Tutti gli errori da non fare quando cucini le castagne

Le castagne sono un frutto autunnale che ci accompagna generazione dopo generazione grazie alla forte connessione con il territorio, il loro particolare sapore dolciastro e la versatilità in cucina, oltre a essere ricche di benefici. Tuttavia, cucinarle può non rivelarsi sempre semplice e alcuni errori rischiano di rovinare anche le migliori intenzioni. Sia che pensi di farle bollite, in padella o al forno (e pure in microonde o in friggitrice ad aria) è bene non sottovalutare alcuni passaggi prima, durante e dopo la cottura, che permettono di avere castagne morbide, non bruciate e facili da sbucciare. Di seguito una mini guida da tenere a portata di mano partendo dagli sbagli più comuni.

1. Non scegliere le castagne giuste

Uno degli errori più frequenti in cucina è partire con ingredienti di scarsa qualità: stessa cosa vale per le castagne. Può capitare di trovarsi di fronte a frutti troppo vecchi o non adeguatamente conservati, con il risultato di avere una polpa asciutta o insapore o che siano state già rovinate da parassiti. Punta quindi solamente su castagne fresche, dall’aspetto invitante: si presentano compatte al tatto, con una buccia lucida, senza grinze, ammaccature o crepe. Un test da fare? Metti le castagne in una bacinella d’acqua: vedrai che la maggior parte resterà sul fondo, mentre quelle che galleggeranno saranno probabilmente secche o danneggiate all’interno.

2. Non incidere la buccia prima di cuocerle 

Una delle raccomandazioni fondamentali quando si decide di cuocere le castagne al forno o in padella (non serve se le vuoi bollire) è quella di incidere la buccia al fine di non farle “scoppiare”. È utile sapere, infatti, che durante la cottura all’interno della castagna si accumula del vapore acqueo, causato dall’acqua contenuta nella polpa che inizia a evaporare. Essendo il rivestimento molto resistente, il vapore non riesce a fuoriuscire e quindi la pressione aumenta fino a far esplodere la castagna. Evita che si verifichi questa situazione praticando con un coltellino affilato una fessura (che può essere a forma di croce o di taglio che attraversa nel senso della larghezza la parte bombata) abbastanza profonda da penetrare l’esterno, senza però intaccare la polpa. Il vapore in questo modo uscirà.

3. Ammollo sì o no?

Per ridurre la pressione, inoltre, può essere d'aiuto immergere le castagne in una bacinella con acqua fredda dai 10 ai 30 minuti prima di cucinarle, asciugandole bene con un panno, così da ammorbidire la buccia. Si tratta di un passaggio facoltativo che puoi usare quando le castagne ti sembrano particolarmente dure. Prima dell'eventuale ammollo, ricorda sempre di inciderle: una volta effettuate queste operazioni, puoi procedere con la cottura prescelta.

4. Sbagliare la scelta della padella

Vale soprattutto per le caldarroste: ormai non ci sono più scuse, perché l’utensile più adatto si trova facilmente in vendita non solo nei negozi di accessori per la casa, ma anche nei supermercati, spesso proprio nella zona dedicata alla frutta e alla verdura. Si tratta di una padella appositamente pensata per questa cottura: il fondo bucherellato permette al calore di distribuirsi in modo uniforme, con una corretta dispersione del vapore, così che le castagne non diventino troppo molli all'interno o si cuociano troppo nella parte inferiore, restando crude in quella superiore e al centro.

5. Cuocerle troppo o troppo poco

La fase della cottura in sé è delicata tanto quanto i passaggi preliminari. A compromettere il gusto e la consistenza, infatti, ci pensano tempi troppo lunghi, troppo corti e temperature non adeguate. Vediamo come comportarsi nei diversi casi:

