Casunziei all’ampezzana: la ricetta della pasta fresca ripiena tipica di Cortina d’Ampezzo

I casunziei all'ampezzana sono un primo tipico di Cortina d'Ampezzo, celebre perla delle Dolomiti in provincia di Belluno. Si tratta di golosi ravioli a mezzaluna farciti con un ripieno cremoso e consistente a base di rape bianche, barbietole rosse e patate, lessate e ridotte in purea, tradizionalmente preparati nei giorni di festa o in occasione dei pranzi della domenica in famiglia.

Per confezionarli, ti basterà stendere la pasta fresca all'uovo in uno strato molto sottile, ritagliare con un coppapasta tanti dischetti da circa 8 cm di diametro e farcirli poi al centro con un cucchiaino di composto ottenuto amalgamando in una ciotola le patate, bollite e passate a uno schiacciapatate, con le rape e le barbabietole lesse grattugiate. Una volta richiusa la pasta sul ripieno e sigillati i bordi con i rebbi di una forchetta, non ti rimarrà che cuocere i casunziei in acqua bollente leggermente salata, scolarli non appena saliranno a galla e farli insaporire poi in padella con una noce di burro di malga fuso: per un piatto sostanzioso e dal sapore delicato, adatto anche a ospiti vegetariani.

Noi abbiamo cosparso i casunziei con una manciata di parmigiano grattugiato ma, se preferisci, puoi ultimarli come da tradizione con una spolverizzata di semi di papavero. A piacere puoi variare poi le farciture secondo gli ingredienti stagionali e le preferenze personali, combinando insieme ricotta, spinaci ed erba cipollina o patate e funghi, oppure puoi sostituire il burro con un sughetto veloce al basilico.

Molto simili ai casoncelli lombardi, tipicamente riempiti con carne di manzo macinata, amaretti, grana e pasta di salame, i casunziei all'ampezzana si distinguono principalmente per la sfoglia tirata sottile e per il ripieno vegetariano.

Scopri come preparare i casunziei all'ampezzana seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ami la pasta ripiena, prova anche i pansotti e i cjarsons.

Come preparare i casunziei all'ampezzana

Raccogli nel boccale della planetaria l'uovo intero e il tuorlo con la farina setacciata e 10 ml di acqua 1.

Lavora a velocità media con il gancio fino a quando l'impasto non si staccherà dalle pareti della ciotola 2.

Trasferisci il composto su un piano di lavoro leggermente infarinato e prosegui a impastare con le mani fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo 3. Avvolgilo quindi con un foglio di pellicola trasparente e fai riposare a temperatura ambiente per almeno mezz'ora: grazie al riposo l’impasto non si “sfalderà” al momento della stesura e perderà l’eccessiva elasticità.

Nel frattempo, prepara il ripieno: grattugia in una terrina le rape e le barbabietole già lessate e aggiungi le patate, precedentemente bollite e passate a uno schiacciapatate 4.

Condisci con un pizzico di sale e una macinata di pepe e amalgama per bene gli ingredienti con un cucchiaio, fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo 5: se dovesse risultare troppo morbido, puoi aggiungere un po' di pangrattato per aggiustare la consistenza.

Trascorso il tempo di riposo, tira con un matterello la pasta all'uovo in uno strato molto sottile su un piano di lavoro infarinato 6.

Ritaglia tanti dischetti con l'aiuto di un coppapasta da circa 8 cm di diametro e farciscili al centro con un cucchiaino di farcia preparata 7.

Ripiega la pasta a mezzaluna sul ripieno e sigilla i bordi con i rebbi di una forchetta 8, quindi tuffa i casunziei in acqua bollente leggermente salata e lasciali cuocere per circa 5 minuti o fino a quando non saliranno a galla.

Una volta pronti, scola i casunziei e lasciali insaporire per qualche istante in un tegame antiaderente con una noce di burro fuso 9.

Distribuisci i casunziei all’ampezzana sui piatti individuali, completa con una spolverizzata di parmigiano grattugiato 10, porta in tavola e servi.

Conservazione

I casunziei all'ampezzana andrebbero consumati caldi e al momento. La pasta ripiena cruda si conserva in frigo, sistemata su un vassoio e coperta con pellicola trasparente, per 1 giorno massimo; in alternativa puoi trasferirla in freezer e congelarla fino a 4 mesi.