Che cos’è la marezzatura della carne e perché è indice di qualità?

Il consumo di carne negli ultimi tempi è diventato sempre più consapevole: qualità al posto di quantità, con un occhio sia alla salute (compresa quella dell’animale) sia al portafoglio: è così che, contemporaneamente, si è assistito a un ritorno in auge dei tagli economici e al successo di prodotti di alto livello, che una volta comparivano solo nelle tavole (e nei discorsi) dei grandi estimatori ed esperti di cibo. Insieme alla frollatura, tra i termini tecnici entrati nel linguaggio comune che si associano a carni di pregio, c’è anche quello di marezzatura.

Cosa significa? Quando si parla di marezzatura della carne si indica il grasso presente nel tessuto muscolare, che forma una trama più o meno fitta di filamenti o macchie bianche, dando luogo a una texture con venature sottili o spesse che ricordano la superficie del marmo: non a caso, infatti, questo tipo di carne viene chiamata anche marmorizzata.

Questa presenza di grasso è tipica soprattutto dei bovini, come il giapponese manzo di Kobe o l’Angus di origine scozzese, e si distingue perfettamente a occhio nudo in tagli crudi quali il filetto, il controfiletto e la classica bistecca. Cosa rende una carne marezzata? Tutto parte dall'allevamento e dalla nutrizione dell’animale: il bestiame pascola nei prati, con possibilità quindi di mangiare potenzialmente sano (erba fresca in primis, in equilibrio con foraggi e cereali) e di muoversi in ampi spazi, in modo che l’adipe penetri naturalmente nei muscoli. Un modello meno impattante rispetto a quello degli allevamenti intensivi, con i capi chiusi in capannoni e costretti a cibarsi di alimenti iperproteici e con OGM, che ha effetti positivi anche sulla struttura della carne che mangiamo.

Perché la marezzatura è indice di qualità?

Queste venature di grasso intramuscolare sono considerate indice di qualità in quanto svolgono due azioni importanti al momento della cottura.

1. Per prima cosa, attraverso il calore, l’adipe si fonde, rendendo la carne più tenera e regalando quindi la celebre consistenza morbida che dà la sensazione di “sciogliersi” in bocca, senza dimenticare che allo stesso tempo contribuisce alla reazione di Maillard, assicurando quella invitante crosticina esterna che garantisce un interno succoso.
2. In secondo luogo, il grasso dona gusto e aromi caratteristici e persistenti, in quanto si tratta della parte più saporita della carne.

C’è da precisare che la marezzatura della carne non è l’unico valore che ne determina l'ottimo livello. Uno degli esempi più noti, che potremmo definire quasi come l’eccezione che conferma la regola, è quello della Rubia Gallega, una delle razze di vacche più pregiata al mondo che, però, ha una marezzatura molto blanda. Si tratta di una carne bovina eccellente grazie all’allevamento allo stato brado degli animali in un territorio specifico, quello della Galizia: il grasso che si accumula non è bianco e non si trova concentrato nelle fibre del muscolo, ma ha la peculiarità di coprirlo con uno strato spesso e di colore giallo, da qui il nome “rubia”, bionda.