Ceviche: come si fa il piatto simbolo del Sud America

Il ceviche è il piatto nazionale del Perù, una pietanza così succulenta che è diventata un simbolo di tutta l’America Latina e che ora si può trovare in Cile, Ecuador, Panama, Messico, Colombia, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica, Guatemala. Cos’hanno in comune tutti questi Paesi oltre alla lingua? Tante cose ma, in particolare, lo sbocco sull’Oceano Pacifico. È una cosa importante perché la base del piatto è pesce crudo di altissima qualità, insieme a frutti di mare crudi, marinati nel succo di lime; il tutto accompagnato da verdure, peperoncino e sale. La ricetta è antichissima, secondo alcuni addirittura precedente all’Impero Inca.

La storia del ceviche, tra Inca, Conquistadores e Mori

Secondo molti storici peruviani, il ceviche è stato inventato dalla civiltà Mochica, che nasce e si sviluppa durante l'epoca pre-incaica, tra il I secolo ed il VII secolo d.C., nella lunga e stretta striscia di terra desertica della costa settentrionale del Perù. Pare che questo popolo marinasse il pesce con del succo di lime, mais, peperoncino e tumbo, un frutto della Cordigliera delle Ande simile al passion fruit.

La teoria non è univoca e, secondo altri studiosi il ceviche, non sarebbe stato creato fino all’arrivo dei conquistadores spagnoli che portarono in Sudamerica il limone e la cipolla, insegnando agli Inca il metodo della marinatura, ideale per conservare gli alimenti: acidi come limone, vino e aceto, infatti, "cuociono" il pesce crudo fresco perché neutralizzano la molecola prodotta dalla decomposizione dei tessuti. In Europa questa tecnica è stata scoperta dai Romani.

A sostegno di quest’ultima ipotesi c’è il nome stesso del piatto, ceviche, il cui nominativo potrebbe derivare dall’arabo sikbaǧ, che indica il metodo di marinatura utilizzato dalle donne moriscos che arrivarono in America Latina al servizio degli spagnoli. Uno studio dello storico peruviano Juan José Vega, suggerisce come origine della parola "ceviche" il termine arabo sibesh e che le donne morisco, catturate durante le guerre dalle milizie Cattoliche in Granada, mescolassero con il pesce crudo il succo d'arancia e succo di limone per mangiare qualcosa di più saporito durante la prigionia. L’etimologia della parola ceviche ha creato molta confusione nel mondo "non-ispanico" perché la pronuncia è diversa da quello che ci aspetta: la pronuncia di ceviche è suh·vee·chee.

Nel corso dei secoli i peruviani hanno abbracciato questo piatto come vero simbolo nazionale, al punto che lo studioso Jaime Ariansen nel 1820 menziona questa ricetta in una canzone popolare dal titolo "La Chica", cantata dai soldati indipendentisti. Una canzone scritta da José Bernardo Alcedo e José de la Torre Ugarte, autori dell'inno nazionale del Perù.

Ceviche: la ricetta originale del piatto peruviano

La ricetta del ceviche è abbastanza semplice, con gli ingredienti che si possono facilmente trovare anche in Italia: basta pesce di ottima qualità, succo di lime, peperoncini e sale. A tali ingredienti si possono aggiungere cipolla rossa della varietà juliana (che si può sostituire con la cipolla di Tropea), coriandolo e sedano.

Per la preparazione bisogna mescolare il pesce con gli altri ingredienti, marinando il tutto fino al gusto desiderato; in Perù spesso si prepara e si serve all’istante per far sì che il gusto deciso del limone non prevarichi quello del pesce.

Ci sono altresì diverse versioni della pietanza: nelle regioni costiere si aggiunge l’Anadara Tuberculosa che, al netto del nome inquietante, è solo una conchiglia simile a una capasanta (è infatti conosciuta anche come conchiglia nera). Nella parte meridionale del Perù agli ingredienti tradizionali si aggiunge del sedano tritato e il celebre leche de tigre, una bevanda composta da aglio, pepe, sedano e zenzero, dal sapore molto potente e che infatti viene usato da secoli in Perù come colazione per nottambuli e come rinvigorente per gli uomini.

Il ceviche peruviano tradizionalmente si serve in un piatto piano, sia come antipasto, che come pranzo. Nello stesso modo nell'alta cucina esiste un ceviche gourmet e lo si può trovare servito in larghe coppe e, più recentemente, venduto nelle strade come snack nello stile fast food. Lo sviluppo della cucina nikkei e la grande forza dell’alta cucina peruviana sta portando questo squisito piatto in tutto il mondo.