La cassata siciliana è un inno all’inclusione e al potere inesorabile del tempo

Ricotta zuccherata, tradizionalmente di pecora, pan di Spagna, pasta reale e frutta candita: la cassata siciliana sembra essere tutta qui, racchiusa in quattro ingredienti semplici e meravigliosi. Abbiamo scritto "sembra" però perché questi quattro ingredienti in realtà nascondono vicende incredibili che stratificano, proprio come una torta, tutto il percorso della Sicilia dall'antichità ai giorni nostri.

La storia della cassata siciliana è la migliore fotografia possibile dell'inesistenza della cucina tradizionale come viene interpretata da molti, ovvero una cosa a sé stante, immutabile, immutata. La cassata siciliana è l'istantanea perfetta per dimostrare quanto le contaminazioni siano fondamentali per fare dei passi avanti in ogni ambito dell'uomo. Il dolce tipico dell'isola meridionale è anche la rappresentazione ideale di un concetto tanto caro ad Ana Roš, la chef dell'Hiša Franko, uno dei migliori ristoranti al mondo: "La migliore diplomazia possibile si fa in cucina, è l'unico luogo in cui le differenze si colmano, l'unico posto in cui ci si arricchisce l'un l'altro con la propria esperienza". La cassata siciliana nasce proprio così: un tassello alla volta, senza fretta; un gradino da scalare per arrivare al paradiso gustativo che è la torta più barocca del mondo.

La storia della cassata siciliana

La cassata siciliana è il dolce più famoso della Sicilia insieme ai cannoli. C'è un antico detto dell'isola che spiega alla perfezione il rapporto tra i siciliani e questa torta buonissima: "Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua" ovvero "Dannato colui che non mangia la cassata la mattina di Pasqua". Effettivamente è impossibile resistere alla bontà della cassata, che sia Pasqua, Natale o Epifania; ma come siamo arrivati a questo capolavoro barocco che non sfigurerebbe neanche al Salinas? Come successo con gli arancini (o arancine), la granita, gli anelletti, la storia della cassata comincia con l'avvento degli Arabi in Sicilia.

La nascita di questo dolce risale all'IX secolo quando Palermo viene conquistata dagli Arabi e diventa, in breve tempo, la città più grande d'Europa.

La popolazione mediorientale intuisce il potenziale del Mezzogiorno e della Sicilia innanzitutto così importa tantissimi prodotti dalla propria terra d'origine: i pistacchi, i cabbasisi, la canna da zucchero, le mandorle, tantissimi agrumi diversi.

La prima versione della cassata ha un nome arabo e nulla a che vedere con ciò che immaginiamo oggi: pare sia stata realizzata da un pastore, una notte, mescolando ricotta di pecora e miele. L'uomo chiama questo composto quas’at, ovvero "bacinella", prendendo il nome dalla ciotola in cui ha realizzato l'impasto. Ovviamente è buonissimo perché ricotta e miele insieme formano un connubio commovente, ma è troppo limitato. Proprio per questo motivo i cuochi dell'Emiro in piazza Kalsa decidono di mettere la ricotta e il miele all'interno di una pasta frolla, da cuocere poi in forno. Nasce così la prima versione ufficiale della cassata, che sarebbe poi una cassata al forno, la più antica delle versioni di questo dolce.

La quas’at diventa il "dolce ufficiale" degli Arabi in Italia e per ben 200 anni la cassata al forno è il fine pasto preferito da tutti. Si tratta di un prodotto molto diverso da quello a cui siamo abituati: per noi è impensabile immaginare una cassata siciliana color beige, con all'interno solo ricotta e miele (o zucchero).

Il secondo step del piatto arriva con la conquista dei Normanni, nell'XI secolo. Il rapporto tra gli Svevia e i predecessori è tutt'oggi oggetto di dibattito: la cosa certa è che la corona normanna apprezza molto il lavoro fatto dai conquistatori precedenti e decide di non "distruggere" quanto fatto da loro, ma di convivere con ciò che hanno trovato. Esempio lampante è l'architettura arabo-normanna siciliana, un unicum nel panorama artistico mondiale. La stessa cura nel conservare il passato (la cui scelta è stata anche politica visto l'esorbitante numero di musulmani nella Sicilia del 1100) la possiamo vedere in maniera lampante nella cucina: le ricette vengono tutte mantenute, al massimo migliorate, proprio come con la cassata.

