Castagnaccio: la ricetta

Il castagnaccio, conosciuto anche con il nome di baldino, pattona, ghirighio o torta di neccio, è una ricetta tipica della cucina povera toscana, diffusa in molte regioni appenniniche e, con alcune varianti, anche del Sud Italia. Si tratta di un dolce basso e umido, dal cuore morbido e compatto e dall'irresistibile crosticina croccante, ideale da portare in tavola a merenda o fine pasto insieme a una tazzina di caffè espresso.

Privo di glutine e lattosio, e per questo adatto anche a soggetti celiaci e intolleranti, si prepara con pochi e semplici ingredienti, come farina di castagne, gherigli di noci, uvetta reidratata, pinoli tostati, olio extravergine di oliva e poco zucchero. Una volta ottenuto un impasto cremoso e omogeneo, non ti rimarrà che distribuirlo in una teglia leggermente unta d'olio da 26 cm di diametro, cospargere la superficie con altra frutta secca e disidratata e aghetti di rosmarino, e cuocere quindi il tutto in forno caldo a 180 °C per circa 35 minuti: il risultato sarà un dessert lievemente dolce e molto aromatico, da servire, per i più golosi, in abbinamento a un ciuffo di crema di ricotta e a un bicchierino di vino liquoroso.

Diffuso in molte regioni appenniniche centro settentrionali, il castagnaccio affonda le sue radici nella cultura contadina del 1500. Come ogni piatto della tradizione, la ricetta ha subito leggere modifiche a seconda della zona di provenienza e della famiglia che la tramanda: c’è chi aggiunge un po’ di latte, chi una spolverizzata di cacao amaro in polvere, chi mezza tazzina di rum e chi omette completamente lo zucchero o le noci.

Gli unici elementi da cui tutte le varianti non possono prescindere sono la farina di castagne, da scegliere rigorosamente di ottima qualità, e uno stampo basso, da non più di 2 cm di altezza, possibilmente di rame stagnato (ma in mancanza andrà benissimo anche una normale tortiera o una teglia per pizza).

Scopri come preparare il castagnaccio seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la torta di castagne e i necci.

Procedimento per il castagnaccio alla toscana

Step 1

Step 1

Raccogli in una ciotola la farina di castagne, lo zucchero semolato e un pizzico di sale, quindi miscela le polveri con una frusta 1.

Raccogli in una ciotola la farina di castagne, lo zucchero semolato e un pizzico di sale, quindi miscela le polveri con una frusta 1.

Step 2

Step 2

Unisci 3 cucchiai di olio extravergine di oliva 2.

Unisci 3 cucchiai di olio extravergine di oliva 2.

Step 3

Step 3

Versa gradatamente 380 ml di acqua 3, mescolando in continuazione con una frusta, fino a ottenere una pastella liscia e priva di grumi.

Versa gradatamente 380 ml di acqua 3, mescolando in continuazione con una frusta, fino a ottenere una pastella liscia e priva di grumi.

Step 4

Step 4

Metti in ammollo l'uvetta in acqua tiepida per circa 10 minuti, quindi scolala, strizzala con cura e aggiungine 25 gr al composto preparato 4.

Metti in ammollo l'uvetta in acqua tiepida per circa 10 minuti, quindi scolala, strizzala con cura e aggiungine 25 gr al composto preparato 4.

Step 5

Step 5

Tosta leggermente i pinoli in un padellino antiaderente 5.

Tosta leggermente i pinoli in un padellino antiaderente 5.

Step 6

Step 6

Unisci all'impasto metà gherigli di noce e pinoli tostati 6 e amalgama per bene con una spatola.

Unisci all'impasto metà gherigli di noce e pinoli tostati 6 e amalgama per bene con una spatola.

Step 7

Step 7

Spennella una tortiera da 26 cm di diametro con un filo d'olio e distribuisci all'interno l'impasto 7.

Spennella una tortiera da 26 cm di diametro con un filo d'olio e distribuisci all'interno l'impasto 7.

Step 8

Step 8

Cospargi la superficie con l'uvetta, i gherigli di noci e i pinoli rimanenti 8.

Cospargi la superficie con l'uvetta, i gherigli di noci e i pinoli rimanenti 8.

Step 9

Step 9

Profuma con gli aghetti di rosmarino 9.

Profuma con gli aghetti di rosmarino 9.

Step 10

Step 10

Ultima con un giro d'olio 10 e cuoci in forno caldo a 180 °C per circa 35 minuti.

Ultima con un giro d'olio 10 e cuoci in forno caldo a 180 °C per circa 35 minuti.

Step 11

Step 11

Trascorso il tempo di cottura, sforna il castagnaccio e lascialo raffreddare; quindi sformalo su un piatto da portata, taglialo a fette 11 e servi.

Trascorso il tempo di cottura, sforna il castagnaccio e lascialo raffreddare; quindi sformalo su un piatto da portata, taglialo a fette 11 e servi.

Curiosità e storia

La prima citazione del castagnaccio viene inserita nel Commentario delle più notabili et mostruose cose d’Italia e di altri luoghi, volume scritto nel 1550 dall’umanista Ortensio Lando, il quale attribuì l'invenzione di questa torta a un lucchese, un certo Pilade da Lucca. L'impasto denso e nutriente, preparato con acqua, farina di castagne e poco zucchero, veniva tradizionalmente cotto su pietre calde o lastre di terracotta, poiché i forni a temperatura controllata non erano comuni nelle zone rurali.

Nel XIX secolo la ricetta si arricchì anche di uvetta e frutta secca e varcò i confini toscani diffondendosi anche nel Nord Italia. Prima di allora c'erano due varianti di castagnaccio, nella prima l'impasto, cotto su grandi teglie, era più spesso e dorato in superficie mentre, nella seconda, il dolce veniva realizzato con degli appositi stampi in ferro con cui si ottenevano una sorta di frittelle sottili.

Ad annoverarlo poi nella sua celebre opera La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, fu lo stesso Pellegrino Artusi, il quale cita un "migliaccio di farina dolce volgarmente detto castagnaccio”, come portata ponte, a metà strada tra dolce e salato, servita per intervallare le pietanze durante un banchetto.

Conservazione

Il castagnaccio si conserva a temperatura ambiente, sotto a una campana per dolci, per 3-4 giorni massimo.