Charlotte al cioccolato al latte e nocciole: la ricetta del dessert firmato da Iginio Massari

La charlotte al cioccolato al latte e nocciole è una torta scenografica e golosa, realizzata da Iginio Massari, celebre maestro pasticciere e giudice di Bake Off Italia. La ricetta è stata sottoposta ai concorrenti per la prova tecnica della puntata di Bake Off 2024 del 29 novembre: il dolce è composto da una base di biscotto savoiardo al cacao bagnato da una miscela di arancia, miele e cannella, un voluttuoso ripieno di mousse al cioccolato al latte e dischi di cioccolato temperato, con una decorazione finale di crema chantilly alla vaniglia e nocciole sabbiate. La sua esecuzione è leggermente laboriosa, ma, con un pizzico di manualità e seguendo alla lettera il procedimento, riuscirai anche tu a replicare in casa la creazione del pasticciere più famoso d'Italia.

Come preparare la charlotte al cioccolato al latte e nocciole

Per la chantilly alla vaniglia

• 600 gr di panna fresca liquida
• 3 gr di gelatina in fogli
• 15 gr di acqua fredda per la gelatina
• 20 gr di zucchero
• 60 gr di mascarpone
• 2 baccelli di vaniglia

Per la base di biscotto savoiardo al cacao

• 270 gr di albumi
• 135 gr di zucchero a velo
• 90 gr di zucchero semolato
• 3 gr di scorza di limone
• 1,5 gr di sale
• 180 gr di tuorli
• 195 gr di farina
• 60 gr di fecola di patate
• 30 gr di cacao in polvere
• zucchero di canna q.b.
• zucchero a velo per spolverizzare q.b.

Per la bagna all'arancia, miele e cannella

• 200 gr di acqua
• 50 gr di miele
• 140 gr di liquore all'arancia
• 2 gr di cannella in polvere
• 10 gr di cacao in polvere
• 1 baccello esausto di vaniglia
• 1 arancia

Per la mousse al cioccolato al latte

• 120 gr di tuorli
• 50 gr di uova intere
• 100 gr di zucchero
• 36 gr di acqua
• 380 gr di cioccolato al latte
• 400 gr di panna
• 4 gr di gelatina
• 20 gr di acqua fredda

Per le nocciole sabbiate

• 100 gr di zucchero
• 25 gr di acqua
• 150 gr di nocciole tostate

Ti servono inoltre

• Cioccolato temperato fondente
• nastrino giallo
• nastrino di acetato per pasticceria

Procedimento per la chantilly alla vaniglia

Idrata la gelatina nell'acqua fredda. Nel frattempo, scalda 100 gr di panna con i semi dei 2 baccelli di vaniglia, poi strizza per bene la gelatina e falla sciogliere nella panna ormai calda. Versa la miscela in una ciotola con lo zucchero e il mascarpone e lavora il tutto con le fruste elettriche. Infine, aggiungi i 500 gr di panna fredda rimanenti e mescola per bene, così da uniformare il composto.

Copri con un foglio di pellicola trasparente e riponi in frigorifero fino al momento della decorazione.

Procedimento per la base di biscotto savoiardo al cacao

Monta nella planetaria i tuorli con lo zucchero e, quando inizieranno a schiumare e montarsi, aggiungi anche il sale e la scorza grattugiata di limone. A parte, monta a neve ferma gli albumi insieme allo zucchero a velo.

Setaccia le polveri e, alternandole agli albumi, uniscile alla massa di tuorli, incorporando il tutto man mano e mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola. Trasferisci il composto ottenuto in un sac à poche con bocchetta liscia da 1 cm.

Fodera una teglia con la carta forno e realizza tre dischi di impasto dal diametro di 16 cm e dallo spessore di circa 0,8 cm. Su una seconda teglia, anch'essa foderata di carta forno, realizza 30 savoiardi alti 9 cm e larghi 1 cm.

Cospargi i dischi e i bastoncini con lo zucchero di canna, poi spolverizzali di abbondante zucchero a velo. Cuocili in forno statico preriscaldato a 190 °C per 12-15 minuti, sistemando la teglia a metà del forno. Una volta cotti, sfornali e lasciali raffreddare completamente.

