Che cos’è il sesto gusto: che sapore ha il cloruro di ammonio

Dolce, salato, acido, amaro: per molto tempo sono stati questi i quattro gusti fondamentali percepiti dalla nostra lingua riconosciuti da tutta la comunità scientifica. Solo nel 2012 si è riusciti a identificare i recettori sensoriali che ne attivavano un altro, l’umami, che già nel 1908 il giapponese Kikunae Ikeda, professore di chimica all’Università Imperiale di Tokyo, aveva posto al centro dei suoi studi, partendo dal caratteristico sapore sapido del dashi, di cui è responsabile il glutammato monosodico.

Negli ultimi anni, diversi "gusti" hanno tentato di entrare nella cinquina, finora senza successo, come per esempio il piccante, il kokumi (ritenuto però un amplificatore della piacevolezza dell’umami e quindi non un gusto vero e proprio), l’oleogusto, derivante dai grassi e ancora sotto osservazione e, nell’ottobre 2023, il cloruro di ammonio. Secondo il team di ricercatori dello Usc Dornsife College di Los Angeles, guidato dalla dottoressa Emily Liman, quest’ultimo potrebbe diventare il sesto gusto ufficiale in quanto, come si evince dalla pubblicazione della ricerca sulla rivista Nature Communication, ne è stato individuato il recettore proteico specifico, ovvero l’Otop1, associato principalmente alla percezione dell’acido. La capacità di riconoscere il cloruro di ammonio potrebbe essersi evoluta al fine di far evitare agli uomini (ma anche agli animali) l’assunzione di sostanze nocive. Vediamo perché.

Che cos’è il cloruro di ammonio e perché viene percepito

Il cloruro di ammonio (NH4Cl) è un composto chimico che si genera a partire dalla degradazione degli amminoacidi ad opera dei batteri intestinali e, in generale, delle cellule: si tratta quindi di un prodotto naturale che, però, se presente in grandi quantità può risultare tossico per l’organismo, provocando danni al fegato e ai reni. Gli scienziati sono a conoscenza da decenni che la lingua è sensibile al cloruro di ammonio, ma non si era ancora scoperto quale fosse il recettore che lo permettesse: solo ultimamente è stata presa in considerazione la proteina Otop1, diventata il cuore della ricerca del gruppo della dottoressa Levin.

Per testarla, sono stati effettuati esperimenti in laboratorio su cellule umane esposte sia al contatto con molecole di acido sia al cloruro di ammonio: l’attivazione del recettore era la medesima. In più, ci sono stati ulteriori test con varie specie animali. Particolare attenzione è stata rivolta ai topi: quelli con il canale Otop1 funzionante evitavano di bere acqua con il cloruro di ammonio, mentre gli altri non si preoccupavano del sapore. Da qui l’ipotesi che dietro la sua percezione come gusto potrebbe esserci un importante scopo di sopravvivenza: la tesi è ancora in corso di verifica, visto che non tutti gli animali percepiscono allo stesso modo il cloruro di ammonio.

Che sapore ha il “sesto gusto” e dove si trova in cucina

Il cloruro d’ammonio in campo alimentare viene usato in veste di additivo (il suo numero è E510): si tratta di un sale cristallino bianco che ha soprattutto la funzione di regolatore dell’acidità. Il suo gusto, come individuato dal gruppo di scienziati, è un misto tra salato, amaro e leggermente acido, risultando molto intenso. Come specificato dalla dottoressa Levin, lo si distingue molto bene nelle caramelle a base di liquirizia salata tipiche del Nord Europa: nello specifico si tratta del salmiakki, un dolciume finlandese dove all’estratto di liquirizia viene aggiunto il cloruro di ammonio, che ne conferisce il peculiare sapore. Nei Paesi nordici, l’aroma che dona questo composto è molto apprezzato e lo si può trovare anche in altri cibi e bevande, dalla vodka al gelato.