Che cos’è la sogliola di Dover? Come si riconosce il pesce utilizzato a Masterchef

Che cos'è la sogliola di Dover, come distinguerla da altre varietà di pesci particolarmente simili e perché le sue carni sono adatte all'alimentazione di bambini e anziani? Alla scoperta di uno degli ingredienti protagonisti durante l'ultima puntata di Masterchef.

Sogliola di Dover, ma è la sogliola comune

La sogliola, pesce appartenente alla famiglia dei Soledi, anche se fin troppo spesso associata a ricette leggere e semplici è in realtà uno dei pesci piatti più pregiati. La si ritrova nel mar Mediterraneo, nel Mare del Nord, nell’Oceano Atlantico e nel Pacifico. Nella maggior parte dei casi, però, viene pescata dalle acque che dividono la Francia dalla Gran Bretagna. E anche se la specifica ‘di Dover' sembrerebbe suggerire un qualcosa di particolare, di fatto la sogliola di Dover non è altro che la sogliola comune (un po' come il gambero rosso di Mazara, vale a dire il ‘normale' gambero rosso del Mediterraneo).

Questo tipo di pesce, infatti, viene per lo più catturato nei mari del nord, specialmente nelle fredde acque dello stretto della Manica. E proprio Dover, con le sue iconiche e alte scogliere bianche, fa da sfondo alle battute di pesca che vedono la sogliola come principale focus dell'attività in mare.

Data però la somiglianza con altre specie di pesce, come per esempio la passera di mare o la platessa, come si riconosce la sogliola? Questa varietà è dotata di macchie di colore grigio o marrone scuro sulla livrea, e rispetto alle due specie di pesci prima citate le sue carni sono più pregiate e, dunque, maggiormente costose. Come spiegato in una puntata di Masterchef di qualche anno fa questa sogliola, nata e cresciuta in acque particolarmente fredde, è caratterizzata da carni sode e sapide, e andrebbe cotta sull'osso per estrarre i filetti e valorizzarne la fibra

Quali sono le caratteristiche della sogliola di Dover

La sogliola di Dover è un pesce magro con contenuto in grassi compreso tra l’1% e il 3%. Le sue carni rosate sono sode e delicate, particolarmente digeribili e adatte anche all'alimentazione di bambini piccoli e anziani. Normalmente un esemplare va dai 20 ai 45 cm di lunghezza ma alcuni pesci possono tranquillamente superare i 70 cm. Come noto la sogliola vive sui fondali marini, cercando di mimetizzarsi nella sabbia: per questo è dotato di entrambi gli occhi su un unico lato, il destro, quello cioè che non rimane a contatto con il fondale.

Data la somiglianza con altre tipologie di pesce, come distinguere al meglio la sogliola dai suoi ‘simili'? Esiste nello specifico una "finta sogliola” molto simile a quella più pregiata e che si differenzia da quest’ultima per la presenza di calli sulla bocca. Inoltre, per valutarne la freschezza, la pelle deve essere ben tesa, priva di pieghe o sfumature giallognole.