Che cos’è il gelato funzionale: salute oltre al gusto

“Mangia il gelato, che ti fa bene”: una frase che sembra un ossimoro, ma che potrebbe diventare realtà. A dare voce alle speranze di molti golosi è una serie di studi portati avanti da un team di ricercatori dell’Università Federico II di Napoli che ha come scopo quello di capire come il gelato possa restare buono diventando funzionale, ovvero un toccasana per l'organismo. Come si è potuto vedere nella puntata del 4 luglio di Noos, il programma di divulgazione scientifica targato Alberto Angela, il gelato, per via della sua popolarità e del fatto di essere apprezzato in modo trasversale, ha ottime potenzialità di essere un veicolo di nutrienti benefici per la salute umana. Alla base, ci deve essere una riformulazione dei suoi ingredienti, per esempio scegliendo grassi insaturi al posto di quelli saturi. Come spiega il dott. Andrea Balivo: “Abbiamo dimostrato che sostituire la panna con olio extravergine d’oliva aumenta la quantità di polifenoli assimilabili dopo la digestione, e che nel gelato al cioccolato gli aromi dell’olio sono mascherati da quelli del cacao”. La sfida più grande, infatti, è quella di far restare questa specialità un oggetto del desiderio, senza alterare le caratteristiche sensoriali tipiche, introducendo però anche la valenza di alimento che migliora la nutrizione.

Gelato funzionale: che cosa significa

Nel corso degli ultimi anni si sta assistendo a una vera e propria rivoluzione nel campo del food e dell'industria alimentare, con la scienza che si pone nelle vesti di alleata importante per sviluppare cibi che rispecchiano una rinnovata attenzione nei riguardi della salute. Non si tratta di mutazioni genetiche, ma di miglioramenti che possano favorire una dieta corretta ed equilibrata. Un po’ scherzando e un po’ no, l’autore del servizio di Noos esordisce con: “Come non averci pensato prima! Mangiare il gelato per veicolare sostanze protettive. Del resto oggi quando entriamo in un supermercato sembra quasi di essere in farmacia”: ecco, il gelato per definizione va gustato con consapevolezza e senza imporgli giudizi morali, come promuove la dott.ssa Arianna Rossoni in quanto si tratta di un dolce a tutti gli effetti, ricco di zuccheri semplici e grassi, e povero di fibre e proteine dal buon valore biologico.

E se le cose cambiassero? Se si potesse prima o poi consumare una volta al giorno? In questi decenni si sono visti diversi tentativi di modifiche nella composizione del gelato in base a determinati obiettivi che riguardano il benessere: già l’edizione del 2014 del Sigep (la fiera che si svolge a Rimini sulle tendenze e le innovazioni nel mondo della gelateria, pasticceria, panificazione artigianali e caffè) aveva affiancato a coni e coppette il termine funzionale, con proposte che introducevano negli ingredienti classici probiotici e prebiotici che portano vantaggi all’attività intestinale, ma anche antiossidanti, che aiutano a combattere i radicali liberi e ridurre lo stress ossidativo (tipo in gusti come il tè verde o bacche di goji) e dolcificanti naturali che sostituiscono il saccarosio, al fine di diminuire l’indice glicemico. Alla maggiore diffusione di persone che soffrono di intolleranze come quella al lattosio o che seguono un regime alimentare vegano il settore non ha fatto certo spallucce: all’interno dei gelati funzionali sono stati inclusi anche quelli raw (che seguono i dettami della pasticceria crudista), biologici o preparati con soli ingredienti vegetali, per abbattere le quantità di zuccheri e di grassi saturi presenti nella panna e nel latte.

Il benessere sopra ogni cosa? Non è proprio così

Il gelato funzionale però non deve dimenticarsi di una cosa fondamentale, che i ricercatori di Napoli sottolineano nella presentazione del loro lavoro: “la riformulazione del gelato dovrebbe garantire proprietà sensoriali e tecnologiche accettabili, come una consistenza adeguata, un profilo aromatico equilibrato e la stabilità del prodotto durante la conservazione nel congelatore. Tutte queste caratteristiche devono essere ottimizzate per rendere fattibile la produzione di gelato funzionale”. Perché se il gelato diventasse più sano, ma meno buono, perderebbe molto del suo fascino.