Che cos’è il palmito, il dolce germoglio sudamericano

È un piccolo germoglio ricavato da alcuni tipi di palma, dal sapore delicato ma dalle proprietà nutritive molto elevate: è il palmito, più conosciuto con il nome di “cuore di palma”, un alimento molto diffuso nelle cucine di tutto il mondo ma ancora poco utilizzato in Italia. Grazie al suo sapore e alle sue caratteristiche, il palmito è molto versatile in cucina, sia mangiato da solo sia impiegato in diverse ricette cotte, ma allora perché ancora non è così conosciuto in tutte le parti del mondo? Oltre a essere un ingrediente tipicamente sudamericano (ma non solo: si trova anche nei paesi tropicali), il problema è nel suo non indifferente impatto ecologico.

Le piante da cui si otteneva il palmito erano spontanee, ma la grande richiesta del prodotto ha portato il Brasile (maggiore produttore mondiale di palmito) ad avviare piantagioni destinate solo alla sua produzione, diventando però causa di deforestazione di grosse fette di foresta Amazzonica. Non solo: la coltivazione comporta anche un certo spreco, perché da un albero grande anche 20 metri si ricava circa 1 kg di palmito e alcune specie di palme, dopo l’estrazione, finiscono per morire.

Il palmito non è dunque un prodotto che aiuta il pianeta, motivo per cui ti invitiamo ad acquistarlo con consapevolezza e accertandoti che siano prodotti certificati dal Ministero della Saluta e da Ibama, Istituto brasiliano dell'ambiente e delle risorse naturali rinnovabili che assicura una provenienza ecologica e sostenibile.

Che cos'è il palmito

Il palmito è un alimento vegetale di origine sudamericana, un germoglio che si ricava dal tronco interno di alcune varietà di palme a crescita spontanea (da cui il soprannome “cuore” di palma) , tra cui il cocco, l’açaì, la juçara e il chontaduro. Sono piante per la maggior parte tipiche del Sud America, in particolare di Brasile, Ecuador e Paraguay, anche se rientra nella categoria anche il cocco, motivo per cui il palmito si trova anche nelle cucine dei paesi tropicali.

Il palmito viene estratto a mano per via dell’estrema delicatezza delle piante da cui ottiene e di solito nei paesi di origine si consuma fresco; in Occidente invece viene venduto confezionato in barattoli di vetro e messo sotto acqua salata. Il palmito è apprezzato per il suo gusto molto delicato, ma anche per il suo grandissimo apporto nutrizionale: è ricco di fibre, potassio, ferro, zinco, calcio, fosforo, rame, vitamina B2, vitamina B6 e vitamina C.

Nel tempo, come accennato nell’introduzione, l’industria agricola ha addomesticato le piante spontanee da cui si estrae il palmito, adattandole alla coltivazione controllata con una serie di problematiche conseguenze di tipo ecologico. Ribadiamo che, sei vuoi provare il palmito, è bene acquistare solo prodotti con certificazione di sostenibilità riconosciuta.

Come usare in cucina il palmito

Il palmito ha un sapore tendente al dolce, è delicato e leggero, con un gusto che ricorda il sapore degli asparagi bianchi. Proprio per questo in cucina è molto versatile, anche se in Occidente non si trova fresco ma conservato in salamoia. Nonostante questo puoi usarlo sia a crudo, aggiungendolo per esempio a insalate miste, e puoi usarlo anche cotto, per esempio gratinato in forno arricchito da besciamella. Puoi anche impanare il palmito con parmigiano e pangrattato e friggerlo o cuocerlo al forno, o ancora puoi svuotarlo e usarlo come contenitore in cui inserire varie farciture. Ricorda che, per usarlo in questo tipo di ricette cotte, devi sempre scolarlo bene dal liquido di conserva e poi sbollentarlo sul fuoco per 5 minuti.