Cassava, manioca o yuca: la pianta sudamericana da cui si ricava la farina di tapioca

Una pianta molto resistente, da cui si produce una farina buona, nutriente ed economica che, a sua volta, serve per realizzare un pane di fondamentale importanza per intere popolazioni: stiamo parlando della manioca, conosciuta anche come yuca, o yucca, oppure cassava. Una pianta che potrebbe essere anche uno degli ingredienti principali dell'alimentazione del futuro, grazie alle sue virtù: è ricca di nutrimenti fondamentali e, soprattutto, è resistente a condizioni avverse come la siccità Ecco tutto quello che c'è da sapere su questa preziosa pianta, sui suoi benefici e sui suoi usi tradizionali e non solo.

Manioca, cassava, yuca: da dove viene la pianta del pane

Appartenente alla famiglia delle Euphorbiaceae, originaria del Sud America, la manioca (Manihot Esculenta) è coltivata in gran parte delle regioni tropicali e subtropicali del mondo: la sua radice è, in ordine di importanza, la terza per consumo nei Paesi tropicali, dopo l'artocarpus e all'igname. In pratica, il pane realizzato con la tapioca, la farina ricavata dalla manioca, è uno delle principali fonti di cibo per molte popolazioni africane e sudamericane. Ma per quale motivo questa pianta è così importante?

La risposta sta nelle sue caratteristiche nutrizionali ma anche nella sua grande capacità di resistenza alle condizioni climatiche avverse, condizioni che saremo destinati ad affrontare tutti, in un futuro non troppo lontano. La cassava infatti è resistente ai climi torridi, non ha grande bisogno di acqua, è capace di crescere bene anche su terreni poveri e non riduce la sua produttività se il livello di inquinamento sale. Già oggi, milioni di persone basano il proprio sostentamento su questa pianta: è talmente importante da essere stata messa al centro di un progetto di improvement degli agricoltori chiamato Cassava Source-Sink Project.

Com'è fatta la cassava e quali sono le sue proprietà

La manioca ha radici antichissime, tanto che rappresentata già per i Maya uno degli alimenti principali. Esistono due tipi di manioca, la varietà dolce e la varietà amara: la dolce, nel corso della maturazione, può trasformarsi in manioca amara e viceversa. Entrambe le varietà si presentano come tuberi dalle grandi dimensioni e dalla forma allungata, con una corteccia molto spessa che si può tirare via incidendola. All'interno la polpa è bianca, soda e croccante, simile in parte a quelle del cocco, che deve essere candida e priva di screziature colorate. Le sue proprietà la rendono preziosa:

• la yuca è fatta quasi del tutto da acqua (60%) carboidrati, proteine e fibre, mentre la parte grassa è trascurabile; non contiene glutine ed è ideale per produrre un pane gluten free per intolleranti;
• ha un buon livello di sali minerali: contiene soprattutto calcio, magnesio, fosforo, potassio e anche piccole quantità di sodio, selenio, rame, ferro, zinco e manganese;
• è ricca di vitamine, in particolare la vitamina A, quelle del gruppo B (B1, B2, B3, B5, B6, B17), la vitamina C, la E, la K e la J;
• le sue proteine hanno un buon livello di amminoacidi essenziali, contenendo soprattutto fenilalanina, la metionina e il triptofano;
• contiene diversi antiossidanti fra cui un buon livello di beta-carotene.

Per quanto riguarda le sue proprietà benefiche, la manioca viene spesso usata come rimedio naturale contro la dissenteria, mentre le foglie sono un ottimo analgesico naturale. La radice fresca tritata ha proprietà antinfiammatorie, antisettiche e diuretiche. Grazie alla presenza di calcio e vitamina K è un ottimo ingrediente per chi soffre di osteoporosi o vuole rinforzare la parte ossea; facile da digerire, previene alcuni problemi gastrici e digestivi. Il potassio che contiene, inoltre, contribuisce a regolare i fluidi corporei e la pressione sanguigna.

Come si usa la manioca in cucina

La prima avvertenza da seguire è quella di consumare la manioca solo previa cottura: da cruda contiene tracce dalla tossicità simile a quella del cianuro, che però scompare se sottoposta ad alte temperature.

Come già detto il prodotto principale che si ricava dalla manioca si chiama tapioca ed è una farina gluten free: in America del Sud esistono le casas de farinha, un po' come i nostri mulini, ma dedicati esclusivamente alla lavorazione della yuca. La farina di manioca, o tapioca, si presenta sotto forma di piccole sfere che, una volta cotte, diventano gelatinose, oppure sotto forma di fiocchi. Grazie alle sue proprietà nutritive simili in parte a quelle del latte, si usa spesso per lo svezzamento dei bambini.

Ma come si mangia la manioca nei paesi d'origine? Il metodo più diffuso per usare questo tubero in cucina è quello di cucinarlo esattamente come si fa con le patate. Potete bollirla per creare un'insalata o ricavarne un purè, tagliarla a tocchetti da cuocere a forno, o a stick da friggere, proprio come con le patatine. Sotto forma di farinaceo è utilizzato per creare pani, panini, focacce e focaccine in tutto il continente sudamericano: sono celebri le empanadas argentine, le arepyta dominicane o il bammy giamaicano. La tapioca è anche l'ingrediente principale delle celebri nuvole di drago cinesi e si usa spesso anche per fare il bubble tea.

In El Salvador, Costa Rica e altri paesi dell'America Centrale la manioca (che qui è chiamata yuca) viene prevalentemente fritta o usata per preparare zuppe e minestre. Un Paese in cui se ne fa un uso molto abbondante è il Brasile, dove quando viene cotta da sola, la farina di manioca viene chiamata farofa: è in pratica l'alimento principale della dieta del brasiliano medio. In alcuni paesi, come in Guyana, il succo della manioca amara viene bollito fino a fargli raggiungere la viscosità di uno sciroppo e poi insaporito con spezie: la salsa che se ne ottiene, cassareep, serve come base per la preparazione di diversi tipi di condimenti e intingoli.

Diverso è l'uso che se ne fa invece nei Paesi africani, dove di solito viene pelata, schiacciata, lasciata fermentare, fritta e infine messa a bollire in acqua, per formare una sorta di pastella spessa. In Sierra Leone anche le foglie della pianta vengono usate come alimento: prima vengono lavate diverse volte per renderle meno amare e poi vengono pestate insieme all'olio di palma per realizzare una salsa. In Africa centrale la manioca viene generalmente bollita e poi pestata in una sorta di porridge chiamato fufu o cuscus.

La manioca si usa anche nel Subcontinente indiano dove, in particolare, viene associata ai piatti a base di curry, che siano di carne o di pesce, come ad esempio il kappa biriyani che, letteralmente, significa, "manioca con carne". In altri paesi, come l'Indonesia la si usa per ricavare una bevanda alcolica, l'es tape. Nelle Filippine invece si usa per preparare dolci o torte, dopo averla fatta bollire con lo zucchero.