Che cos’è il latte fieno e perché dovresti iniziare a consumarlo

Tra le diverse tipologie di latte che trovi in vendita potrebbe capitarti di incontra il latte di fieno, un prodotto che sta iniziando sempre più a diffondersi e che rappresenta un vero e proprio ritorno alle origini. Si tratta di un particolare latte prodotto dagli allevamenti alpini – in particolari quelli dell’Alto Adige, dell’Austria e della Svizzera – e ottenuto da animali che si alimentano solo naturalmente. Proprio per questo il latte risulta più gustoso e aromatizzato, ma anche più nutriente dal punto di vista della salute e anche particolarmente sostenibile, sia per l’ambiente sia per il benessere delle mucche che lo producono.

Il latte di fieno, per essere commercializzato, deve rispettare la normativa europea e un rigido disciplinare di produzione: solo così può ottenere il marchio STG (Specialità Tradizionale Garantita) e assicurare al consumatore la sua completa naturalezza.

Che cos’è il latte di fieno

Il latte di fieno è quel particolare tipo di latte che si ottiene dalle mucche di allevamenti alpini nutrite principalmente con l’erba spontanea, fresca d’estate quando sono libere di pascolare e secca d’inverno, quando sono al riparo nella stalla. L’alimentazione di questi animali include anche piante erbacee e fiori, che danno al latte un sapore diverso e rilevanti proprietà benefiche, ma mai foraggi fermentati. Secondo la normativa europea, che regola la produzione di latte di fieno con una rigida disciplinare, la proporzione di foraggio grezzo (come fieno, paglia, lolla) deve essere almeno il 75% di sostanza secca nella razione annuale.

Tutto questo si traduce in un prodotto di altissima qualità, e anche se le mucche nutrite con foraggio naturale producono meno latte rispetto al quelle alimentate con foraggio fermentato, il latte risulta più naturale, sano e ricco di proprietà nutritive.

Eppure, poiché costa di più rispetto al latte classico e viene prodotto sono in alta montagna, il latte di fieno non è ancora molto diffuso in Italia: è una nicchia produttiva dell’Alto Adige a occuparsi di produrre il latte di fieno, grazie all’impegno delle aziende locali e di alcuni allevatori che sono tornati ad allevare i bovini e a ottenerne il latte recuperando gli insegnamenti della tradizione.

Diverso invece il discorso per paesi come la Svizzera e l’Austria, a prevalenza montuosa e con tantissimi pascoli e malghe dove poter applicare questo nuovo approccio. In Austria il latte di fieno rappresenta infatti il 15% del latte consumato e viene prodotto nel Tirolo, nel Vorarlberg, nel Salisburghese, in Alta Austria e in Stiria. Discrete produzioni ci sono anche in bassa Baviera e nella Svizzera orientale e centrale.

Proprietà e benefici

Il latte di fieno ha un gusto molto diverso dal latte a cui sei abituato e diverse sono anche le sue proprietà e i suoi benefici per l’organismo. Si tratta infatti di un tipo di latte molto più facile da digerire e ricco di acidi grassi essenziali, che fanno bene al cuore e favoriscono il corretto funzionamento del cervello.

Secondo uno studio dell’Universität für Bodenkultur di Vienna, il latte di fieno e i suoi derivati contengono circa il doppio di acidi grassi omega-3 e acidi linoleici coniugati (CLA) rispetto a quelli a base di latte convenzionale. Gli acidi omega-3, in particolare, possiedono molte proprietà: hanno effetti antinfiammatori, abbassano i livelli di colesterolo e di lipidi nel sangue, regolano la pressione sanguigna e migliorano la funzione cerebrale.

A livello energetico il latte comune di mucca classico e il "latte di fieno" sono simili, ma è proprio la composizione dei nutrienti del secondo a renderlo molto più benefico. L’erba di cui si nutrono gli animali è ricca di lipidi buoni che migliorano l’assimilazione di alcune vitamine che si sciolgono nei grassi, tra cui la vitamina A e la vitamina E, che hanno un’azione antiossidante, e la vitamina D e K, alleate della salute delle ossa.

In generale il latte è un ottimo alleato del benessere emotivo perché ricco di triptofano precursore della serotonina, l’ormone che favorisce il relax e il buonumore, ma il latte di fieno lo è ancora di più. Grazie alla ricchezza di acidi grassi essenziali, infatti, garantisce più protezione nei confronti delle cellule del cervello coinvolte nella produzione dei neurotrasmettitori del benessere.

Sapore e prodotti derivati

Il gusto del latte è strettamente legato all’alimentazione delle mucche, motivo per cui il latte di fieno si distingue dal latte classico a livello di sapore. Fin dal primo assaggio di accorgerai che ha delle forti sfumature aromatiche, un gusto pieno e particolare che ti riporterà con la mente ai pascoli di montagna.

Le varietà erbacee di cui si nutrono le mucche, infatti non solo trasmettono al latte solo i loro apporti nutritivi ma anche il loro aroma. E non solo: ingerendo anche altre varietà erbacce, tra cui i fiori, a secondo della valle di produzione il latte di fieno avrà un gusto diverso, perché le erbe assunte dalle mucche saranno simili ma mai identiche.

Il latte di fieno, oltre che come bevanda, viene anche proposto sotto forma di prodotti lavorati, principalmente yogurt e mozzarelle. Non si presta invece alla produzione di formaggi stagionati, perché contiene alcuni batteri che ne compromettono la corretta stagionatura.

Latte di fieno, sostenibile per l’animale e per l’ambiente

Il latte di fieno non è solo più naturale, sano e gustoso del latte normale, ma è anche molto più sostenibile: contribuisce infatti sia al benessere dell’animale sia al benessere dell’ambiente. La mucca è un animale ruminante e quindi l’erba fresca e secca è l’alimento ideale; il suo stomaco è predisposto per digerire l’erba trasformandola in grassi e proteine, mentre ha difficoltà a digerire i cereali e la soia.

Un’alimentazione interamente naturale, quindi, favorisce il benessere dell’animale, che invece nutrendosi di altri tipi di cibi potrebbe contrarre malattie, infezioni e danneggiamenti a stomaco e fegato. Ma questo tipo di approccio all’allevamento delle mucche aiuta anche l’ambiente.

Gli allevamenti intensivi, infatti, richiedono grandissime coltivazioni di mais e soia per produrre mangimi per gli animali, campi che nascono spesso dalla deforestazione e sono alimentati da pesticidi e altre sostanze chimiche di sintesi.

La produzione del latte di fieno, invece, rispetta il suolo e la sua biodiversità, non riesce altro che l’erba naturale che cresce sui prati di montagna. Inoltre i ruminanti che se ne nutrono contribuiscono a stimolare la fertilità del terreno e gli agricoltori coltivano i campi in modo sostenibile, contribuendo alla salvaguardia del paesaggio montano.