Castelmagno, il formaggio erborinato re delle tavole piemontesi che risale al Medioevo

Perla del Piemonte e vanto di tutta Italia, il Castelmagno è uno dei formaggi più pregiati del nostro Paese, tanto da ottenere il riconoscimento Dop, la Denominazione di origine protetta. Merito della sua storia lunga secoli, che affonda le sue origini nel Medioevo, della sua particolare lavorazione, a base di latte vaccino ottenuto da due mungiture consecutive (serale e mattutina). E merito, ovviamente, del magnifico territorio a cui appartiene. Il Castelmagno, con il suo sapore intenso, racconta dei pascoli e delle montagne, dei prati e delle Alpi, che si concentrano nella sua pasta semidura creando un concentrato di gusto che parla di natura.

Castelmagno, il formaggio conosciuto già nel Medioevo

Le prime attestazioni ufficiali del Castelmagno si devono a un documento del 1227 in cui è raccontato come proprio il formaggio fosse usato come tassa di pagamento per l’usufrutto di alcuni pascoli al marchese della zona. Un prodotto davvero antico, il Castelmagno, che mantiene il suo fascino quasi leggendario anche per la questione del suo nome. C’è chi dice che derivi dall’omonimo paese dell’alta Valle Grana, famoso per il santuario dedicato a San Magno e ancora oggi cuore della produzione del formaggio, ma c’è anche chi afferma che prenda il nome direttamente dal grande imperatore Carlo Magno.

Quello che è certo è che il formaggio è stato apprezzato fin da subito, e che è sopravvissuto nel tempo come eccellenza territoriale: lo conferma un altro documento storico, questa volta del 1722, in cui si ordina una fornitura di forme di Castelmagno al feudatario locale. Il vero successo però il Castelmagno lo ottiene nel corso dell’Ottocento, epoca in cui questo alimento conquista tutta Europa, diventando il formaggio italiano più richiesto nei grandi ristoranti di Parigi e Londra.

Le guerre mondiali e il seguente spopolamento dei paesi di montagna portano a un declino nella produzione del Castelmagno, che negli anni ha rischiato fortemente di sparire, ma che per fortuna è stato salvato da chi non lo ha dimenticato, e ha continuato a tramandarlo nel tempo.

Sapore e caratteristiche del Castelmagno, il formaggio che sa di montagna

Ogni formaggio, a secondo di come e dove viene prodotto, ha una sfumatura di sapore diversa, e il Castelmagno non fa eccezione. Il formaggio della Valle Grana sa di prati e monti, di erbe e di latte purissimo: viene prodotto, infatti, con latte vaccino, in forme cilindriche che vanno dai 15 ai 25 centimetri.

A pasta semidura erborinata, il formaggio si presenta con una crosta fine di solito giallo-brunastra, che però può essere più scura a secondo della stagionatura. Dal periodo di riposo dipende anche il colore della pasta bianca o tendente al giallognolo se più breve, giallo oro se più lungo e, a volte, con venature verdastre. La stagionatura determina anche il sapore del Castelmagno: più è giovane, più il sapore è delicato. Sia in questo caso, sia in quello delle forme più saporite, questo particolare formaggio mantiene il sapore che solo un “prodotto di montagna” può avere, essendo lavorato in tutte le sue fasi in alta quota (tra i 650 e i 1.000 metri).

Esiste anche una versione ancora più rara del Castelmagno, quello d’alpeggio: in questo caso il formaggio, tra giugno e settembre, si prepara nelle malghe sopra i 1.00 metri di altitudine, dal latte di vacche che pascolano brade sui prati d'alta quota e senza l’impiego di fermenti, con tecniche rigorosamente tradizionali.

Le fasi di produzione del Castelmagno

Il Castelmagno Dop viene prodotto nell’omonimo comune, ma anche a Pradleves e Monterosso Grana, seguendo una disciplinare ben precisa. Solo alcune razze bovine possono essere utilizzate, e il loro latte viene raccolto, scaldato e fatto coagulare con liquido di vitello, che, una volta rotto, riposerà per almeno 18 ore per poi essere sposato e lasciato in immersione nel siero per altri 2-4 giorni.

A questo punto, rotta, tritata, rimescolata e salata la cagliata, si avvolge in un telo, si deposita nelle fascelle di formatura e si lascia riposare un giorno per poi pressarlo, ed eventualmente salarlo ancora. Ora il formaggio è pronto per la stagionatura, che richiede un minimo di 60 giorni in cui le forme restano in luoghi freschi e umidi, riposte su scaffali di legno e periodicamente lavate e rivoltate.

Il Castelmagno in cucina: le ricette della tradizione (ma non solo)

Grazie al suo sapore asciutto e piccante se molto stagionato, o delicato e poco salato se meno stagionato, il Castelmagno è il formaggio da tavola perfetto. Se vuoi assaporare il Castelmagno in purezza, cosa che ti consigliamo di fare pensando anche a stagionature diverse, puoi abbinarlo a un Barolo piemontese e andrai sul sicuro, a un Sangiovese di Romagna, magari in versione Superiore o a un Chianti classico. Per quanto riguarda gli antipasti, il miele di tiglio è l'accostamento perfetto per il Castelmagno.

Ovviamente, il Castelmagno è grande protagonista delle ricette piemontesi più particolari: in particolare i primi piatti, tra cui spiccano gli gnocchi con formaggio fuso e il risotto al Castelmagno ma anche paste asciutte o al forno.

Data la sua grande versatilità, il Castelmagno si presta anche a essere usato nelle ricette più varie e fantasiose, dalle torte rustiche alla fonduta, ricetta tipica di montagna da gustare con i crostini di pane bruscato. Ottimo sulla polenta, questo formaggio si sposa bene anche con patate e verdure da farcire e con le carni rosse, in particolare con lo scamone di manzo.