Cervello: cos’è, proprietà e come si cucina

Il cervello è una delle frattaglie che si ottiene dopo la macellazione dell'animale: può essere di bovino (vitello o manzo), di maiale, ma anche di agnello. Si tratta di una parte pregiata, non semplice da reperire, che in passato si consumava molto di più, complice il fatto d’essere economica e nutriente (anche se sarebbe meglio dire grassa), protagonista di ricette tradizionali che la vedevano soprattutto fritta, tipo il fritto misto alla piemontese o il cervello fritto alla romana. Da gastronomi, chef ed esperti del settore, il cervello è considerato una prelibatezza, mentre è poco (o per nulla) presente nell’attuale cucina casalinga: un destino che condivide con la maggior parte del quinto quarto, a cui appartengono, tra gli altri, il fegato, il cuore e la trippa. In più, l’aspetto tipico dell’organo cerebrale e la consistenza spugnosa non lo portano a essere particolarmente attraente. Conosciamolo meglio.

Cervello: che cos’è e quali sono i suoi valori nutrizionali

Il cervello dell’animale è equiparabile al cervello umano: si tratta quindi del tessuto cerebrale custodito all’interno della scatola cranica, che viene rimosso per essere impiegato come alimento, con le dimensioni che variano a seconda dell’origine. Il colore è rosa pallido, tendente al rosso vista la presenza di sangue: al tatto è molle, appiccicoso, dalla texture caratterizzata da venature. Dal punto di vista dei valori nutrizionali, il cervello è un cibo molto sostanzioso, ricco di proteine, lipidi e sali minerali (soprattutto fosforo e potassio) e ha buon contenuto di vitamina C.

Si compone per più del 70% di acqua, è mediamente calorico e ha un'elevatissima quantità di colesterolo. Per esempio, in 100 grammi di cervello di bovino si trovano: 157 kcal, 10 gr di proteine, 12,7 gr di lipidi, 330 mg  di fosforo e ben 2000 mg di colesterolo. Non c’è traccia di amidi e fibre. Da qui si può intuire che non è un alimento adatto alla dieta di tutti i giorni e non è fonte di benefici per la salute: il suo consumo è da considerarsi alla stregua di un “peccato di gola”.

Come pulire il cervello: guai a non farlo

Prima di cucinarlo il cervello ha bisogno di un’attenta pulizia o si può rivelare particolarmente sgradevole dato il contenuto di sangue, ma anche di possibili ossicini, ovvero i resti del cranio. L’operazione obbligatoria da svolgere è quella di un copioso risciacquo in acqua, da far scorrere lentamente, perché il cervello è molto delicato e va maneggiato il meno possibile.

La seconda fase è quella della spellatura: all’esterno, infatti, è ricoperto da una membrana sottile che deve essere completamente rimossa con le mani e con molta cura. Può capitare che per essere completamente mondato si debba lasciare immerso in acqua per qualche ora. A questo punto c’è chi lo impiega subito per preparare la ricetta scelta (come si faceva una volta) e chi, invece, preferisce sbollentarlo in acqua con aceto o limone per una decina di minuti, così da mitigare il sapore forte (può rivelarsi utile per quello di agnello, abbacchio o maiale, mentre quello di bovino è dolciastro), sbianchirlo e dargli una consistenza più compatta, per facilitare il taglio.

Come cucinare il cervello: fritto, fritto e fritto

Il cervello vede nella frittura il suo utilizzo più classico: dal Piemonte al Lazio, passando per Lombardia e Toscana, le “cervella fritte” sono un must have della tradizione contadina, mangiate anche dai bambini: quando sono pulite si porzionano a fette o tocchetti con un coltello. A Milano sono di vitello, si passano nella farina e si friggono nel burro, mentre a Roma si preferisce l’abbacchio, con il cervello fritto in pastella accompagnato dai carciofi.

A Firenze è di bovino adulto, generalmente impanato nell’uovo e nella farina e immerso nell’olio d’oliva. Grazie a questa cottura, il cervello resta morbido dentro, scioglievole, quasi burroso, a contrasto con la croccantezza esterna: così se ne maschera anche l’aspetto poco attraente, rendendolo molto appetibile.

In Liguria, il cervello di bovino e altre frattaglie derivanti dagli scarti della macellazione (tipo le animelle) venivano usati per la tradizionale cima all genovese, una tasca di vitello farcita e bollita. Per molti anni il cervello di bovino adulto è stato messo al bando insieme ad altri prodotti come la pajata e la carne di vitellone (con cui si fa la bistecca alla fiorentina) come misura contro il contagio da “mucca pazza”, una malattia mortale per l’animale e per l’uomo che nel 2001 dalla Gran Bretagna si era diffusa in tutto il mondo.