Charlotte royale: la ricetta del dolce raffinato e goloso

La charlotte royale è un dessert sontuoso e scenografico, perfetto da portare in tavola in occasione di un party di compleanno o per celebrare una ricorrenza speciale in compagnia di tutta la famiglia. Come la celebre preparazione di origine francese, si compone di un cuore morbido di crema bavarese solo che, in questo caso, al posto dei savoiardi, vengono utilizzate per la base e la copertura delle soffici girelle di pasta biscotto farcite con una deliziosa confettura di lamponi: per un risultato raffinato e sorprendente che lascerà tutti a bocca aperta.

Simile al pan di Spagna, il biscuit se ne differenzia per la consistenza ariosa ed elastica, dovuta principalmente al metodo di lavorazione e al rispetto dei tempi di cottura. Il segreto per farlo in casa a regola d'arte, sta infatti tutto nel montare a lungo con le fruste elettriche i tuorli e gli albumi a temperatura ambiente, in modo che incorporino più aria possibile, e nella cottura in forno, che dovrà essere breve, ma sufficiente a garantire una pasta morbida e dorata in superficie, da arrotolare velocemente, quando è ancora calda, senza paura che si rompa. Una volta fatto raffreddare, si spalma il rettangolo ottenuto con uno strato generoso di marmellata, si avvolge la pasta biscotto su se stessa in modo da formare un cilindro ben stretto e si taglia infine il rotolo a rondelle, da circa 1,5 cm di larghezza.

Per la bavarese, si parte invece da una base di crema inglese a cui vengono aggiunte poi la gelatina in fogli e, in un secondo momento, la panna montata, incorporata delicatamente con una spatola e con movimenti dal basso verso l’alto. Per comporre il dolce, non ti rimarrà dunque che sistemare le girelle ai lamponi sul fondo e i bordi di uno stampo da zuccotto da 25 cm di diametro, versare al centro la bavarese, mettere tutto in freezer per 1 ora e ricoprire infine il ripieno cremoso con altre rondelle di pasta biscotto. Il riposo in frigo per una notte intera farà il resto, regalando una torta fredda dalle diverse consistenze al morso, da sformare su un piatto da portata e proporre poi per un buffet di festa.

Noi abbiamo messo a finitura semplicemente qualche lampone intero ma, se preferisci, puoi ultimare la charlotte con una spolverizzata leggera di zucchero a velo o con ciuffetti di chantilly. Al posto della bavarese alla vaniglia puoi optare per una al cioccolato o al caffè, oppure puoi sostituire la confettura di lamponi con altra marmellata a tua scelta o con una crema spalmabile alle nocciole.

Qui, per una resa più soffice, abbiamo unito all'impasto del biscuit un cucchiaino di lievito in polvere ma, se preferisci, puoi anche ometterlo dagli ingredienti.

Scopri come preparare la charlotte royale seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la torta diplomatica e lo zuccotto, oppure cimentati con la charlotte al limone.

Come preparare la charlotte royale

Preparare questo dessert dall'aspetto regale non è difficile, ma per farlo in maniera impeccabile dovrai dedicarti prima al biscuit, da farcire con una confettura di lamponi, arrotolare ben stretto e tagliare poi a rondelle, quindi alla crema bavarese e, infine, alla composizione e assemblaggio del dolce.

Prepara la pasta biscotto

Separa i tuorli dagli albumi e raccogli quest'ultimi in una ciotola con lo zucchero semolato 1.

Montali a neve ben ferma con la fruste alla massima velocità 2.

A parte, lavora i tuorli sempre con l'ausilio di un paio di fruste elettriche 3.

Incorpora al composto chiaro e spumoso ottenuto la farina setacciata 4.

Profuma con l'estratto di vaniglia e versa l'olio di semi 5 e il latte.

Unisci anche il lievito in polvere e amalgama con una spatola 6.

Incorpora delicatamente gli albumi montati a neve 7.

Al termine dovrai ottenere un composto soffice e arioso 8.

Distribuisci l'impasto su una teglia rivestita con carta forno da 30 x 40 cm di lato 9.

Livella per bene la superficie con una spatola 10 e cuoci in forno statico preriscaldato a 190 °C per circa 15 minuti.

Trascorso il tempo di cottura, capovolgi il biscuit su un canovaccio pulito, avvolgilo con un foglio di pellicola trasparente 11 e arrotolalo ben stretto quando è ancora caldo.

Una volta fredda, srotola la pasta biscotto e spalma uniformemente sulla base la confettura di lamponi 12.

Arrotola il rettangolo di pasta a partire dal lato corto 13.

Avvolgi il cilindro ottenuto con la pellicola trasparente 14 e fai rassodare in frigo per 1 ora.

Prepara la crema bavarese

Nel frattempo, prepara la crema bavarese: sbatti in una ciotola i tuorli con lo zucchero semolato e l'estratto di vaniglia 15.

Scalda il latte in una casseruola 16.

Versa il composto di uova nel pentolino con il latte caldo 17, mescola velocemente, metti nuovamente sul fuoco e lascia cuocere la crema inglese fino a raggiungere la temperatura di 85 °C: per questa operazione dovrai avvalerti dell'ausilio di un termometro da cucina.

Strizza la gelatina 18, precedentemente ammollata in acqua fredda, versala nel pentolino con la crema ancora calda e lasciala sciogliere.

Quando la crema inglese sarà tornata a temperatura ambiente, aggiungi in più riprese la panna semi montata 19 e tieni da parte.

Componi la charlotte royale

Trascorso il tempo di riposo, taglia il rotolo farcito a rondelle da 1-1,5 cm di spessore 20: al termine dovrai ottenere circa 24 girelle.

Rivesti uno stampo da zuccotto da 25 cm di diametro con un foglio di pellicola trasparente e disponi sul fondo e lungo i bordi le girelle ai lamponi 21, una accanto all'altra e senza sovrapporle.

Versa la crema bavarese al centro 22.

Metti in freezer e lascia rassodare per circa 1 ora 23.

A questo punto riprendi il dolce e sistema sulla crema bavarese le girelle ai lamponi 24.

Copri tutti gli spazi vuoti ritagliando una girella a misura, quindi sigilla la charlotte con la pellicola 25 e fai riposare in frigo per una notte intera.

Una volta pronta, sforma la charlotte royale su un piatto da portata, completa la torta con qualche lampone intero 26, porta in tavola e servi.

Conservazione

La charlotte royale si conserva in frigo, avvolta con un foglio di pellicola trasparente, per 3 giorni massimo. In alternativa puoi anche trasferirla in freezer e scongelarla poi in frigo qualche ora prima del servizio.