Che cos’è il vino passito e come abbinarlo: ciò che c’è da sapere su questo prodotto incredibile

I vini passiti sono meravigliosi e col tempo si stanno prendendo sempre più spazio: sono ormai molti i sommelier che li abbinano anche ai piatti salati, non relegandoli esclusivamente ai fine pasto. Si tratta di vini ottenuti da uve sottoposte a procedimenti di disidratazione, più o meno avanzata, naturale (direttamente sulla pianta) o forzata (dopo la raccolta). Non si tratta di "vini speciali", ovvero quella categoria di prodotti che si ottiene mediante "altri" processi di vinificazione come il passaggio in autoclave per gli spumanti, il grado alcolico per i vini liquorosi o l'aroma aggiunto come per i vini aromatizzati. I passiti sono vini "normali" da un punto di vista normativo perché dopo il processo di vinificazione non vengono sottoposti a ulteriori processi tecnologici o all'aggiunta di altri prodotti. Le origini si perdono nella notte dei tempi: Omero già ne parla chiamandola perla dell’antichità ma gran parte delle popolazioni antiche, tra Egizi, Romani, Greci, che lasciavano appassire le uve al sole, direttamente sulla pianta o in locali dedicati. È un vino dal retaggio storico davvero ragguardevole. Facciamo un viaggio in questo universo così sfaccettato dei vini passiti, in cui l'Italia è forse la nazione più importante nell'enologia mondiale.

Come si produce il vino passito

L'anima del passito risiede nell'appassimento, un'arte antica che si tramanda di generazione in generazione. Le uve, selezionate con cura, vengono lasciate appassire per concentrare zuccheri, aromi e profumi, facendo perdere acqua. Lo scopo di tale procedimento è quello di sottoporre l'uva a sovramaturazione al fine di concentrare nella bacca numerosi composti, quali zuccheri, acidi organici, sali minerali e profumi. Questo processo può avvenire in vigna, con la vendemmia tardiva, o in appositi locali, chiamati fruttai, dove temperatura e umidità sono controllate con precisione. Alcuni produttori utilizzano tecniche innovative, come l'appassimento in cassetta o su graticci, per ottenere risultati ancora più raffinati.

A parte il processo di appassimento, i passiti sono prodotti utilizzando le stesse tecniche di vinificazione impiegate per i vini normali. Solitamente questi prodotti hanno uno spiccato contenuto alcolico e un residuo zuccherino abbastanza elevato, proprio per questo motivo si servono a fine pasto se seguiamo "il manuale", ma ormai anche questa regola è sdoganata. Senza contare che esistono anche passiti secchi, come l'Amarone e lo Sfursat.

Facciamo presente che esistono anche dei passiti liquorosi, che quindi sono vini speciali: vengono ottenuti da uve appassite e addizionati da una componente alcolica. Dobbiamo anche stare attenti a non confondere le vendemmie tardive con i passiti: ci sono vini ottenuti da vendemmia tardiva, che quindi hanno una sovra-maturazione dell'uva. In parole povere parliamo di un vino "poco" passito. Nel secondo caso invece l'uva perde quasi tutta la propria acqua.

Che caratteristiche hanno i vini passiti

I vini passiti sono un concentrato di aromi a dolcezza che arrivano tramite questo affascinante processo di appassimento dell'uva. La caratteristica principale di questi vini è quindi, banale dirlo, ma proprio la dolcezza naturale. A differenza dei vini dolci, non abbiamo alcun aggiunta di zucchero: tutto dipende dall'uva e dalla sua lavorazione.

Questo quadro però ci fa un po' sottovalutare i passiti che hanno una complessità aromatica unica nel panorama enologico. Sono dei vini dal profumo di frutta matura, miele, caramello, spezie e frutta secca, con variazioni che dipendono dal vitigno utilizzato. Dobbiamo fare attenzione però: un buon passito non è mai stucchevole, deve avere la giusta acidità, lasciando il palato fresco e invogliando al sorso successivo. Il colore è altrettanto affascinante: i passiti bianchi brillano di tonalità dorate e ambrate, mentre quelli rossi sfoggiano sfumature rubino o granato, a seconda dell’invecchiamento. La gradazione alcolica è piuttosto sostenuta, spesso tra i 12% e i 15%, contribuendo a dare struttura e persistenza. Sono vini intensi e per questo motivo sono considerati dei vini da meditazione, da gustare lentamente.

