Caviale vegano: cos’è e come si usa in cucina il condimento plant based

Secondo la definizione del vocabolario Treccani, il caviale è un prodotto pregiato realizzato con uova di storione, servito solitamente come antipasto su crostini. Nel tempo, in cucina, questo termine si è allargato di significato, indicando più in generale prima una guarnizione elegante composta da uova di pesce di varia natura, tipo il lompo o il salmone, più economici; poi, includendo diverse decorazioni perlage che richiamano la sferificazione della cucina molecolare e che si possono realizzare con le più svariate materie prime, ottenendo dal caviale di basilico a quello alla cipolla, passando per il caviale di Aperol.

Recentemente, nell’ultima decina d’anni, a fare la sua comparsa è stato il caviale plant based, ovvero ricavato da vegetali, che per la sua produzione non prevede l’utilizzo di nessuna componente di origine animale. Il caviale vegano ha guadagnato anche le simpatie dei grandi chef, per esempio quella del rivoluzionario Daniel Humm – 3 stelle Michelin con l’Eleven Madison Park a New York – che lo ha inserito nella sua proposta di ristorazione interamente vegetale. Quali sono le tipologie di caviale vegano più conosciute e come si usano in cucina?

Il caviale vegano: protagonisti semi, alghe e frutti esotici

Il caviale autentico è considerato un alimento sì di lusso, ma anche colpevole di contribuire allo sfruttamento e all’estinzione dello storione selvatico, causata proprio dalla richiesta insostenibile e del conseguente commercio illegale delle sue rinomate uova, come spiega il WWF. Da qui, la ricerca di alternative che arrivano dal mondo vegetale.

1. Tonburi, il caviale di terra

Avendo citato chef Humm, partiamo da lui: dal 2021 il suo menu è esclusivamente plant based, e questo per una filosofia che vorrebbe anche il fine dining fare la propria parte nella discussione su come favorire il benessere del pianeta attraverso un’alimentazione più responsabile che elimini o riduca il consumo di carne e di pesce. Tra gli ingredienti usati nella sua cucina c’è il tonburi, proveniente dalla prefettura di Akita, in Giappone, dove viene utilizzato come condimento. Si tratta dei semi della bassia scoparia, un arbusto diffuso in Asia e Nord America, che misurano circa 2 mm e sono di colore verdastro: dopo una breve lavorazione, che li porta a essere decorticati e lucidati, hanno l’aspetto di un elegante perlage, cosa che li ha fatti soprannominare caviale di terra, caviale di montagna e anche caviale dei campi. A differenza del caviale di pesce sono più croccanti e meno saporiti, con sentori di carciofo e broccoli. Il tonburi non è facile da recuperare in Italia: è presente in e-commerce stranieri e costa mediamente 20 euro per 170 grammi.

2. Kelp caviar, il caviale di alghe

Tra i cibi che nel 2023 avrebbero avuto fortuna era stata annoverata anche l’alga kelp: in Giappone è considerata un superfood per le sue proprietà antiossidanti ed è un ingrediente che nella cucina nipponica contribuisce alla definizione del gusto umami. Il colore dell’alga kelp è scuro e il sapore salmastro, e ricorda in modo più pronunciato quello del caviale vero e proprio: il suo habitat naturale sono i fondali marini vicino alle coste delle acque fredde di Cina, Giappone e Nord Europa. L’alga viene essiccata, ridotta in polvere e poi mescolata con sale e aromi, il tutto disciolto in acqua: il risultato è un liquido nero che si addensa e che poi viene sferificato. Da sottolineare che il kelp caviar non è l’unico caviale di alga (seaweed caviar) che esiste, ma ce ne sono di diversa fattura, con tonalità dall’arancione al rosa, passando per il verde a seconda del procedimento di trasformazione. Reperirlo è complicato: come per il tonburi si trova perlopiù online a una cifra accessibile, tra i 5 e i 10 euro per 100 grammi. Una volta si poteva acquistare all’Ikea, tra le specialità della gastronomia svedese, mentre ora invece non è più disponibile.

3. Finger lime, il caviale di agrumi

Il finger lime, soprannominato anche limone caviale, è un agrume australiano con aspetto e sapore non comune: la sua forma è allungata, tipo quella di piccola banana e la polpa al suo interno si presenta come una serie di sfere trasparenti, che rompendosi in bocca donano una sensazione di freschezza e piacevole acidità. Se ne contano 4 diverse varietà, dal colore e sapore differenti: Emerald, con le perle verde smeraldo dal gusto lime, Byron Sunrise, con le perle rosse che si avvicinano alle note della melagrana, Pink Ice, dalle sfere rosa che ricordano il pompelmo e Yellow Gold, che si avvicina maggiormente al limone. Sono rinfrescanti, depurative e con hanno un bassissimo apporto calorico. In Italia lo si coltiva soprattutto in Sicilia e Calabria e il prezzo si aggira attorno ai 15 euro per 100 grammi.

Caviale vegano: come si usa in cucina

Il caviale di pesce si usa solitamente come guarnizione in tartine, nei blinis russi o in piatti di pasta gourmet: il suo sapore marino è delicato, non particolarmente forte, ma molto riconoscibile. Come visto, i caviali vegani non sono solo diversi tra loro, ma anche differenti da quello originale, tanto che ci si interroga se il termine “caviale” sia effettivamente il più appropriato per definirli. Gli usi in cucina di queste alternative vegetali cambiano a seconda della tipologia. Per esempio, il tonburi ha un sapore piuttosto terroso ed è crunchy: è consigliato quindi in abbinamento con altre verdure, tipo la zucca, come elemento croccante. Il kelp caviar è ottimo in sostituzione alle uova di pesce, specialmente negli appetizer, da accompagnare con burro, salmone o avocado, ma si sposa anche come decorazione di tartare e sushi. Mentre il finger lime è indicato nelle ricette con crostacei e pesce crudo: le sue varianti Byron Sunrise e Pink Ice, infine, si adattano alla preparazione di cocktail estivi.