Castagne: benefici, pulizia e usi in cucina delle “regine dell’autunno”

Chi dice autunno dice castagne: un frutto che viene dal castagno, alberi spontanei delle zone appenniniche appartenenti alla famiglia delle Fagaceae, da non confondere con i marroni, frutti di alberi coltivati e migliorati nel tempo. Puoi raccoglierle nei boschi per tutto il periodo autunnale, a patto di saperle riconoscere, ma anche comprarle sui banchi di frutta e verdura.

Ottime arrostite, bollite, ma anche al forno, le castagne sono protagoniste di tantissime ricette diverse, compresi i dolci, ma soprattutto apportano nutrimenti importanti come fibre, sali minerali e vitamine. Ecco tutto quello che c'è da sapere sui benefici delle castagne, con qualche consiglio su come pulirle e come usarle al meglio in cucina.

Proprietà delle castagne

Le castagne, frutto dell'albero Castanea sativa, sono state a lungo un alimento base per molte popolazioni, soprattutto in periodi di carestia, tanto da essere considerate "il pane dei poveri": la loro farina, infatti, sostituiva egregiamente quella prodotta con il grano o dagli altri cerali. Oggi, sono apprezzate per il loro sapore dolce e la loro versatilità in cucina, ma anche per i benefici che apportano. Le castagne, infatti, sono ricche di:

• Fibre, che favoriscono la regolarità intestinale e il senso di sazietà. Le fibre aiutano inoltre a prevenire la stitichezza.
• Sali minerali come potassio, fosforo e magnesio, essenziali per il corretto funzionamento di muscoli e nervi.
• Carboidrati complessi, che forniscono energia a lento rilascio e aiutano a mantenere stabili i livelli di zucchero nel sangue.
• Vitamine, soprattutto quelle del gruppo B, importanti per il metabolismo energetico, ma anche per ridurre la stanchezza e l'affaticamento.
• Antiossidanti, che proteggono le cellule dai danni causati dai radicali liberi, aiutando a prevenire le malattie cardiovascolari.

Tutto questo le rende un'ottima fonte di energia: sono infatti ideali per gli sportivi e per chi svolge attività fisica intensa. Da non sottovalutare, però, il contenuto di lipidi: ricorda che la quantità massima giornaliera raccomandata oscilla fra i 40 e i 60 grammi, ovvero 5-6 castagne.

Controindicazioni

Sebbene le castagne siano un alimento nutriente, è importante consumarle con moderazione e consapevolezza, soprattutto in presenza di alcune condizioni. Per esempio chi ha problemi digestivi: l'elevato contenuto di fibre e di alcuni zuccheri particolari (raffinosio e stachiosio) può causare produzione di gas intestinali e gonfiore, soprattutto se consumate in grandi quantità o da persone con intestino sensibile. Se non cotte correttamente, le castagne possono essere difficili da digerire e causare senso di pesantezza: ti suggeriamo in questo caso di cuocerle bene prima di consumarle.

Le castagne hanno un indice glicemico medio-alto: pertanto, coloro che soffrono di iperglicemia o diabete dovrebbero consumarle con moderazione e sempre tenendo conto della dose di insulina o dei farmaci ipoglicemizzanti. Infine, come tutti i frutti, le castagne possono causare reazioni allergiche in soggetti predisposti.

Come pulire le castagne

Pulire le castagne potrebbe sembrare complicato, ma non è così: basta seguire alcuni passaggi in modo preciso. L'operazione più difficile è quella di incidere le castagne da crude: ma se ne hai bisogno per la preparazione di vellutate e zuppe, dovrai inciderle con un coltello a punta, facendo attenzione a non tagliarti. Una volta fatto questo, mettile in una bacinella con acqua calda per 3-4 minuti. Poi scolale, asciugale e rimuovi buccia e pellicina.

Se invece le devi bollire o arrostire, puoi inciderle da crude e sbucciarle da cotte. Cuoci le castagne in forno a 200 °C per circa 20-30 minuti, oppure lessale in acqua bollente per circa 20 minuti. Una volta cotte, sbucciale le castagne quando sono ancora calde per rimuovere più facilmente la pellicina interna.

L'incisione a croce

Quasi tutti intagliano le castagne facendo una croce sulla buccia: in realtà basta un solo taglio che le apra così da non far scoppiare questi semi in cottura. La buccia delle castagne è un ottimo isolante, è tenace e sigilla perfettamente ciò che contiene all'interno. Si tratta di uno di quei "prodigi" della natura figli dell'evoluzione. L'altissima proprietà isolante nasconde però un'insidia: l'acqua contenuta all'interno si trasforma in vapore durante la cottura perché evapora ma non trovando una via d'uscita fa gonfiare la castagna fino allo scoppio. In pratica è come un palloncino che si riempie troppo d'aria. Il taglio evita questo problema e funge da "guida" nel momento in cui dobbiamo mangiarle perché così sono più facili da sbucciare.

Idee per usare le castagne in cucina

Chi non ha mai mangiato le caldarroste, in una giornata uggiosa, comprate per strada o cotte nel forno di casa? Le castagne sono uno di quei prodotti che segnano una stagione: il nostro unico consiglio è di evitare di mangiale crude (o quantomeno non mangiarne troppe), perché sono difficili da digerire.

Le castagne sono ottime al forno, oppure bollite, se preferisci una preparazione semplice, ma possono accompagnare bene anche la carne di maiale, di manzo o la cacciagione. Ideali in zuppe e minestre, soprattutto se abbinate a prodotti di stagione come i funghi o la zucca, ma anche accanto alla polenta.

Capitolo primi piatti: sono diverse le paste che si possono preparare abbinando le castagne a salumi dal sapore intenso come lo speck o la pancetta, ma risultano ideali anche per i risotti. La farina che si ricava dalle castagne, oltre che in celebri dolci della tradizione e della pasticceria internazionale come il Montblanc, si può usare anche per creare dei golosi gnocchi, del pane o delle focacce. Infine, i dolci: dalla tradizione italiana sono da provare castagnaccio e necci toscani, ma se vuoi ingolosire i tuoi ospiti con un dolce rivisitato ti suggeriamo di dare un'occhiata anche alla ricetta del tiramisù alle castagne.