Castagne del Monte Amiata Igp: tesori autunnali della Toscana

Autentico gioiello culinario della Toscana, la castagna del Monte Amiata Igp è una vera prelibatezza autunnale. Questi frutti custodiscono una lunga tradizione e cultura, ma oggi non ci fermeremo solo a esplorarne la storia: scopriamo anche come vengono prodotti, le caratteristiche che li contraddistinguono e, naturalmente, come vengono utilizzati in cucina.

La produzione di castagne

Il Monte Amiata è un vulcano spento situato nella provincia di Grosseto, nella parte meridionale della Toscana. Conosciuto per la sua bellezza naturale, la sua ricca flora e fauna, e la sua importanza storica e culturale nella regione, ha come punta di diamante le sue castagne. La zona di produzione comprende i comuni di Arcidosso, Castel del Piano, Castell’Azzara, Cinigiano, Roccalbegna, Santa Fiora, Seggiano e Semproniano in provincia di Grosseto e Abbadia S. Salvatore, Castiglione d’Orcia e Piancastagnaio in provincia di Siena, nella regione Toscana.

La tradizione della coltivazione delle castagne nella regione del Monte Amiata ha radici profonde e solide. Già dal XIV secolo, documenti storici riportano normative specifiche relative alla protezione e all'uso dei castagni, che riguardano sia la raccolta dei frutti sia l'abbattimento degli alberi per scopi energetici. Era inoltre stabilito un calendario preciso per la raccolta, delineando il periodo esclusivo per il padrone del terreno e il momento in cui la raccolta era accessibile a tutti gli abitanti. Questo garantiva a ciascuno, inclusi i meno abbienti, una forma basilare di nutrimento: infatti, la castagna, spesso definita come "il cibo dei meno fortunati", rappresentava fino alla metà del XX secolo la principale fonte di sostentamento per gran parte della comunità. Questo alimento veniva prevalentemente trasformato in farina, ideale sia per la cucina che per la conservazione.

Metodo di produzione

I castagni necessitano di un'ambientazione situata tra i 350 e i 1.000 metri sopra il livello del mare. La fase di raccolta delle castagne può avvenire manualmente o attraverso strumenti meccanici appropriati e si svolge dal 15 settembre al 15 novembre, variando in base alla specifica varietà di castagna. La prima a essere raccolta è la varietà cecio, seguita circa dieci giorni dopo dalla bastarda rossa e, a seguire, dopo circa altri dieci giorni, arriva il turno del marrone.

Se le condizioni climatiche non sono favorevoli, la raccolta può estendersi per un ulteriore periodo fino a quindici giorni. Per quanto riguarda la conservazione, questa si realizza immergendo le castagne in acqua fredda per un periodo massimo di sette giorni senza l'aggiunta di sostanze additive o mediante un processo di sterilizzazione che prevede un bagno in acqua calda seguito da un bagno in acqua fredda, seguendo le tradizioni locali.

Caratteristiche organolettiche

La castagna del Monte Amiata si distingue per le sue notevoli dimensioni, con circa 80 frutti per ogni chilogrammo. La sua forma varia a seconda della varietà: il marrone presenta una forma ovale ed ellittica, la bastarda rossa ha una forma ovale con una sommità poco pronunciata, mentre la varietà cecio si caratterizza per una forma globosa.

L'involucro esterno, conosciuto come pericarpo, offre una ricca tavolozza di colori, che va dal rosso fulvo al marrone rossastro per il marrone, al rosso con striature marroni per la bastarda rossa, e al bruno-rossastro, lucente, con striature più scure per il vecio. All'interno, la polpa ha un colore cremoso, e il sapore è dolce, piacevole e delicato.

La straordinaria qualità della Castagna del Monte Amiata Igp è attribuibile alla composizione dei terreni nella zona di produzione, che sono il risultato del degradamento di rocce vulcaniche e arenacee, con un'abbondante presenza di silice. È proprio questa caratteristica che conferisce alla castagna eccellenti proprietà organolettiche. In aggiunta, l'area del Monte Amiata gode di condizioni climatiche particolari che consentono una produzione di alta qualità in anticipo rispetto alle zone più settentrionali della regione.

Cosa sapere quando le acquisti

Il prodotto viene introdotto sul mercato con il nome di Castagna del Monte Amiata e si presenta in tre diverse varietà: cecio, marrone e bastarda rossa. Queste castagne sono prevalentemente disponibili durante la stagione autunnale e sono spesso vendute sfuse in sacchetti di rete alimentare, con pesi e dimensioni variabili. Tuttavia, per identificarle con certezza tra le opzioni disponibili, è essenziale prestare attenzione alle caratteristiche distintive precedentemente descritte e verificare che siano presenti il logo e il marchio del consorzio, garantendo così l'autenticità della Castagna del Monte Amiata Igp.

Gli usi in cucina

La castagna del Monte Amiata richiede una conservazione in un ambiente fresco e asciutto. Questo prezioso frutto può essere trasformato in molteplici modi in cucina, offrendo una gamma infinita di possibilità. Noi ti suggeriamo di provare a farle al rum, di usarle per fare il Montblanc ma anche di provare la versione salata come la zuppa di castagne e funghi.