Che cos’è la manna: il dolcificante che nasce dalla corteccia dei frassini

Quante volte hai usato o sentito usare a qualcuno l’espressione “manna dal cielo”? Questo modo di dire è molto diffuso in riferimento al comparire di un evento fortunato, provvidenziale e totalmente inaspettato che possa cambiare le sorti di una situazione molto sfavorevole. Ma siamo sicuri che l’origine di questo detto popolarissimo ti lascerà a bocca aperta: la manna è un prodotto alimentare, molto più vicino all’Italia di quanto immagini.

Si tratta, infatti, di una resina zuccherina che viene estratta dalla corteccia dei frassini, alberi che crescono a quote medio basse in un'area molto estesa che va dalla penisola Iberica all'Asia Minore ed è molto diffuso anche in Italia in tutta la penisola e nelle isole. In particolare la coltivazione di questa pianta ha attecchito in Sicilia, dove venne introdotta dagli Arabi nel IX secolo d.C. ed è probabile che proprio da loro i siciliani abbiano imparato a produrre la manna.

Non a caso il detto di cui abbiamo parlato, la “manna dal cielo”, viene dalla Bibbia e precisamente dal libro dell’Esodo: nell’episodio in questione si narra di come Dio sfamò il popolo ebraico in fuga dall'Egitto, durante la traversata del deserto del Sinai, facendo scendere dal cielo una sostanza granulosa e zuccherina: la manna, appunto. Questa non è solo la testimonianza della nascita di un modo di dire, ma anche la testimonianza di come il dolcificante naturale estratto dai frassini sia un’eccellenza agroalimentare da millenni.

Ancora oggi, dopo secoli da quando gli Arabi portarono l’albero di frassino in Sicilia, la manna viene prodotta nella zona del Parco delle Madonie, secondo un rituale che si tramanda di padre in figlio e che ha creato nel tempo un'importante risorsa economica, richiesto soprattutto dall'industria farmaceutica e dolciaria.

Dove si produce la manna

La manna, conosciuta anche come Manna delle Madonie, è un dolcificante naturale che viene ricavato dalla linfa degli alberi di frassino, la cui corteccia viene incisa in modo che il liquido si solidifichi a contatto con l’aria, creando delle incrostazioni biancastre a forma di cono, simili a delle stalattiti.

Questo dolcissimo alimento deve parte del suo nome alla zona di produzione: viene prodotto solo in Sicilia, precisamente nel Parco delle Madonie, un florido territorio a circa 90 km da Palermo caratterizzato da un clima estivo dalle elevate temperature, scarse escursioni termiche e bassa umidità che risulta ideale per la crescita del frassino.

Il legame tra la manna e la Sicilia è molto antico: questo prodotto è diffuso nell’area mediterranea fin dai tempi di Greci e Romani, che la definivano, “miele di rugiada”, ma è si è ufficialmente insediata in Sicilia a livello produttivo intorno al IX secolo d.C., quando gli Arabi la portarono sull’isola. Complice il clima favorevole, presto buona parte della Sicilia nord-occidentale venne destinata alla coltivazione di frassini da manna, attività che nei secoli si diffuse nei territori del Centro e del Sud della nostra Penisola.

Questo prodotto unico è diventato una vera e propria risorsa economica per la Sicilia, con grande richiesta dall’industria farmaceutica e dolciaria fino agli anni Cinquanta. A partire dal secondo dopoguerra, però, la scoperta del mannitolo di sintesi ha fatto diminuire la richiesta del prodotto naturale, ben più costoso perché raccolto a mano, e portò quasi alla scomparsa di quest’antica cultura. Di conseguenza la coltivazione di frassini da manna ha subito un rapido declino, rimanendo attiva solo nei territori di Castelbuono e Pollina, due paesi compresi nel territorio del Parco delle Madonie.

