Casoncelli: la ricetta della pasta fresca tipica bergamasca

I casoncelli sono un primo piatto tipico di Bergamo, Brescia e della Val Camonica. Noi ti proponiamo la versione alla bergamasca, realizzata con una sfoglia fresca all'uovo dalla forma a mezzaluna, farcita con un ripieno di pasta di salame, arrosto di manzo, amaretti sbriciolati, formaggio grattugiato, uvetta, aromi e pere spadellate. Perfetti da proporre per il pranzo domenicale in famiglia o una cena con gli amici, stupiranno i tuoi ospiti per la loro irresistibile bontà.

Piccola curiosità: secondo molti il nome casonsei, poi italianizzato in casoncelli, deriva dalla parola caseus, "formaggio"; una seconda tesi sostiene invece che potrebbe riferirsi anche alla forma a "calzoncini" o a "ferro di cavallo", diffusa in alcune versioni della preparazione.

Portarli in tavola non è difficile, ma richiede un pizzico di manualità e di pazienza: la pasta, confezionata con farina 00, semola di grano duro, un uovo e acqua a temperatura ambiente, deve essere tirata con l'apposita macchinetta in una sfoglia molto sottile, 0,9-1 mm al massimo. La farcia, compatta e consistente, viene divisa in porzioni di circa 7 grammi, da posizionare al centro dei dischi di pasta e sigillare per bene all'interno, affinché non fuoriesca in cottura.

Modellati i casoncelli come da tradizione, non rimarrà che lessarli per 6 minuti in acqua bollente e salata, scolarli, saltarli in un tegame con un fondo di burro e salvia fresca, infine condirli con abbondante grana grattugiato. Otterrai così dei bocconcini profumati e cremosi al morso, dal gusto dolce-salato: serviti ben caldi, faranno la gioia di grandi e piccini.

Come molte ricette antiche, anche questa presenta numerose varianti a seconda della zona e addirittura della famiglia; la farcitura, però, contiene sempre carne, grana ed erbe aromatiche, caratteristica che differenzia i casoncelli dagli scarpinocc, anch'essi tipici della tradizione bergamasca, farciti con un ripieno magro senza carne o salumi.

Scopri come preparare i casoncelli alla bergamasca seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche i tortelli cremaschi, i tortelli di zucca mantovani e i pizzoccheri della Valtellina.

Come preparare i casoncelli alla bergamasca

Step 1

Step 1

Miscela la farina 00 con la semola di grano duro, quindi sistema le farine su una spianatoia creando un incavo al centro, aggiungi l'uovo e inizia a incorporarlo con una forchetta 1.

Miscela la farina 00 con la semola di grano duro, quindi sistema le farine su una spianatoia creando un incavo al centro, aggiungi l'uovo e inizia a incorporarlo con una forchetta 1.

Step 2

Step 2

Man mano, versa anche l'acqua 2.

Man mano, versa anche l'acqua 2.

Step 3

Step 3

Ottenuto un composto grezzo, impasta con le mani fino a realizzare un panetto omogeneo 3.

Ottenuto un composto grezzo, impasta con le mani fino a realizzare un panetto omogeneo 3.

Step 4

Step 4

Avvolgilo con un foglio di pellicola trasparente 4 e lascialo riposare per 30 minuti.

Avvolgilo con un foglio di pellicola trasparente 4 e lascialo riposare per 30 minuti.

Step 5

Step 5

Nel frattempo occupati del ripieno: fai rosolare la pera, mondata e tagliata a cubetti, in una padella con un filo di olio extravergine di oliva 5.

Nel frattempo occupati del ripieno: fai rosolare la pera, mondata e tagliata a cubetti, in una padella con un filo di olio extravergine di oliva 5.

Step 6

Step 6

Sminuzza la pasta di salame e taglia a tocchetti il pezzo di arrosto 6.

Sminuzza la pasta di salame e taglia a tocchetti il pezzo di arrosto 6.

Step 7

Step 7

Trasferisci la carne in un mixer da cucina e frullala per pochi istanti 7.

Trasferisci la carne in un mixer da cucina e frullala per pochi istanti 7.

Step 8

Step 8

A questo punto, raccogli la carne, gli amaretti sbriciolati e l'uvetta sminuzzata al coltello in una ciotola capiente 8.

A questo punto, raccogli la carne, gli amaretti sbriciolati e l'uvetta sminuzzata al coltello in una ciotola capiente 8.

Step 9

Step 9

Aggiungi il pangrattato, il formaggio grattugiato, l’uovo e la pera rosolata in padella 9.

Aggiungi il pangrattato, il formaggio grattugiato, l’uovo e la pera rosolata in padella 9.

Step 10

Step 10

Profuma con il prezzemolo sminuzzato, lo spicchio d'aglio tritato e la scorza di limone grattugiata 10.

Profuma con il prezzemolo sminuzzato, lo spicchio d'aglio tritato e la scorza di limone grattugiata 10.