Procedimento per la bagna

Raccogli tutti gli ingredienti, tranne il liquore, in un pentolino. Spostalo sui fornelli e porta la miscela al bollore, poi allontanala dal fuoco e aggiungi il liquore. Lascia raffreddare completamente la bagna, poi filtrala attraverso un colino a maglie fitte.

Procedimento per la mousse al cioccolato al latte

Raccogli nella planetaria i tuorli e le uova e montali fino a schiumarli. Nel frattempo, sciogli l'acqua e lo zucchero in un pentolino e portali alla temperatura di 121 °C. Versa lo sciroppo a filo sulle uova, continuando a montare con le fruste, fino a stabilizzare il tutto arrivando a temperatura ambiente.

A parte, fondi il cioccolato al latte nel microonde o a bagnomaria, lascialo raffreddare fino alla temperatura di 40 °C e aggiungilo alla massa di uova e zucchero.

Idrata la gelatina in acqua fredda e, una volta ammollata, scaldala leggermente e miscelala a un cucchiaio di composto di uova, zucchero e cioccolato. Quando sarà ben amalgamata, incorporala al resto del composto. Infine, aggiungi la panna, montata leggermente con le fruste elettriche, e prosegui ad amalgamare dal basso verso l'alto con una spatola, così da ottenere una mousse gonfia e spumosa. Versala in un sac à poche e tienila da parte in frigo.

Procedimento per le nocciole sabbiate

Raccogli acqua e zucchero in un pentolino, portali sul fuoco e lasciali raggiungere la temperatura di 121 °C.

Aggiungi le nocciole già tostate in padella, ancora calde, e mescola in modo da sabbiarle. Trasferiscile subito su una teglia foderata di carta forno e lasciale raffreddare completamente.

Assemblaggio della torta

Metti la bowl della planetaria nel congelatore.

Spennella un disco di base savoiardo con un velo di cioccolato temperato e lascialo cristallizzare per qualche minuto in frigorifero.

Fodera un anello da 18 cm di diametro con il nastro di acetato alto 8 cm. Con un coltello, taglia una delle estremità dei savoiardi, pareggiandoli: dovranno misurare 8 cm in totale. Bagna leggermente il lato non spolverizzato di zucchero dei savoiardi e inseriscili all'interno dell'anello: te ne occorreranno circa 18.

Disponi al centro della corona di savoiardi il disco di base biscotto spennellato di cioccolato temperato, con quest'ultimo rivolto verso il basso. Inumidisci la superficie della base biscotto con un goccino di bagna.

Versa circa 180 gr di mousse al cioccolato al latte e livellala con una spatola, poi metti il tutto in congelatore per 10 minuti.

Riprendi la torta dal congelatore e inserisci il secondo disco di base savoiardo, con la parte zuccherata rivolta verso l'alto. Inumidisci anche questo con la bagna all'arancia, poi distribuisci altri 180 gr di mousse al cioccolato al latte.

Infine, ricopri con l'ultimo disco di base savoiardo e spennellalo di bagna. Rimetti nuovamente la torta in freezer per 15 minuti.

Nel frattempo, trasferisci la chantilly alla vaniglia nella bowl tenuta in freezer e lavorala con una frusta a mano, facendo attenzione a non stracciarla. Trasferisci poi la chantilly in un sac à poche con bocchetta da 12 mm di diametro.

Decorazione e presentazione della charlotte al cioccolato al latte e nocciole

Riprendi la torta dal congelatore e ricopri tutta la superficie interna ai savoiardi con dei ciuffetti di chantilly alla vaniglia: dovrai realizzare un cerchio esterno di 13 ciuffetti, uno più interno di 9 ciuffetti e infine altri 3 al centro.

Disponi tra il giro interno e quello esterno 1 nocciola sabbiata ogni 2 ciuffetti (per un totale di 7 nocciole) e completa con 1 nocciola al centro.

Elimina il foglio di acetato e l'anello, posiziona il nastrino di acetato alto 1 cm a metà della charlotte e fissalo con un pezzettino di scotch: in questo modo, non sporcherai il nastrino di stoffa. Copri l'acetato con il nastrino giallo, facendo un fiocchetto alle estremità.

Posiziona la charlotte al cioccolato al latte e nocciole sull'alzatina di presentazione e portala in tavola.