C’è la “risone-mania”: ecco come usare questa pasta al meglio secondo Francesco Sodano

L'abbiamo sottovalutato per anni ma finalmente stiamo cominciando ad apprezzare il risone, una pasta minuscola, simile nella forma a chicchi di riso, da cui deriva il suo nome. Questa pasta viene spesso utilizzata nelle zuppe, insalate di pasta e in piatti che richiedono una base leggera e versatile. Gli italiani ne stanno acquistando sempre di più e abbiamo chiesto ad un vero esperto come utilizzare i risoni al meglio: Francesco Sodano. Lo chef, che per tanti anni ha avuto la Stella Michelin a Maiori e che ora guida il ristorante Famiglia Rana, in provincia di Verona, è stato uno dei primi grandi cuochi ad utilizzare i risoni nel fine dining. All'inizio c'era perfino chi lo dileggiava ma fortunatamente la caparbietà dello chef napoletano ha avuto la meglio e, prima al Faro di Capo d'Orso e ora nella nuova avventura riesce ad offrire piatti deliziosi con questo formato di pasta unico.

Usare i risoni come uno chef stellato

Classe 1988 da Somma Vesuviana, Francesco Sodano è uno dei giovani chef più avanguardisti d'Italia. Ha una vera passione per il risone che nel nuovo ristorante usa addirittura in due piatti deliziosi. Uno di questi è un finto nigiri, non di riso ma di risone trattato come fosse riso, con saké, aceto di riso, soia, emulsione di rafano, julienne di shiso verde, ventresca di tonno frollata 50 giorni. Un piatto pazzesco, che ricorda un classico gusto giapponese ma che ha una consistenza tutta nuova. Questo ci ha portato a chiedere se il risone potesse essere un sostituto del riso ma Sodano ci tiene a sottolineare che no, "perché  hanno due strutture completamente diverse: il riso è più granuloso, mentre il risone invece ha una consistenza quasi viscosa, oltre al fatto che è una pasta".

Questa diversità la dobbiamo sempre tenere a mente se lo vogliamo usare a casa perché "sì, lo possiamo usare nei risotti" dice lo chef e possiamo giocare con vari condimenti, sia di origine animale sia di origine vegetale ma "essendo appunto una pasta e scaricando tanto amido, invece che tostarlo, io procedo sempre con lo sbollentare i risoni per qualche minuto: due, tre o quattro, in base alla preparazione che devo andare a fare e poi finisco con il risottarlo". Discorso simile per le minestre, dopotutto "basta ricordare le classiche minestrine mangiate da piccoli, come la pastina col brodo invernale". Per lo chef partenopeo questa pasta è davvero versatile e la suggerisce anche all'insalata ma "portandola a cottura ultimata in un brodo o semplicemente in acqua, con lo stesso procedimento dell’insalata di riso o della pasta fredda" oppure si può gratinare al forno perché "avendo tanto amido, il risone può tranquillamente essere risottato e poi fatto riposare. Quindi si può procedere a gratinare, perché questa pasta ha comunque una bella struttura".

Al ristorante Famiglia Rana il piatto più famoso col risone non è quello che abbiamo descritto ma il risone allo stoccafisso di storione, una rivisitazione di un altro piatto storico di Sodano, ovvero il risone con lo stoccafisso di tracina. Una vera e propria passione quella del cuoco campano, soprattutto in abbinamento col pesce: "I condimenti adatti al risone possono essere di vario genere, io personalmente lo utilizzo in abbinamento al pesce, cotto nel brodo di pesce".

Ma quindi, vista la sua versatilità, il risone possiamo sostituirlo a qualsiasi formato di pasta per qualsiasi sugo? Possiamo fare, ad esempio, una bolognese col risone? Nessuno ce lo impedisce però secondo Sodano non possiamo utilizzare i risoni in sostituzione di qualsiasi formato di pasta "ma si presta a tutto ciò che può essere risotto o minestrato. Ad esempio, potrebbe funzionare con ceci ma solo se questi siano passati, data la dimensione del legume molto maggiore rispetto alla pasta".