Che cos’è la farina di Ungheria citata da Pellegrino Artusi

Era il 1891 quando Pellegrino Artusi, commerciante di professione e gastronomo per passione, andò in pensione e decise di pubblicare all’età di 70 anni il suo libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. 800 ricette di cucina popolare italiana da nord a sud, con l’aggiunta di argute riflessioni personali e aneddoti e scritte in un italiano standard, non dialettale, che fosse comprensibile da tutti: ci volle poco perché le prime 1000 copie stampate diventassero sempre di più, fino a trasformare il libro in un fenomeno da oltre un milione di copie vendute tradotto in decine di lingue.

Tutt’oggi il libro di Artusi è considerato un vero e proprio Vangelo della cucina italiana, ma a volte può risultare di difficile comprensione per gli appassionati di cucina del nostro tempo: la società cambia e con essa cambiano non solo le ricette, ma anche gli ingredienti. Un caso emblematico, in tal senso, è quello della farina di Ungheria, un tipo di farina citata in molte ricette dell’opera magna di Artusi ma che, tutt’oggi, si ha difficoltà a identificare.

Farina d’Ungheria: che cos’è?

Stando a quando afferma Pellegrino Artusi nel suo libro, la farina di Ungheria è un una “farina di grano finissima che trovasi in commercio nelle grandi città”, molto ricca di glutine e particolarmente adatta alla preparazione dei lievitati. Proprio per via di queste caratteristiche in molti hanno identificato la farina di Ungheria con la nostra moderna manitoba.

In effetti la farina manitoba sembra avere molte caratteristiche in comune con il preparato citato dall’Artusi: prodotta dalla lavorazione del grano tenero, è una farina forte, dall’elevata presenza di glutine e molto elastica, motivo per cui viene usata per i lievitati, in particolare per gli impasti che richiedono una lunga lievitazione come preparare panettoni, pandori e colombe, pane e pizza.

Da questa descrizione la manitoba sembra corrispondere perfettamente alla descrizione della farina d’Ungheria, eppure la questione della provenienza crea qualche dubbio: questa farina, infatti, prende il nome dalla sua zona di produzione, la regione Manitoba del Canada dove si coltiva il grano da cui si estrae la farina. Insomma, con la manitoba odierna l’Ungheria c’entra ben poco. Che la farina citata dall’Artusi sia una sorta di antico corrispettivo europeo della farina manitoba che oggi conosciamo? Per quanto sia una teoria affascinante, ad oggi non c’è una risposta: non si sa bene quale sia la farina d’Ungheria e, attualmente, non ha un collegamento diretto con le farine odierne.