L'Italia è un vero e proprio scrigno di biodiversità, con una varietà di vitigni e territori perfetti per la produzione di passito. Dal Passito di Pantelleria, ottenuto da uve Zibibbo coltivate su terrazzamenti a picco sul mare, al Vin Santo, prodotto in Toscana con uve Trebbiano e Malvasia, ogni regione offre un'interpretazione unica di questo vino straordinario. Esplora le Denominazioni di Origine Protetta (DOP) e le Indicazioni Geografiche Protette (IGP) per scoprire i tesori nascosti dell'Italia del passito.

Come si abbinano i passiti al cibo

Le nuove regole dell'abbinamento tra il cibo e vino non prevedono degli accompagnamenti ideali con il quale accompagnare il calice. Tradizionalmente il passito si abbina al dessert, perciò per lo più viene bevuto a fine pasto, accoppiato al dolce. Biscotti come cantucci o tozzetti ma anche crostate, piccola pasticceria secca così come torte al cioccolato, solo per fare qualche esempio. Anche le castagne arrostite possono essere un'ottima soluzione da accostare a un buon passito.

Ti consigliamo comunque di provarlo anche con i piatti salati: il passito si sposa benissimo con i formaggi erborinati, la mozzarella o con le carni rosse al sangue, soprattutto il piccione, perché contrasta la ferrosità di questo volatile. Anche carni più dolci, come quella d'anatra, vanno bene col passito per un accompagnamento delicato, che rafforza i gusti principali dei due protagonisti.

Differenze tra vino passito e vino liquoroso

La differenza tra vini passiti e liquorosi è sostanziale e riguarda sia il processo di produzione sia le caratteristiche del prodotto finito. Sebbene entrambi possano essere dolci e aromatici, sono il frutto di tecniche diverse e, di conseguenza, presentano peculiarità distintive.

1. Il metodo di produzione: appassimento vs fortificazione

La principale differenza tra un vino passito e un vino liquoroso sta nella modalità in cui viene ottenuta la concentrazione zuccherina e alcolica. Il primo nasce dall'appassimento delle uve, il secondo invece è ottenuto tramite un procedimento chiamato fortificazione, che prevede l’aggiunta di alcol etilico o acquavite di vino durante o dopo la fermentazione. Questo arresta il processo fermentativo (se aggiunto prima della fine della fermentazione), lasciando nel vino una maggiore quantità di zuccheri residui. Se l’alcol viene aggiunto dopo, il vino risulterà secco. Questo metodo consente di ottenere vini con una gradazione alcolica più elevata, generalmente compresa tra 15% e 22%, rispetto ai passiti che si attestano solitamente tra 12% e 15%.

Oltre a questo c'è la conservazione: i vini liquorosi nascono per i lunghi viaggi in mare tra l'Europa e l'America e oggi vengono sottoposti a lunghi periodi di affinamento in legno, sviluppando aromi terziari come vaniglia, tabacco, cuoio e nocciola. I passiti invece possono essere sia giovani sia invecchiati ma la struttura dipende dal vitigno e dall'intensità dell'appassimento.

2. Le caratteristiche differenti

I vini passiti sono generalmente dolci, morbidi e caratterizzati da una grande complessità aromatica; possono essere bianchi o rossi, con colori che variano dal dorato brillante fino all’ambrato per i bianchi, e dal rubino intenso fino al granato per i rossi. I liquorosi secchi sono invece molto più comuni: i dolci sono ricchi e avvolgenti, mentre quelli secchi sono più austeri e complessi, con note ossidative, di frutta secca, spezie e persino salmastre.