Che cos’è la salicornia: come si cucina il “non ortaggio” amato dai grandi chef

Non è un’alga, non è un ortaggio, ma è una particolare via di mezzo di entrambi: la salicornia cresce vicino al mare e proprio questa sua natura ambigua l’ha resa interessante. Non è un caso che siano sempre di più i grandi nomi della cucina che la utilizzano, da Antonia Klugmann a Enrico Crippa. Il motivo dell’amore verso questa pianta diffusa nelle zone saline e salmastre, conosciuta anche come “asparago di mare”, è tutto nel suo sapore unico: è un insaporitore sapido che, pur non essendo un’alga, riesce a dare un gusto marino alle ricette.

Inoltre la salicornia ha anche numerose proprietà benefiche, caratteristica che rende questa pianta un ingrediente da avere sempre di più in dispensa e da imparare a usare nel modo giusto per dare ai tuoi piatti una spinta di sapore davvero unica.

Che cos’è la salicornia e come puoi riconoscerla

La salicornia è una pianta grassa erbacea commestibile (Salicornia Linnaeus) che cresce spontaneamente in riva al mare nelle zone costiere, o più in generale vicino a ristagni di acqua salata. È una pianta molto antica e secondo alcune testimonianze veniva usata dai vichinghi durante le loro lunghe traversate marine, poiché è un alimento ricco di acqua e sali minerali.

Di un bel verde brillante e acceso, la salicornia è facile da riconoscere: cresce in piccoli agglomerati di cespugli alti non più di 40 centimetri, ha piccoli steli carnosi dritti e foglie dalla forma di scaglie. Il momento di massima maturazione, e quindi ideale per la sua raccolta, è nei mesi estivi, da luglio a settembre; ricordati però di raccoglierla con parsimonia perché è una pianta importante per la biodiversità ed è habitat di molte specie di uccelli migratori.

La salicornia è molto diffusa in Italia, nelle zone costiere e litorali soprattutto del mare Adriatico (ma non solo), nei pressi di paludi e stagni, oltre nelle zone lagunari come Venezia. Ai giorni nostri, esistono anche una serie di coltivazioni di salicornia, soprattutto in Puglia sul Gargano e in Sardegna nel Parco Nazionale Regionale di Molentargius-Saline.

E se vuoi vedere la salicornia per imparare a conoscerla (ma senza raccoglierla), puoi visitare l'Oasi delle Saline di Tarquinia, nel Lazio: sono una riserva naturale nata con lo scopo di proteggere una delle ultime zone umide del litorale tirrenico, e tra le numerose varietà di piante protette spicca proprio la salicornia.

Che sapore ha la salicornia? Di cosa sa e come si usa

Pur non essendo del tutto un’alga la salicornia ha un sapore fortemente salato, leggermente pungente, che la rende un perfetto insaporitore. Infatti, proprio per il suo apporto sapido e per il gusto che sa di mare, viene usata in abbinamento o come contorno a piatti di pesce. Ma, come abbiamo accennato, la salicornia è anche simile agli ortaggi e infatti ricorda molto il sapore degli asparagi e degli spinaci. Questa caratteristica, unita al suo essere carnosa e succulenta, la rende perfetta come ingrediente da aggiungere a frittate salse e zuppe.

In generale il modo migliore per cucinare la salicornia è sbollentarla rapidamente in acqua non salata e condirla con un filo d’olio e una spruzzata di limone, ma se è molto fresca può essere consumata anche cruda in insalata, a cui aggiunge una certa croccantezza. La salicornia non richiede particolari accortezze, se non quella di dosare al minimo o evitare del tutto l’aggiunta di sale nel piatto: alla sapidità ci pensa del tutto la pianta.

Salicornia: come la usano gli chef e come cucinarla a casa

La salicornia ha cominciato a diffondersi sempre di più quando è stata scoperta dall’alta cucina ed è diventata un ingrediente ben noto nei piatti dei ristoranti gourmet degli chef più famosi. Qualche esempio? Antonia Klugmann, grande utilizzatrice di erbe e piante selvatiche, va personalmente a raccogliere la salicornia da usare nei suoi piatti. Enrico Crippa, altro celebre chef dalla carriera strabiliante, è riuscito persino a coltivarla lontano dal mare nel suo orto personale , grazie a un esperimento durato circa 3 anni a base di un terriccio composto da sabbia e sale marino.

Essendo molto più diffusa oggi, anche grazie alla riscoperta che ha avuto da parte degli chef, la salicornia è più facile da reperire. Ed è un bene, perché anche tu in casa puoi usarla nei piatti più vari senza essere un professionista della cucina.

Dopo aver sbollentato per qualche minuto la salicornia puoi usarla nei modi più vari: come condimento per la pasta o per il risotto, come insaporitore per zuppe, per accompagnare piatti di pesce o in abbinamento con le uova, a cui si sposa molto bene. Prova, per esempio, ad aggiungerla alla frittata per un risultato gustosissimo.

La salicornia può anche essere aggiunta all’insalata, conservata sott’olio oppure fritta dopo essere stata passata in pastella, proprio come faresti con il più classico fiore di zucca.