Che cos’è e come si fa la cottura confit

Da metodo di conservazione tradizionale a tecnica di cottura raffinata: voilà la parabola del “confit”, che si caratterizza per cuocere i cibi lentamente, a bassa temperatura, immersi in un liquido che può essere il grasso dell'animale, lo strutto, il burro (compreso quello chiarificato), l'olio d’oliva, oppure una soluzione di acqua e zucchero, preservando le proprietà organolettiche degli alimenti e allo stesso tempo donando un sapore più intenso e una consistenza tenera e succulenta. Si può fare in pentola o al forno e ha bisogno di attenzioni per essere svolta nei migliore dei modi: piatti celebri sono l’anatra confit, direttamente dalla gastronomia francese, e i pomodorini confit, perfetti come contorno, ma anche come guarnizione per piatti di pasta dal tocco gourmet. Vediamo quali sono le caratteristiche di questa cottura, le sue origini e come metterla in pratica.

Che cos'è e come si fa la cottura confit

Iniziamo da un breve excursus storico. Il termine "confit" deriva dal verbo francese "confire", che significa "conservare". Originariamente, questa tecnica nasce nel sud-ovest della Francia, già impiegata nel XIII secolo come escamotage per far durare a lungo gli alimenti: in particolare, le carni di oca e di anatra venivano prima cotte nel loro grasso, poi immerse nello stesso e sigillate, al fine di creare una vera e propria barriera naturale che proteggeva dall’ossidazione e dallo sviluppo di batteri. Nel corso del tempo, come spesso succede in cucina, basti pensare al saor o alla colatura, questo stratagemma ideato per preservare il cibo ha perso la sua funzione primaria e, nel XX secolo, si è trasformato in una tecnica di cottura elegante e molto apprezzata nella cucina francese di alto livello. Il motivo è semplice: il confit è capace di concentrare il gusto di un alimento esaltandolo e l'unione con la bassa temperatura conferisce estrema morbidezza. Come si realizza? Tendenzialmente in due modi:

• In casseruola: si tratta della versione tradizionale, ormai meno comune, con l’alimento cotto nel suo grasso in un tegame con coperchio. Per esempio si usa per fare l’anatra confit, con il grasso del volatile che viene separato e fatto sciogliere nella pentola, dove poi si aggiungono i pezzi di anatra lasciati marinare una notte nel sale. La temperatura è compresa tra gli 80 °C e i 90 °C e la cottura dura circa 2-3 ore. Una declinazione diventata molto più popolare è quella dell’oliocottura, ovvero cuocere la carne o il pesce immersi nell’olio sempre a bassa temperatura (non deve friggere): il baccalà si presta molto bene, ridotto a filetti e, a seconda delle dimensioni e della quantità, cotto a circa 60 °C per 15-30 minuti.
• Al forno: è il modo più attuale e, volendo, anche quello più “semplice” in quanto il forno permette di impostare una temperatura che si mantiene costante. Non è però uguale per tutti gli alimenti. Per la carne, come anatra o maiale, prevede l’immersione completa nel grasso all’interno di una pirofila coperta (basta uno strato di alluminio), mantenendo una temperatura che non supera i 90 °C per diverse ore, di media dalle 2 alle 4. Anche il pesce può essere cotto in forno immergendolo in olio d’oliva e lasciandolo cuocere delicatamente tra i 50 °C e i 60 °C per un’ora circa, così da non farlo sfaldare. Must have, ormai, sono i pomodorini: vengono tagliati a metà, conditi con olio, sale, zucchero ed erbe aromatiche e poi infornati a 140 °C per due ore.

Quali cibi si possono cuocere confit: carne, pesce e ortaggi

Abbiamo visto che la cottura confit si applica a diversi alimenti, che necessitano di temperature e tempi differenti. Non è questa, però, l’unica variabile, perché cambia anche il modo di trattarli prima di passare alla parte clou della ricetta.

1. Carne

Le carni più adatte sono quelle con una buona presenza di grasso e di tessuto connettivo, che traggono beneficio dalle cotture lente e dolci. Per esempio, le cosce d’anatra, di oca e di coniglio sono tra i tagli più utilizzati, in quanto diventano ancora più succulenti, mentre per il maiale, altra materia prima preferenziale, spazio alla pancetta e alla spalla. Via libera anche all’agnello, con spalle e cosce. In generale, la carne ha bisogno di togliere l’umidità in eccesso: si può sottoporre a una marinatura a secco con sale grosso, erbe aromatiche a piacere e pepe in grani, facendola riposare in frigo per circa 12 ore.

2. Pesce

Per quanto riguarda il pesce, con questa tecnica si valorizza la polpa, evitando di farla diventare stopposa. Quale scegliere? Il salmone, il baccalà e la trota sono le tipologie più adatte. Se acquistato intero e non già porzionato in tranci e filetti, va pulito con cura, senza tracce di sangue o interiora. Rispetto alla carne, ha bisogno di temperature più basse, tra i 50 °C e i 60 °C e di tempi minori, tra i 45 e i 60 minuti.

3. Ortaggi

Le verdure confit acquistano un boost di sapore e una consistenza molto piacevole, ce se ne accorge subito con i pomodori confit. Ma si possono anche utilizzare zucchine, peperoni, aglio e cipolle (a spicchi, fette, bastoncini, tocchetti): rispetto ai pomodorini, con questi ortaggi puoi calcolare una temperatura di 90 °C, in quanto la cottura non è associata a una lenta disidratazione, che porta ad alzarla a 140-150 °C per ottenere la giusta texture.

Qualche consiglio

Visto che raggiungere e mantenere la temperatura corretta è fondamentale per garantire la riuscita del confit, è consigliato dotarsi di un termometro da cucina o di una sonda, specialmente quando hai a che fare con la variante in casseruola e l’oliocottura, tenendo sempre bassa la fiamma. In più ridurre la carne e il pesce in pezzature di piccole o medie dimensioni ti aiuterà a ottenere una cottura uniforme e a gestire meglio i tempi. Per dare vivacità alle preparazioni, aggiungi erbe aromatiche come timo, rosmarino, alloro oppure scorza o succo di agrumi: puoi unirle nella marinatura, nei condimenti o in cottura.