Caterina Ceraudo, la Stella che illumina il cammino verso la Calabria

Un ristorante che trasuda classe immerso nel verde della Calabria: questo è Dattilo a Strongoli, il locale guidato da Caterina Ceraudo, Stella Michelin e premiata dalla Guida Rossa come Miglior Chef Donna nel 2017, la prima edizione del premio che quest’anno ha incoronato Marianna Vitale. Chef poliedrica, innamorata della propria terra: Caterina Ceraudo è la punta di diamante di una famiglia che ogni giorno rende omaggio alla gastronomia italiana.

Dattilo è una storia di famiglia

Per parlare della chef calabrese bisogna partire per forza dalla famiglia, perché Dattilo è storia relativamente recente rispetto all’Azienda Agricola Ceraudo, nata grazie a Roberto, papà di Susy, Giuseppe e Caterina, nel 1973 a Strongoli, in provincia di Crotone: la tenuta, infatti, apparteneva ai Principi Campitello e Pignatello e poi ai Baroni Giunti. Una volta entrato in possesso dei terreni Roberto Ceraudo dà subito il via all’impianto dei primi vigneti, che vanno ad affiancare i già presenti ulivi secolari. Sin da subito decide di coltivare tutto biologicamente, nel rispetto dell’ambiente, della natura, dell’ecosistema e della biodiversità. Non ci sono tracce di prodotti chimici, la stessa scelta agronomica è ponderata, razionale e incredibilmente oculata.

Tra i primi imprenditori a fare questo tipo di scelta in Italia, inizialmente "è stato preso per pazzo" come conferma la stessa Caterina: "Mio padre è un esempio, lui aveva un sogno e lo ha realizzato in una terra difficile come la Calabria in un periodo in cui tutti gli davano addosso; alla fine ha avuto ragione".

Roberto Ceraudo ha avuto ragione da vendere, perché oggi l’olio e il vino dell’azienda sono tra i migliori d’Italia: oltre ad arricchire i piatti del ristorante hanno il massimo punteggio nelle guide gastronomiche più prestigiose della nazione. Altro risvolto positivo è il costo del vino al ristorante Dattilo: per un aperitivo il calice costa solo 8 euro; l’abbinamento con 4 vini è a 30 euro, quello con 6 calici a 42 euro. Una vera rarità trovare questi prezzi nei ristoranti stellati, una rarità che fa onore alla famiglia che non specula su un prodotto della propria terra.

La storia di Caterina Ceraudo, folgorata sulla via di Romito

"Il mio è stato un percorso un po’ al contrario" ci dice Caterina Ceraudo, perché "mi sono laureata a Pisa in enologia nel 2011, al ristorante lavoravo solo in estate e per lo più in sala. Tutto per brevi periodi, fatto salvo per le gravidanze di mia sorella, Susy, che ne ha avute due ravvicinate. Mi occupavo principalmente di vini e raramente andavo ai fornelli. Dopo la laurea, grazie allo stimolo di una mia grandissima amica e a mia sorella stessa, ho provato a mettermi il grembiule. Vedevano in me questa passione latente e così ho chiesto a mio padre l’ennesimo regalo di laurea e sono partita per fare la Scuola di Alta Formazione di Niko Romito. L’intenzione era vedere cosa succedesse negli altri ristoranti, nel mondo della cucina contemporanea; non di diventare una chef. Qualora fosse nato l’imprinting per la cucina, bene, altrimenti avrei portato questo bagaglio esperenziale con me, che male non mi avrebbe fatto".

Le cose a Castel di Sangro vanno più che bene e infatti la Ceraudo sposa la cucina di Romito, "i suoi piatti semplici, il suo modo di vedere la cucina in maniera liscia e lineare proprio come me mi hanno conquistato; i suoi piatti mi hanno fatto innamorare ancora di più e ho deciso di sposare la sua cucina a pieno perché è differente, soprattutto è di gusto".

