Cava e cerca del tartufo candidati a diventare patrimonio Unesco

Ancora pochi giorni e sapremo se il tartufo (o meglio, il vasto mondo legato alla sua ricerca) entrerà a far parte dei patrimoni Unesco. È stata infatti accettata la candidatura avanzata nella primavera del 2020 dal ministero dei Beni culturali e del Turismo. A essere oggetto di valutazione da parte dell’Organizzazione delle Nazioni Unite è, nello specifico, la “Cava e cerca del tartufo”, considerate una ricchezza culturale e immateriale di usanze, conoscenze e pratiche tramandate in forma orale per secoli da chi ha fatto della ricerca del prezioso tuber una vera e propria vocazione.

Al centro dell’attenzione un'arte in tutte le sue sfaccettature: dai cavatori (cioè i cercatori, o tartufai) al loro impegno di ricerca tra i boschi, passando per una precisa serie di norme che stabiliscono la loro attività. Un’arte, tra l’altro, anche protagonista di un film recentemente uscito nelle sale italiane e capace di conquistare il pubblico statunitense.

Una notizia, quella della candidatura, in grado almeno di risollevare il morale nei territori in cui la ricerca del tartufo è praticamente una religione. La stagione, infatti, non è delle più felici: il clima troppo caldo e secco non ha favorito nelle scorse settimane la nascita dei tartufi, tanto da far schizzare il prezzo dei tuber (almeno quelli più pregiati) a circa 450 euro all’etto. Solo pochi giorni fa, in occasione di un’asta di beneficenza, un tartufo bianco d’Alba da 800 grammi è stato venduto addirittura a 103 mila euro. La decisione finale per l’eventuale ammissione della “Cava e cerca del tartufo” nell’elenco dei patrimoni Unesco è attesa tra il 13 e il 18 dicembre.

Come si raccoglie il tartufo: le regole della "cava"

La ricerca del tartufo è una pratica complessa, limitata da un calendario e disciplinata da una normativa risalente al dicembre del 1985. Legge resasi necessaria dopo l’incremento della raccolta praticata con metodi non ecocompatibili. Ogni Regione può autonomamente legiferare in materia, ma esistono alcune regole comuni adottate su tutto il territorio nazionale. Ogni tartufaio o cavatore può avvalersi dell’uso al massimo di due cani (salvo diverse disposizioni), gli unici strumenti utilizzabili sono il “vanghetto” (venaghella) o dello “zappetto”, con una lama non superiore ai 15 cm di lunghezza e una larghezza in punta non superiore agli 8.

Dopo la raccolta il cercatore è tenuto a ricoprire le buche riempiendole con lo stesso terreno di scavo, per favorire la nascita di eventuali altre tartufaie. Tartufi marci o immaturi non devono essere colti: non avrebbero infatti lo stesso aroma e sapore di un prodotto “intatto” ma potrebbero invece contribuire alla nascita di nuovi tuber grazie alla dispersione delle loro spore. I cavatori, inoltre, devono possedere un tesserino con valenza quinquennale, rilasciato ai maggiori di 14 anni dopo aver superato un esame apposito. In caso di bocciatura, bisognerà attendere 12 mesi prima di poter ripetere il test.