Che cos’è la cottura per assorbimento dei cereali e quanta acqua utilizzare

Sei abituato, come tantissimi altri, a cuocere riso, cereali e pseudocereali proprio come cuoci la pasta: lasci bollire l’acqua, ci tuffi il tuo ingrediente e poi scoli tutto. Ma esiste un’altra via che arriva dalla cultura orientale, la cottura per assorbimento. Si tratta di una tecnica antica molto usata nella cucina del Medio ed Estremo Oriente come testimonia il riso pilaf, un particolare riso che viene cotto proprio per assorbimento, e che prevede l’immersione dell’alimento all’interno di una quantità di liquido variabile a secondo del tipo di prodotto che si sta cucinando.

Non devi fare altro se non aspettare che l’alimento assorba tutto il liquido fino a che non ne resterà più e il prodotto sarà completamente cotto. È un tipo di cottura comoda che permette di non richiede una presenza costante ai fornelli, e inoltre vanta diversi vantaggi.

La qualità di riso più famosa impiegata nella cottura ad assorbimento è il riso basmati, riso aromatico originario dell'India dai chicchi lunghi che, grazie alla bassa percentuale di amido, si presta particolarmente all’uso di questa tecnica. In realtà però sono tantissime le qualità di riso, cereali e pseudocereali con cui si può usare la cottura per assorbimento.

Che cos'è e come funziona la cottura per assorbimento?

La cottura per assorbimento è una tecnica molto semplice che prevede l’immersione del riso o del cereale all’interno di una pentola dal fondo spesso, in una quantità di acqua fredda variabile in base al tipo e alla quantità di prodotto da cuocere. Qualche consiglio per procedere al meglio:

• Una volta immerso l’alimento va lasciato cuocere a fiamma moderata con la pentola chiusa da un coperchio, senza mai toccarlo né mescolarlo: bisogna solo attendere che l’alimento assorba tutta l’acqua.
• Ricorda che per una cottura per assorbimento perfetta devi usare una pentola adatta, perché non tutte sono adeguate. Preferisci una pentola in acciaio a fondo spesso, oppure le pentole in cotto, e assicurati che abbia il coperchio perché questo tipo di cottura richiede che la pentola venga chiusa durante il processo.
• Importante tenere la fiamma al minimo e non toccare i cereali durante la cottura, in modo che assorbano naturalmente l’acqua. Ti accorgerai che l’assorbimento sta funzionando già dopo qualche minuto, perché vedrai i chicchi cominciare a gonfiarsi assorbendo il liquido.

Quali alimenti cuocere per assorbimento e i vantaggi

L’impiego più comune di questa tecnica è la cottura del riso, ma anche di cereali e pseudo cereali come avena, farro, kamut, quinoa, frumento e tanti altri. Trattandosi però di un metodo di cottura dai molti vantaggi, c’è anche chi la utilizza per cuocere la pasta e per cuocere le verdure.

La cottura per assorbimento, infatti, è conveniente da più punti di vista. Prima di tutto richiede pochissimo impegno, poiché basta lasciare la pentola sul fuoco e lasciare che acqua e alimento facciano il lavoro. Inoltre in questo modo i nutrienti del prodotto vanno molto meno dispersi. Quando vengono rilasciati in acqua durante la cottura, infatti, vengono assorbiti nuovamente dal chicco insieme all’acqua e quindi tornano a far parte dell'alimento. Anche la consistenza finale del cereale risulterà diversa, più gonfia e compatta, e inoltre questo tipo di cottura permette di conservare il riso e gli altri cereali fino a quattro giorni, a patto che vengano inseriti in un contenitore ermetico riposto in frigorifero.

Quanta acqua bisogna usare? Dipende dal cereale

L’elemento fondamentale da imparare per padroneggiare la cottura per assorbimento è conoscere la giusta dose di acqua da aggiungere in pentola, una variabile che dipende dalla quantità del cereale, dalla sua tipologia e dal suo tempo di cottura. La proporzione più comune è 1:2, ovvero una tazza di cereale e due tazze di acqua: questa quantità si applica alla maggior parte di cereali o pseudocereali, tra cui l’amaranto, il farro perlato, il grano saraceno, l’orzo perlato, la quinoa, il riso e il riso integrale. Alcuni cereali, invece, richiedono una quantità di acqua maggiore e quindi il rapporto è 1:3, una tazza di cereale e tre tazze di acqua. Rientrano in questa categoria l’avena, il farro decorticato, il frumento, il kamut, il miglio, l’orzo decorticato e la segale.

Naturalmente si tratta di tempi indicativi, soprattutto rispetto a quegli alimenti che subiscono tempi di ammollo variabili.