Il rapporto tra Caterina Ceraudo e Niko Romito è proprio quello di un’allieva e di un mentore; il cuoco 3 Stelle Michelin viene portato su un piedistallo dalla collega calabrese: "Per me è come un secondo padre. Come papà è riuscito a realizzare il proprio sogno in una terra difficile come l’Abruzzo, rendendo Castel di Sangro una meta imperdibile per gli appassionati di tutto il mondo. Porto papà e Romito come esempi, come stimoli, perché mi hanno fatto capire che tutto è possibile se c’è tanto impegno, sacrificio e passione. Se c’è solo la passione e non c’è sacrificio è tutto inutile, non si va da nessuna parte".

Finito l’apprendistato in Abruzzo la chef torna a Strongoli e prende in mano le redini di Dattilo subentrando a Frank Rizzuti, un allievo di Alfonso Iaccarino e Ferran Adrià, prematuramente scomparso nel 2014. Proprio Rizzuti ha conquistato la prima Stella Michelin per Dattilo, poi costantemente mantenuta da Caterina Ceraudo con tenacia e caparbietà, entrando in una cucina non sua, "piano piano, senza essere prepotente, ho provato a fare la mia cucina sperando che piacesse ai clienti, perché poi de gustibus non disputandum est. Ho svestito Dattilo di una veste e l’ho rivestito di un’altra, la mia. Non pensavo di riuscire a collezionare tanti successi, è stato strano".

Oltre alla Stella arrivano i riconoscimenti del Gambero Rosso, delle Guide dell'Espresso, quella di Repubblica e la menzione sul New York Times; per lei anche un'ospitata a Masterchef che l'ha fatta conoscere al pubblico di massa che segue la trasmissione.

Il miglior pomodoro della mia vita

Ma qual è l’abito che indossa Dattilo oggi? Un abito alla Coco Chanel, fatto di stile e non di moda, fatto di lusso nell’accezione chaneliana, in quanto assenza di volgarità.

Innanzitutto per raggiungere Dattilo bisogna essere motivati. La Calabria è una regione che fa pesare le proprie distanze, la costa jonica è ancora uno di quei posti in cui, tra una città e l’altra, ci sono strade quasi deserte da attraversare. Una volta arrivati a Strongoli bisogna avventurarsi in collina e attraversare alcuni chilometri circondati da uliveti, vigneti e coltivazioni in una strada scarsamente illuminata. È affascinante perché di tanto in tanto si scorgono masserie, ci si immagina possa essere quello il ristorante e invece no, Dattilo è nascosto e si mostra all’improvviso in tutta la sua bellezza.

Le pietre a vista, il cancello in ferro finemente decorato, il peso della storia, delle contrade passate, del feudalesimo che in alcune zone del Paese è durato più che in altre zone. La classica targhetta rossa della Michelin è quasi nascosta all’ingresso della magione, il premio di Miglior Chef Donna posto su un tavolino all’ingresso, quasi un’anticamera delle meravigliose sale interne del ristorante. Non sono i riconoscimenti a essere importanti per i Ceraudo, ma è la famiglia: e infatti svetta un bellissimo ritratto fotografico con tutta la squadra e di Dattilo, nonni e zii compresi. Ad accogliere i clienti un personale qualificato capitanato da Susy Ceraudo che, nonostante la mascherina, fa intravedere un sorriso gioioso grazie allo sguardo profondo. Sembra davvero felice di avervi lì, vi metterà a vostro agio e, se il clima lo permette, vi farà accomodare in terrazzo per godere della frescura collinare.

L’aperitivo di benvenuto è con una bollicina locale e dei fiori di zucca fritti, semplici, croccanti e piacevoli. Si passa poi all’antipasto vero e proprio: una classica polpettina di melanzane, un’ottima tartare con Provolone del Monaco fritto, la pasta filo di caciocavallo e sardella ("una pietanza che servo così come da tradizione, una una tipica conserva ittica che non viene assolutamente valorizzata per quanto è buona e per quanto sia un commercio importante per zone come Cariati Marina o Torretta” ci dice la chef), infine i capellini con ostrica e bacca di Goji.