Il popolo di Palermo accetta di buon grado questo rapporto con il nuovo che avanza e trovano nella cucina un meraviglioso punto d'incontro. In questo periodo nasce la pasta reale, chiamata anche pasta martorana perché a inventarla sono state le monache del Convento della Martorana a Palermo. La pasta reale è un impasto di farina di mandorle e zucchero, colorato di verde con estratti di erbe: non si saprà mai chi è stato, ma un pasticciere geniale decide che questo composto avrebbe potuto sostituire la pasta frolla e che la quas’at sarebbe stata più buona fredda. La pasta martorana dà il cambio alla pasta frolla e fa un altro decisivo passo verso il futuro.

Per una versione più contemporanea, ma non ancora definitiva, dobbiamo aspettare la scoperta dell'America, il Nuovo Mondo, l'arrivo degli spagnoli e la nascita del Regno delle Due Sicilie: Carlo V d'Asburgo porta il cioccolato in Sicilia e ancora una volta dobbiamo dire grazie al "pasticciere ignoto" che decide di spezzettare il cacao degli Inca per aggiungerlo alla ricotta.

Passa poco tempo e la cucina risente dell'influenza del Barocco, l'opulento stile artistico di Bernini e Borromini: perché non aggiungere qualcos'altro alla pasta martorana, alla ricotta, allo zucchero e al cioccolato? Presto detto perché arrivano i canditi. La questione dei canditi è molto interessante: tutta Europa li scopre grazie alle repubbliche marinare, in particolare grazie ai marinai veneziani e genovesi di ritorno da oriente ma, in verità, in Sicilia, la tecnica della canditura è molto antica e risale, anche questa, al periodo arabo. Sono stati proprio gli Arabi a perfezionare questa tecnica inventata al tempo dei Romani e a insegnarla ai siciliani. Con la pasta martorana vengono create delle decorazioni alle quali si aggiungono anche quelle create con la frutta candita (e, in particolare, la "zuccata" a base di zucca) e la glassa di zucchero: arriviamo così a una versione estetica molto simile a quella che oggi conosciamo.

Nonostante tutti questi accorgimenti non siamo ancora di fronte allo splendido risultato finale che possiamo goderci ai giorni nostri. Da circa un secolo i siciliani hanno però cominciato a chiamare questo dolce con il termine che conosciamo oggi: la prima definizione di cassata compare attorno al 1350 nel "Declarus" di Angelo Senisio. Cosa c'è scritto sul Declarus? Una descrizione del dolce, neanche tanto accurata, ovvero "la cassata è un cibo composto da pasta di pane e formaggio". L'autore sbaglia palesemente questa definizion, ma non dobbiamo essere troppo cattivi; Senisio era un accademico, non un gourmand ante litteram, e il Declarus è una sorta di vocabolario di parole rare del XIV secolo, quindi la presenza della cassata ha un doppio importante significato: la prima traslitterazione dall'arabo della quas’at e il fatto che venga ancora ritenuta essere una parola "rara", quindi la diffusione di questo dolce non è ancora capillare nel Trecento.

Il passo successivo c'è stato nel 1575, anno in cui il sinodo della diocesi di Mazara del Vallo proclama la cassata pietanza ufficiale di Pasqua, vietando ai vari ordini monacali di prepararla durante il periodo che precede la festa religiosa, per non incorrere in tentazione.

Per la versione definitiva della cassata dobbiamo dire grazie ai marinai di Genova che portano il pan di Spagna in Sicilia e convincono i pasticcieri siciliani a sostituire la dura pasta frolla con questo nuovo composto, morbido e spugnoso, a cui bisogna aggiungere le scaglie di cioccolato, la ricotta, i canditi, il tutto ricoperto da una meravigliosa glassa di zucchero decorata con la frutta candita e la pasta martorana. Grazie all'intervento dei siciliani, degli Arabi, dei Normanni, degli spagnoli e infine dei genovesi abbiamo finalmente la nostra cassata siciliana: un cammino durato 700 anni e sopravvissuto a morti, distruzioni, guerre, ricostruzioni, epidemie e generazioni intere. La cassata siciliana è la Sicilia stessa perché l'ha accompagnata in tutta la sua storia, come una sorella, passo a passo, fino a farla diventare famosa in tutto il mondo.