Che cos’è il sale bilanciato e come usarlo in cucina?

Il sale bilanciato è una speciale miscela di sale da cucina e zucchero (o altro dolcificante), con l'aggiunta eventuale di erbe aromatiche e spezie, impiegata in cucina per esaltare il gusto delle pietanze. Potrà sembrare strano eppure questa particolare combinazione di elementi, che sfrutta la stessa tecnica del cosiddetto bliss point, offre una serie di innegabili vantaggi gastronomici: oltre a bilanciare i sapori, infatti, può essere sfruttata per intenerire gli alimenti in fase di marinatura e migliorarne la consistenza.

Ma come si realizza il sale bilanciato e a quali preparazioni può essere aggiunto? E soprattutto: dal punto di vista nutritivo può avere delle controindicazioni? Ne abbiamo parlato con la dottoressa Arianna Rossoni, dietista e docente.

Che cos’è il sale bilanciato?

Il sale bilanciato è un mix di sale da cucina, zucchero (solitamente saccarosio, ma può essere sostituito con altri dolcificanti) ed eventualmente erbette aromatiche e spezie, utilizzato in cucina per esaltare i sapori, le fragranze e le consistenze delle varie preparazioni. La proporzione tra questi elementi, però, non è sempre la stessa, ma cambia a seconda del piatto che si vuole realizzare.

In linea generale si prevede una proporzione di circa il 60% di sale e il 40 per cento di zucchero (di cui il 10 per cento può essere anche di canna), ma, come già detto, questa può variare in base ai singoli alimenti: se per la carne rossa e quella bianca si utilizza generalmente questa specifica formula, per pesce e verdure, caratterizzati da una maggiore componente idrica, si impiegano proporzioni differenti.

Al sale bilanciato è possibile aggiungere anche aromi e/o spezie: rosmarino, timo, alloro, aglio in polvere e pepe nero per le carni rosse e per quelle bianche; scorza di limone e di arancia, zenzero, erba cipollina, pepe rosa e aneto per il pesce; semi di finocchio, curcuma, paprica, origano, basilico, cipolla disidratata, coriandolo, ma anche cannella, vaniglia e cardamomo, dai sentori più dolci, per i vegetali.

Combinando questi elementi in maniera sempre differente, si potrà così ottenere una vasta gamma di miscele, da impiegare nei piatti e sfruttare per creare combinazioni di sapori uniche e assolutamente personali.

Perché si utilizza in cucina?

Apprezzato da chef ed esperti gastronomici, il sale bilanciato può contribuire a esaltare i sapori delle pietanze: la speciale interazione tra sale e zucchero, infatti, consente di ottenere un gusto più rotondo e aromi più intensi e complessi. In pratica, si applica lo stesso principio che vale per gli impasti dolci, a cui si aggiunge sempre quel pizzico di sale "quanto basta": oltre a stimolare la lievitazione, nelle ricette in cui questa è prevista, rende le papille gustative più ricettive e ci consente di percepire maggiormente i sapori.

Ma non finisce qui: lo speciale mix viene utilizzato anche nelle marinature a secco e umide di carne, pesce e verdure, per ammorbidire le fibre dell'alimento, rendendolo ancora più succoso e succulento una volta cotto. Inoltre, lo zucchero in fase di cottura interagirà con gli aminoacidi, conferendo alle pietanze il caratteristico colore bruno e nuove sfumature aromatiche: la celebre, quanto complessa, reazione di Maillard.

Come si prepara?

Il sale bilanciato è una miscela di sale da cucina e zucchero: in linea generale possiamo prevedere una proporzione di 60 per cento di sale e 40 per cento di zucchero, che può variare a seconda degli alimenti e delle tecniche di preparazione utilizzati. A questi è possibile aggiungere anche erbe aromatiche, alghe e spezie, sempre essiccate.

Si consiglia di stratificare i vari elementi all'interno di un barattolo pulito e con la chiusura ermetica, e lasciare riposare la miscela ottenuta per alcuni giorni, in modo tale che i sapori si intensifichino ulteriormente. Trascorso questo tempo, si frulla il tutto e si conserva in un luogo fresco e asciutto per almeno un anno.

È preferibile usare sale marino integrale e si può sostituire lo zucchero semolato con un 10 per cento di quello di canna – ottimo nelle marinature con il pesce – oppure con eritritolo o xilitolo, per un prodotto a basso impatto glicemico (nonostante il contributo in zuccheri sia davvero esiguo).

Il sale bilanciato fa male? La parola alla nutrizionista

Da un punto di vista nutrizionale la quantità di zucchero contenuta all'interno del sale bilanciato è pressoché irrisoria. "Si tratta di un quantitativo assolutamente trascurabile e che non può essere paragonato a quello di una bevanda energetica zuccherata o di un caffè dolcificato, per esempio", ci spiega Rossoni.

Il sale bilanciato può essere utile anche nel caso in cui si stia seguendo un regime alimentare ipocalorico o se si desidera ottenere delle pietanze più appaganti e palatabili. Questo perché l'aggiunta dello zucchero può fornire un soddisfacimento più completo e gratificante rispetto al solo utilizzo del sale.

Si tratta di una tecnica utilizzata nel raggiungimento del cosiddetto bliss point, ovvero il punto di massima beatitudine stimolata dal consumo di un determinato alimento processato. "Il bliss point è uno specifico algoritmo che va a calibrare la perfetta percentuale di zucchero, sale e grassi". Questo irresistibile mix, diverso da prodotto industriale a prodotto industriale, anche a seconda del target a cui è destinato, genera una sensazione di piacere, mai del tutto appagata e in grado di provocare dipendenza.

Ed è questo l'aspetto a cui dobbiamo porre maggiore attenzione. "Nonostante il sale bilanciato possa avere un senso dal punto di vista gastronomico, e non abbia un impatto significativo in termini di zuccheri assunti, non la trovo una strategia saggia – puntualizza la nostra esperta – Questo perché va a settare il gusto su una presenza costante di dolce".

La riprova è che ci stiamo sempre più disabituando ai sapori amari e a quelli acidi degli alimenti – quest'ultimi tollerati solo quando controbilanciati da una componente dolce – e siamo sempre alla costante ricerca di gusti più intensi e artificiali.

"La nostra alimentazione si sta sempre più ‘americanizzando' e ovunque ricerchiamo il plus di dolce". Ecco perché, a un'attenta lettura delle etichette, può capitare di scovare lo zucchero in alimenti anche insospettabili: nelle passate di pomodoro, per eliminare qualunque sfumatura di acidità, nelle salse e nei condimenti industriali, affinché siano più irresistibili, nei pisellini in scatola, per conferire loro maggiore dolcezza, e così via.

"Avere questo set point sul dolce sempre presente è sbagliato", conclude Rossoni. Siamo sempre meno in grado di apprezzare la dolcezza naturale e sempre più incapaci di tollerare gli alimenti "amari", che hanno una grande potenzialità e sono essenziali per il lavoro del fegato.