Casu marzu e i suoi fratelli: gli altri formaggi italiani con i vermi

Negli ultimi tempi nel nostro Paese si è alzato un vero e proprio polverone sul consumo umano di prodotti a base di insetto. In tanti si sono detti sdegnati, infastiditi, dall'approvazione da parte dell'Unione Europea alla commercializzazione di questo tipo di alimenti. Molta gente ha tirato in ballo la tradizione, affermando come in un Paese dalla ricca varietà agro alimentare sia impossibile pensare a fonti alimentari come quelle approvate da poco dall'UE.

Tradizione è proprio la parola con la quale in tanti si gonfiano la bocca, spesso e volentieri però senza sapere con cognizione di causa di cosa stiano parlando. Chi andrebbe a obiettare, per esempio, il concetto della tradizione ai pastori sardi che ancora oggi producono orgogliosamente l'iconico Casu Marzu, il celebre formaggio sardo con i vermi e tra i prodotti più tradizionali e riconoscibili dell'isola?

E a ben ricercare su e giù per lo Stivale scopriamo come tale formaggio non sia l'unico nel suo genere, ma in varie parti d'Italia sono presenti alcuni suoi cugini sempre con la peculiarità di essere ospitati da piccoli vermetti, in grado di conferire cremosità alla pasta del formaggio. La vendita di questi alimenti, comunque, è vietata per ragioni igienico sanitarie dall'Unione Europea dagli anni Sessanta del secolo scorso. Si tratta, dopotutto, di prodotti di origine contadina, nati per errore o necessità, in un'epoca lontana in cui i controlli igienico sanitari non erano certo severi e restrittivi come quelli di oggi.

Gli altri formaggi con i vermi in Italia

L'Italia insomma è piena di formaggi abitati da piccole larve. Spostandoci dalla Sardegna direttamente nel Continente scopriamo come in Abruzzo si produca il Pecorino Marcetto o, in più stretto dialetto locale, il Cace Fraceche (di fatto il corrispettivo in lingua regionale del Casu Marzu, letteralmente cacio marcio). Si tratta di un formaggio a pasta cremosa, è caratterizzato da un forte odore e da un colore bianco crema o più tendente allo scuro.

Prodotto principalmente in provincia de L'Aquila, questa specialità tutta autoctona così come il Casu Marzu durante il periodo di stagionatura del pecorino viene ‘occupato' dalle larve della mosca Piophila Casei. Si tratta di un formaggio entrato a far parte dell'Arca Slow Food e nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.

In Basilicata come in Puglia invece è tradizionale il Casu Punt (letteralmente cacio punto), e chiamato più comunemente formaggio con i vermi anche lui è infestato dalle larve della nostra amica Piophila Casei. Scendendo in Calabria incontriamo un altro cugino del Casu Marzu: sulla punta dello Stivale si produce il Casu du Quagghiu, prodotto anch'esso fortemente legato alla tradizione pastorizia del luogo e, così come gli altri, vietato commercialmente dall'Unione Europea. Composto al 70% da latte ovino e 30% caprino, pure lui è popolato dalle larve della stessa mosca che abita gli altri formaggi.

Prodotti di questo tipo non sono però una peculiarità esclusiva delle Regioni del Sud. Anche in Piemonte e Liguria infatti hanno qualcosa di molto simile: si chiama Brussu (o Brus) ed è un formaggio cremoso e spalmabile dal gusto molto forte e tendente al piccante (caratteristica comune con gli altri, dopotutto). In provincia di Genova esiste il Gorgonzola con i grilli, dove per grilli non si intendono gli insetti oggi al centro di numerosi dibattiti alimentari bensì le comuni larve della mosca. Il Furmai Nis è invece il corrispettivo piacentino del formaggio con i vermi. In Emilia lo si ritrova oggi con molta difficoltà: prodotto per lo più con latte di pecora, dalle dimensioni ridotte pure lui è abitato dalle larve della Piophila Casei. Ci spostiamo poi a Udine per conoscere il Salterello, formaggio tipico della Provincia dalle origine antichissime e oggi quasi scomparso.