• Castagne bollite: se sono di piccole-medie dimensioni lasciale bollire a fuoco dolce per 45 minuti. Mentre se sono più grandi (come i marroni) allora ci vorrà un’ora di tempo.
• Caldarroste: le classiche castagne cotte nella padella forata vanno messe a fuoco vivace per 25-30 minuti, girandole di continuo per evitare che si brucino.
• Castagne al forno: il pericolo del forno è quello che la polpa diventi troppo secca. Distribuisci le castagne su una teglia senza sovrapporle tra loro e poi inforna al massimo della potenza per 10 minuti. Passato il tempo, abbassa a 200 °C per altri 15-20 minuti a seconda della dimensione.
• Castagne al sale: variante delle caldarroste, si tratta di una tecnica che permette di avere un’ottima conduzione di calore per una cottura uniforme e di evitare fumo. Ricopri il fondo di una padella antiaderente con del sale grosso, fai riscaldare e poi posiziona le castagne incise distanziate l’una dall’altra, copri con coperchio e cuoci per 30 minuti mescolando di tanto in tanto.
• Castagne al microonde: perfetto quando si ha poco tempo, perché basta incidere le castagne, posizionarle senza sovrapporle su un piatto adatto alla cottura in microonde e poi impostare per 5 minuti a 750-800 watt. Trasferiscile in un sacchetto di carta e lascia riposare per altri 5 minuti.
• Castagne in friggitrice ad aria: se hai a casa questo elettrodomestico, il rischio è quello di seccare la polpa proprio come nel forno tradizionale, ma la cottura si rivela decisamente più veloce e comoda. Come eseguirla al meglio? Metti le castagne nel cestello sempre senza sovrapporle, aziona a 190 °C per circa 10 minuti, quindi alza la temperatura a 200 °C e prosegui la cottura per altri 5 minuti.

6. Sbucciare le castagne da crude

Togliere le buccia delle castagne è notoriamente complicato: prima di tutto non si elimina quando sono crude, ma solo dopo la cottura e senza lasciare che si raffreddino. Per evitare di “martoriare” la polpa o di non riuscire a staccare la sottile pellicina marrone che la ricopre, ecco alcuni suggerimenti:

• Metterle a mollo: prima di cuocerle si rivela vantaggioso lasciarle in acqua fredda anche fino a 3 ore, così da intenerire la buccia. Se prepari le castagne bollite, una volte pronte, non toglierle subito tutte dalla pentola, ma man mano che le sbucci.
• Metterle in un panno appena bagnato: dopo la cottura, avvolgi le castagne in un canovaccio pulito ben strizzato e lasciale riposare per alcuni minuti: questo aiuterà a mantenerle umide, così da facilitare il distacco della pellicola interna.

7. Conservare male le castagne

Le castagne fresche hanno una vita breve e devono essere conservate correttamente per evitare che si secchino o ammuffiscano diventando immangiabili. Può capitare di averne fatto una raccolta o un acquisto abbondanti, oppure di non riuscire a consumarle subito. La buona notizia è che ci sono diversi metodi casalinghi per gustare la castagna ancora cruda: in frigorifero durano fino a 3 mesi, mentre in freezer arrivano a 10-12 mesi.

8. Non sfruttare le castagne in ricette diverse

Le castagne fresche sono una specialità che si ha a disposizione per una manciata di mesi all’anno durante l’autunno. Spesso si preparano nelle modalità che abbiamo visto in precedenza e si consumano come snack a tavola o davanti alla televisione. Eppure, limitarsi a questo è un’occasione persa, perché con le castagne si possono sperimentare tantissime ricette diverse. Sono perfette in primi piatti come pastasciutte e risotti, ma anche in saporite zuppe, in abbinamento ad altri grandi classici di stagione come la zucca e i funghi. Senza prendere in considerazione i dessert, come le golose rivisitazioni del tiramisù e del budino. In casa è molto semplice realizzare la farina di castagne, che si preparava già in passato per realizzare pane, pasta fresca e dolci sostanziosi ed economici tipo il castagnaccio o la torta di castagne. Spazio anche a creme, liquori e conserve come le castagne al rum o la confettura. Usate come ripieno, in più, le castagne arricchiscono arrosti ideali per il pranzo della domenica o per le feste.

9. Pensare che castagne e marroni siano uguali

Castagne e marroni fanno entrambi parte della categoria della frutta a guscio: la parte edibile è tecnicamente un seme, ma sono diversi tra loro. Le prime sono il frutto degli alberi selvatici, chiamati “alberi del pane” ed erano una fonte di nutrimento delle famiglie più povere. I secondi, invece, sono una cultivar messa a punto dall’uomo partendo da innesti e incroci di castagni: hanno una forma ovale regolare (simile a quella di un cuore stilizzato), dimensioni più grosse e un colore rossiccio, rispetto alle “cugine” che sono più piccole, scure, tendenzialmente irregolari e schiacciate da un lato. In un riccio di marroni si contano al massimo tre semi, mentre quello di castagne può contenerne fino a sette. Per quanto riguarda la temuta pellicola che separa la polpa dalla buccia, nelle castagne è più di difficile rimozione, perché si insinua tra le pieghe, mentre è decisamente meno ostica nel marrone. E il gusto? Anche qui la castagna rispecchia il suo carattere "selvaggio”: è meno saporita, carnosa, dolce e croccante del marrone, che per questo viene preferito in pasticceria, per preparare dei deliziosi marron glacé.