Step 11

Step 11

Completa con la cannella in polvere, la noce moscata, il sale e il pepe macinato al momento 11.

Completa con la cannella in polvere, la noce moscata, il sale e il pepe macinato al momento 11.

Step 12

Step 12

Lavora il composto con le mani finché non sarà omogeneo e compatto 12.

Lavora il composto con le mani finché non sarà omogeneo e compatto 12.

Step 13

Step 13

Preleva delle piccole porzioni di farcia e forma delle palline da circa 7 grammi ognuna 13.

Preleva delle piccole porzioni di farcia e forma delle palline da circa 7 grammi ognuna 13.

Step 14

Step 14

Trascorso il tempo di riposo della pasta, riprendi il panetto, dividilo a metà e stendi entrambe le porzioni in uno strato sottile con una macchinetta sfogliatrice 14.

Trascorso il tempo di riposo della pasta, riprendi il panetto, dividilo a metà e stendi entrambe le porzioni in uno strato sottile con una macchinetta sfogliatrice 14.

Step 15

Step 15

Ripiega la sfoglia su se stessa 15 e passala nuovamente nella macchinetta, poi riduci man mano lo spessore dei rulli: dovrai ottenere una sfoglia di circa 1 mm.

Ripiega la sfoglia su se stessa 15 e passala nuovamente nella macchinetta, poi riduci man mano lo spessore dei rulli: dovrai ottenere una sfoglia di circa 1 mm.

Step 16

Step 16

Con l'ausilio di un coppapasta da 6 cm di diametro ricava dei dischetti 16, riutilizzando anche i ritagli di impasto.

Con l'ausilio di un coppapasta da 6 cm di diametro ricava dei dischetti 16, riutilizzando anche i ritagli di impasto.

Step 17

Step 17

Spennella ogni disco con un goccino di acqua, affinché i bordi possano sigillarsi facilmente 17.

Spennella ogni disco con un goccino di acqua, affinché i bordi possano sigillarsi facilmente 17.

Step 18

Step 18

Posiziona al centro una pallina di ripieno 18.

Posiziona al centro una pallina di ripieno 18.

Step 19

Step 19

Chiudi il disco di pasta a mezzaluna 19.

Chiudi il disco di pasta a mezzaluna 19.

Step 20

Step 20

Premi i bordi in modo da chiuderli alla perfezione 20.

Premi i bordi in modo da chiuderli alla perfezione 20.

Step 21

Step 21

Capovolgi il raviolo in modo che la chiusura sia posizionata verso il basso, quindi schiaccialo al centro con un dito, per ottenere la forma del casoncello tradizionale 21.

Capovolgi il raviolo in modo che la chiusura sia posizionata verso il basso, quindi schiaccialo al centro con un dito, per ottenere la forma del casoncello tradizionale 21.

Step 22

Step 22

Ripeti il processo fino a terminare l'impasto, sistemando man mano i casoncelli pronti su un vassoio spolverizzato da un velo di farina di semola 22. Nel frattempo, porta a bollore abbondante acqua salata in una pentola capiente, poi lessa i casoncelli per circa 6 minuti.

Ripeti il processo fino a terminare l'impasto, sistemando man mano i casoncelli pronti su un vassoio spolverizzato da un velo di farina di semola 22. Nel frattempo, porta a bollore abbondante acqua salata in una pentola capiente, poi lessa i casoncelli per circa 6 minuti.

Step 23

Step 23

Sciogli il burro in una padella e aggiungi la salvia fresca 23.

Sciogli il burro in una padella e aggiungi la salvia fresca 23.

Step 24

Step 24

Scola i casoncelli nel condimento 24, falli saltare per pochi istanti, poi trasferiscili nei piatti individuali.

Scola i casoncelli nel condimento 24, falli saltare per pochi istanti, poi trasferiscili nei piatti individuali.

Step 25

Step 25

Condiscili con il Grana padano grattugiato e servi i casoncelli ben caldi 25.

Condiscili con il Grana padano grattugiato e servi i casoncelli ben caldi 25.

Consigli

Noi abbiamo scelto di profumarla con scorza di limone grattugiata, cannella in polvere, noce moscata, sale e pepe, ma se preferisci puoi sostituire le spezie come preferisci e impreziosire il condimento con della pancetta a listerelle. Per il condimento, invece, puoi optare per un sughetto di pomodori freschi o un ragù di carne.

Conservazione

Una volta cotti, è preferibile consumare i casoncelli al momento; se dovessero avanzare, puoi conservarli in frigorifero, ben chiusi in un contenitore ermetico, per 1 giorno al massimo.

Da crudi, possono essere sistemati su un vassoio spolverizzato di semola, avvolti con pellicola e riposti in frigo fino a 24 ore. In alternativa, puoi metterli in congelatore per un'oretta, poi raccoglierli negli appositi sacchetti gelo e conservarli fino a 2 mesi.