Proprio per preservare questa antica tradizione della manna è stato istituito il Consorzio Manna Madonita per garantire la continuità della produzione, tutelare la cura dei frassini e la raccolta della manna, rispettando i ritmi delle stagioni. Il progetto di conservazione prevede anche una sagra annuale, che si svolge l’ultima settimana di agosto a Pollina, e il Museo Etnoantropologico della Manna, nel quale sono custoditi gli strumenti più significativi dell'attività artigiana e contadina, che vengono utilizzati ancora oggi per la raccolta.

Raccolta e produzione della manna

La raccolta e produzione della manna è un vero e proprio mestiere: si chiama mannaluòro e oggi coinvolge pochi esperti locali, a cui è stata tramandata l’arte dell’estrazione e della lavorazione della manna – totalmente manuali e artigianali – dai loro padri e nonni. Le tecniche di produzione e raccolta sono rimaste inalterate nel tempo: in nessuna fase del ciclo produttivo intervengono fattori potenzialmente inquinanti o in grado di alterarne le caratteristiche.

La manna si raccoglie nei mesi di luglio e agosto, un periodo in cui si dice che i frassini “sudino” la resina: in estate, infatti, gli alberi hanno la giusta concentrazione di zuccheri da poter cristallizzare. La prima operazione prevede l’intaccatura sulla corteccia con uno speciale coltello a lama ricurva usato per incidere sempre lo stesso lato del tronco. Nelle incisioni praticate sulla corteccia (le "ntacche"), lunghe tra i 5 e i 10 cm, vengono inserite delle canalette metalliche, a cui è fissato un filo di nylon teso.

In questo modo, quando la linfa fuoriesce e si trova a contatto con l’aria, si solidifica e assume la tipica forma cilindrica che ricorda un cannolo. A questo punto avviene la raccolta con la rasula, che serve per raschiare la manna che rimane nei solchi della corteccia, mentre una foglia di fico d'india raccoglie la parte colata a terra. I piccoli cilindri passano per due fasi di asciugatura, la prima immediata per circa venti giorni e la seconda nel mese di settembre, terminata la quale la manna è pronta per essere commercializzata.

Proprietà e benefici della manna

Conosciuta già nell’antichità – ne scrive Federico II in un documento del 1239 – la manna è stata sempre apprezzata in medicina per le sue preziose proprietà disintossicanti, digestive e diuretiche, riconosciute ancora oggi, tanto che è un ingrediente molto apprezzato nel modo dell'erboristeria.  La manna, infatti, è ricca di oligoelementi dall’alto potere detossificante che la rendono particolarmente indicata per la depurazione di fegato e reni, inoltre contiene mucillagini che regolarizzano l'intestino e hanno proprietà lassative.

La manna è ricchissima anche di altre sostanze antiossidanti come manniti e acidi organici, utilissimi per rafforzare le difese immunitarie, favorire l’eliminazione delle scorie e dell’adipe in eccesso, rendendola un ottimo alleato per la linea. Inoltre la manna ha anche proprietà lenitive e emollienti, motivo per cui è utilizzata anche dall'industria cosmetica come elemento attivo nella formulazione di creme idratanti e bagnoschiuma.

Come usare la manna in cucina

Dal punto di vista alimentare la manna è un sostituto totalmente naturale dello zucchero, composto da un bassissimo contenuto di glucosio e fruttosio e quindi consumabile anche dai soggetti diabetici, anche perché proprio la sua composizione aiuta a controllare meglio i picchi glicemici. In cucina l’utilizzo principale della manna è proprio come sostituto dello zucchero, non solo per dolcificare le bevande ma anche per cucinare ricette dolci: con la manna puoi preparare di tutto, dalle torte ai biscotti, dai gelati ai budini. Nei borghi che sono il cuore della produzione della manna, Castelbuono e Pollina, molti hanno introdotto la manna come elemento per preparare vere e proprie specialità locali: per esempio l'azienda Fiasconaro propone il panettone Oro di Manna con i "mannetti" e la crema spalmabile di manna, e anche alcuni chef del territorio hanno inserito la manna come ingrediente nei loro piatti.