Si passa poi alla degustazione di pane, proprio come avviene al Casadonna Reale, con l’olio della famiglia Ceraudo in più consistenze. Questo piatto è importante per la chef perché "ho cominciato proprio con la panificazione. Prima in pasticceria all’accademia, poi il pane e da quel momento mi sono innamorata di questa preparazione. Facciamo una ricerca di grani antichi, con la farina rubeum ed altri prodotti calabresi". Arriva poi la volta del pesce: prima una ceviche di dentice, bergamotto, limo e senape selvatica, delicata e perfettamente bilanciata, poi il baccalà, sambuco e cetrioli; qui comincia il gioco perché i cetrioli sono a forma di tagliatella, il baccalà impanato e fritto.

Il gioco prosegue con il miglior pomodoro mai provato; si tratta di un San Marzano laccato al datterino con gelè di mela e limone accompagnato dall'estrazione dell'insalata di pomodoro e cagliata di latte vaccino. L’estrazione viene servita in una flut, come se fosse Prosecco, il resto appoggiato nel piatto in un contrasto biancorosso.

Il gusto è indescrivibile, è la quintessenza del pomodoro, è un piatto semplicemente perfetto nella sua semplicità estetica e gustativa. "Il Pomodoro 2.0 nasce da un’esigenza" ci dice la Ceraudo mentre spiega la ricetta, "ovvero quella di svuotare le celle da infiniti pomodori. Si era riempita di San Marzano, cuore di bue, datterino, ciliegino e ho detto no ragà qua dobbiamo fare qualcosa. Inizialmente ci fu l’insalata liquida. Cosa ci piace dell’insalata di pomodori? Il sughetto, che bagni col pane, e allora l’ho voluto esaltare servendolo a parte". Arriva poi il momento del San Marzano: il piatto ha una lavorazione molto lunga perché questo pomodoro viene fatto marinare per tantissimo tempo in un’acqua di ciliegino aromatizzata alle erbe, viene poi creato un caramello sempre a base di quelle erbe e di peperoncino.

"Il San Marzano viene poi laccato a freddo in abbattitore con il pomodoro datterino. In questo modo hai contemporaneamente la disidratazione del San Marzano e la stratificazione superiore perché si viene a creare una sorta di pelle che copre il pomodoro. Quando l’abbiamo provato la prima volta eravamo in fase di rinnovo menu, ci è piaciuto subito ma mancava qualcosa. Per la linea della pasticceria avevamo preparato una gelè di mele e limone, me la sono fatta passare e mi è piaciuta ancora di più in abbinamento. Quest’anno l’ultima modifica, infatti il nome del piatto è Pomodoro 2.0, con l’aggiunta di una cagliata. Questa è stata un’idea di mio marito che mi ha raccontato la sua esperienza da cliente: secondo lui ci voleva qualcosa vicino e dopo diverse prove siamo riusciti a trovare una quadra che ci soddisfacesse". Il marito di Caterina, Sante Longo, non è un semplice appassionato: è anche il sous-chef del ristorante.

I due primi sono delle perle, per due motivi diversi. Si parte con un Raviolo bianco di ricotta di pecora, latte e olio; un omaggio nell’estetica del piatto a Niko Romito, nato da un’esperienza vera della chef: "Lo scorso anno sono andata a fare la colazione del pastore in un caseificio da cui prendo delle cose per il ristorante. Era pane raffermo, siero della ricotta appena fatta e ricotta con olio e pepe. L’abbiamo mangiata sotto un albero di pepe rosa. Quando ho assaggiato questo piatto ho detto ‘maronna santa e che meraviglia è questa', abbiamo così cominciato a lavorare sul siero e la ricotta, per costruire un piatto che fosse esattamente quello nel sapore". Esteticamente sembra quasi un uovo, il sapore è delicato nonostante siano presenti degli ingredienti piuttosto decisi, il risultato è encomiabile, come per molte delle ricette di Caterina Ceraudo.

