diffusi anche i modi di essere utilizzata, tutti originari delle popolazioni indigene dell’amazzonia. Alcuni storici, infatti, hanno ipotizzato che i nativi non solo usassero l’annatto piatti per dare sapor e colore, ma che lo impiegassero anche come colorante per cosmetici, tessuti, come pittura per il corpo, crema solare e persino repellente per insetti.

Secondo alcuni studi sembra addirittura che il termine "pelle rossa" derivi proprio dall'uso di questo estratto utilizzato come pittura per il corpo e che la pianta esistesse già dai tempi degli Aztechi, che usavano i semi nella loro celebre bevanda a base di cacao.

Come utilizzare in cucina l’annatto

L’annatto, che sia in polvere o in semi interi, viene usato principalmente come se fosse una spezia. In generale polverizzato si presta benissimo ad essere mixato con altre spezie ed erbe, in un mix che viene utilizzato come base per marinare carne, pesce e pollame.

Nella cucina spagnola e messicana esiste infatti il di sàzon, un preparato piuttosto comune nella cucina spagnola e messicana composto da condimenti macinati come cumino, coriandolo, achiote e origano.

In Messico l’annatto in polvere è alla base del cochinita pibil, piatto di carne di maiale e spezie celebrato in ogni cucina dello Yucatan. I semi, invece, vengono spesso messi in infusione nell’olio o nello strutto per insaporire i condimenti. A livello industriale invece, come colorante, l’annatto si usa principalmente per donare sfumature calde ai formaggi a pasta dura come il cheddar o per rafforzare i colori dei brodi di cottura dei dadi industriali.

Nella vita quotidiana puoi aggiungere i semi di annatto direttamente in cottura o lasciarli in infusione in liquidi per ottenere un brodo dal colore giallo intenso in cui cuocere riso o vegetali, oppure puoi usare la polvere per marinare e insaporire carne e pesce.