Che cos’è il sugarello e come utilizzare in cucina questo pesce dimenticato

Vero e proprio tesoro nascosto in fondo al mare, il sugarello è poco noto rispetto alle specie ittiche più blasonate che popolano le nostre tavole. Si potrebbe inserire all’interno di quelli che vengono definiti pesci dimenticati, che godono di minore notorietà pur avendo eccellenti qualità nutrizionali e gastronomiche. Utilizzare il sugarello in cucina, quindi, non significa solo approfittare della ricchezza di omega 3 e di proteine ad alto valore biologico che caratterizzano i pesci azzurri, ma anche favorire la biodiversità marina se consumato in stagione, da marzo a ottobre, con una maggiore abbondanza nel periodo estivo: un occhio alla nostra salute e a quella del pianeta. Andiamo alla sua scoperta.

Che cos’è il sugarello: un pesce da riscoprire

Il sugarello (il cui nome scientifico è Trachurus trachurus), conosciuto anche come suro, sugherello o sauro è un pesce che appartiene alla famiglia dei Carangidae: le sue dimensioni sono ridotte, può raggiungere una lunghezza massima di circa 50 cm, anche se mediamente si aggira intorno ai 20-30 cm. Presenta un corpo affusolato e compresso lateralmente che si caratterizza per la sua colorazione: dal blu-verdastro del dorso al bianco-argentato del ventre. Vive in banchi numerosi nelle acque costiere, ma può essere trovato anche a notevoli profondità: è diffuso in tutto il Mar Mediterraneo, Italia compresa, e nell'Oceano Atlantico orientale, dall’Islanda al Senegal fino alle Isole di Capo Verde. Secondo le indicazioni del WWF rispetto alla sostenibilità della loro pesca, i sugarelli mediterranei sono da consumare con moderazione, privilegiando quelli atlantici.

Proprietà e benefici del sugarello: a tutta salute

Il sugarello ha ottime proprietà nutrizionali, cosa che lo accomuna allo sgombro (però è più magro), alla sarda e all'acciuga. Si tratta, infatti, di un pesce che offre diversi benefici per la salute, rivelandosi adatto a chi segue una dieta ipocalorica: la maggior parte dei grassi è rappresentata da quelli buoni (monoinsaturi e polinsaturi), con un'alta presenza di minerali, soprattutto fosforo e potassio. Si rivela una fonte importante di vitamina B12, essenziale per la produzione di globuli rossi e il funzionamento del sistema nervoso, e di vitamina D, alleata del sistema immunitario, in quanto previene le infiammazioni.

Come cucinare il sugarello: facile, gustoso e versatile

È arrivato il momento di passare dalla teoria alla pratica. C’è subito da dire che il sugarello ha il vantaggio di essere economico, ha poche spine ed molto versatile, grazie alle carni compatte e saporite: lo si può fare al forno, in padella, alla griglia, fritto; la polpa è ottima in veste di ragù per la pasta, nelle zuppe di pesce (tipo il cacciucco), per realizzare sfiziose polpette e marinature. Qualche esempio? Provalo al cartoccio, come nella nostra ricetta dello sgombro, così si manterrà morbido e succoso, oppure all’acqua pazza, un’idea perfetta per renderlo appetitoso senza accendere il forno. Il sugarello alla griglia o alla brace è un grande classico, preferendo gli esemplari più grandi, in modo che non si secchi la carne: il modo più semplice di farlo in casa è quello di utilizzare una padella di ghisa rovente, cuocendolo intero ben pulito, eviscerato e squamato, per poi condirlo alla fine con una profumata citronette.

Per realizzare un primo piatto dai sapori mediterranei punta su un sugo di sugarello, con la polpa tagliata a tocchetti e insaporita in padella con pomodoro fresco e olive, magari scegliendo dei paccheri. Gli abbinamenti in questi caso scatenano la fantasia: arricchisci con i tocchetti di pesce un sugo di zucchine con cui condire delle linguine, oppure prepara un ragù alle verdure con melanzane e peperoni per delle penne summer edition. I sugarelli piccoli si prestano bene a essere fritti e poi marinati, in stile carpione, o come nei “sauri cu l’agghiata” alla catanese, lasciati macerare in olio, aglio, aceto con l’aggiunta a piacere di erbe aromatiche tipo la menta.