Il secondo primo è il celebre spaghettone freddo al pomodoro e frutti di mare, che "nasce innanzitutto perché in estate fa caldo quindi è più piacevole mangiare cose fresche". Questa è stata una sfida: non il miglior piatto del menu, ma quello che si ricorderà di più perché devi fare letteralmente a cazzotti con la tua memoria. Quando arriva a tavola tutto sembra meno che uno spaghetto freddo: ti stupisce con una cosa semplice, con un sapore familiare, con un piatto che hai assaggiato centinaia di volte fin da bambino ma che viene presentato in una maniera totalmente rivoluzionaria.

Il secondo è una spigola con limone molto sofisticata, cotta magnificamente e profumatissima e prepara ad un fine pasto perfetto per un menu degustazione così sostanzioso. La merendella (un frutto tipico calabrese) sfogliata e adagiata su un gelato alle mandorle condita con del battuto di basilico: un dolce leggero, fresco, piacevole, che lascia un ricordo bellissimo della cena.

La nuova Calabria deve partire da Strongoli

Caterina Ceraudo non è solo una grandissima cuoca, è una donna con una mente brillante e dalla grande cultura. Una professionista che ha visto un problema e che lo vuole risolvere, una calabrese tanto orgogliosa quanto arrabbiata con chi l’ha preceduta.

La Michelin ha riconosciuto queste doti, per questo nel 2017, l’anno di istituzione del premio, ha deciso di partire proprio da lì. Il trofeo di Miglior Chef Donna è molto discusso proprio per questa distinzione fatta sul sesso che potrebbe suonare maschilista. Secondo la Ceraudo così non è per ora perché "adesso è un premio importante. Sia chiaro: non c’è distinzione tra uomini e donne, non esiste un palato maschile e femminile così come non esiste una mano maschile e femminile. Fino a che i nomi dei cuochi non sono diventati importanti i clienti neanche si chiedevano chi cucinasse. La cucina è una questione di sensibilità, di approccio, di vita e di esperienza personale, non di sesso. Nonostante tutto è importante l’istituzione del premio perché ha dato la giusta visibilità a un movimento delle donne che fino a qualche tempo prima era messo da parte. Spero che in futuro questo premio venga abolito perché non ce ne sarà bisogno, ma adesso è fondamentale per smuovere una categoria molto meno rappresentata rispetto a quella degli uomini. Inutile prenderci in giro: se una donna decide di fare questo lavoro deve rinunciare a tanto e questo non è giusto. Lo raccontano tutti, in ogni professione purtroppo".

Le stesse idee chiare che l’ha sulla sua regione perché in passato "sono stati fatti tanti sbagli da persone che per lucro volevano trasformare una terra incontaminata in una sorta di ‘Rimini del Sud Italia'". Oggi le cose stanno cambiando "grazie a tantissimi ragazzi che credono nella Calabria e ai cuochi che hanno creato un’economia nuova. Oggi c’è un turismo di qualità, non di quantità, un turismo di pochi ma buoni. La Calabria non è una terra per vecchi, è una terra di giovani che la stanno cambiando. Da quando abbiamo cominciato sono stati fatti enormi passi avanti, soprattutto nell’enogastronomia. Oggi c’è tanta scelta, si trovano posti stellati, gourmet o anche semplici trattorie che fanno cibo di qualità per tutte le tasche. Per anni abbiamo avuto solo la volontà di costruire alberghi, case, ristoranti per turisti, senza badare a nulla, oggi non è più così. Oggi in Calabria c’è la possibilità di scegliere, prima no".