Cassata siciliana: la ricetta del celebre dolce goloso e raffinato

La cassata siciliana è un grande classico della pasticceria sicula, in particolare di quella palermitana, molto amato e conosciuto anche al di fuori dei confini territoriali, al pari di cannoli e brioche col tuppo.

Un morbido scrigno di pan di Spagna racchiude al suo interno una farcia golosa a base di ricotta di pecora, scorzette di arancia candite e gocce di cioccolato fondente. Il tutto ricoperto lungo i bordi da uno strato di marzapane arricchito con una pasta di pistacchi e decorato poi in superficie con una glassa di zucchero bianca, frutta candita e ghiaccia reale: per un dessert scenografico e sontuoso, ideale da portare in tavola a conclusione di un pranzo di festa o per una ricorrenza speciale con ospiti.

La nostra Melissa ha assemblato il dolce all'interno di una tortiera da 24 cm di diametro già spolverizzata con abbondante zucchero a velo. Per una riuscita ottimale, prima di sformare la cassata e procedere quindi alla fase di decorazione, sarà importante farla riposare in frigo per almeno 4 ore o, meglio ancora, per tutta la notte: in questo modo il ripieno si compatterà al meglio e sarà ancora più buona.

Se preferisci puoi fare in casa il marzapane con acqua, mandorle, zucchero e miele, oppure puoi acquistarne un panetto già pronto nei supermercati più forniti. Qui, per un risultato fedele all'originale, abbiamo utilizzato la ricotta di pecora ma, a piacere, puoi sostituirla con quella vaccina, dal gusto più delicato oppure, per una texture più liscia e setosa, puoi setacciarla con un colino a maglie strette dopo averla fatta sgocciolare per bene dal siero.

Per avvantaggiarti con i tempi ti suggeriamo di confezionare il pan di Spagna in anticipo, anche la sera precedente. Se desideri puoi inzupparlo leggermente con una bagna analcolica al limone, come nella versione qui proposta oppure, per una nota piacevolmente alcolica, puoi aggiungere un paio di cucchiai di rum o altro liquore a tua scelta.

Dalla storia molto antica, e servita un tempo in occasione della Pasqua, la cassata viene oggi preparata tutto l'anno e gustata tipicamente a merenda e fine pasto.

Scopri come preparare la cassata siciliana seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Melissa. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche le cassatine napoletane e il buccellato.

Come preparare la cassata siciliana

Raccogli la ricotta ben scolata dal siero in una terrina e dolcifica con lo zucchero a velo 1.

Aggiungi le gocce di cioccolato fondente e i canditi 2 e amalgama con cura fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo; quindi copri con pellicola trasparente e fai rassodare in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Prepara la bagna: versa l'acqua e lo zucchero semolato in un pentolino dal fondo spesso, profuma con la scorza del limone e lascia sobbollire per 4-5 minuti. Quando lo zucchero si sarà completamente sciolto 3, spegni la fiamma e fai intiepidire.

Dividi orizzontalmente la base di pan di Spagna e sistema il disco ottenuto all'interno di una tortiera da 24 cm di diametro già spolverizzata con un po' di zucchero a velo 4: se riesci a reperirlo, per un risultato più fedele all'originale, ti suggeriamo di utilizzare uno stampo circolare dai bordi svasati.

Cospargi il marzapane con un po' di zucchero a velo, aggiungi la pasta di pistacchi 5 e amalgama per bene con le mani: in questo modo otterrai un panetto di un bel colorito verde.

Stendi il marzapane con il matterello fino a ottenere un rettangolo da circa 1/2 cm di spessore 6.

Rivesti i bordi della tortiera con il marzapane al pistacchio 7.

Ritaglia a misura parte del pan di Spagna e sistemalo lungo la circonferenza dello stampo 8.

Spennella leggermente la base del dolce con la bagna al limone 9.

Distribuisci all'interno dell'involucro di pan di Spagna la crema di ricotta 10.

Copri il ripieno con il secondo disco di pan di Spagna 11 e fai riposare in frigo per almeno 4 ore.

Trascorso il tempo di riposo, prepara la glassa: setaccia lo zucchero a velo in una ciotolina e aggiungi qualche cucchiaino di acqua calda 12.

Al termine dovrai ottenere una glassa priva di grumi e della giusta densità 13.

Sforma la cassata su un piatto da portata 14.

Distribuisci sulla superficie la glassa all'acqua preparata 15.

Sistema la frutta candita in modo da creare una raffinata decorazione 16.

Con l'aiuto di un sac à poche, decora il dolce in superficie e lungo i bordi con la ghiaccia reale 17, precedentemente ottenuta lavorando con le fruste elettriche l'albume con lo zucchero a velo.

Porta in tavola la cassata 18.

Taglia a fette la cassata siciliana 19, distribuiscila sui piattini individuali e servi.

Conservazione

La cassata siciliana si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 3-4 giorni massimo.