Casatiello napoletano: la ricetta originale con i trucchi per ottenere un impasto soffice

Il casatiello napoletano è un lievitato salato pasquale tipico della tradizione partenopea: un pane a forma di ciambella conosciuto anticamente come "casatiello sugna e pepe" poiché, in origine, prevedeva soltanto la presenza di questi due ingredienti.

Il casatiello così come lo conosciamo oggi si realizza con un impasto a base di farina, acqua, lievito di birra, strutto, ovvero la sugna, ingrediente che lo renderà molto soffice, sale, pepe, che viene farcito con un ricco ripieno di salumi e formaggi (salame tipo Napoli, provolone e pecorino) e decorato con uova fresche, che vengono posizionate intere in superficie e fermate da una croce di impasto.

Proprio la presenza delle uova utilizzate come decorazione differenzia il casatiello dal tortano, un'altra specialità rustica tipica della Pasqua napoletana, in cui le uova sode sono invece inserite nel ripieno tagliate a pezzetti.

L'aspetto del rustico richiama invece la simbologia cristiana della Passione e Resurrezione di Cristo: la forma circolare si dice rappresenti la corona di spine e le uova ingabbiate in una croce, rappresentino la rinascita. Il nome, invece, deriva invece da caseus, il "caso" napoletano, in riferimento alla cospicua quantità di formaggio presente nel rustico.

Il casatiello si prepara il Venerdì Santo, lasciato lievitare tutta la notte e infornato la mattina successiva. Si serve poi per il pranzo del Sabato Santo, insieme ad altre ricette pasquali partenopee, come la pizza chiena e la pastiera. Inoltre è perfetto come pranzo al sacco per il picnic di Pasquetta perché è ottimo da gustare non solo appena sfornato, ma anche freddo (per il pranzo del Lunedì in Albis puoi anche optare per dei mini casatielli).

Come spesso accade con le ricette della tradizione, ogni famiglia napoletana ha la propria versione, che si distingue soprattutto per gli ingredienti del ripieno, spesso arricchito anche dai cicoli, o inseriti direttamente all'interno dell'impasto, in modo da ottenere il cosiddetto "casatiello stracciato".

A prescindere dalla ricetta utilizzata, il segreto per ottenere un casatiello napoletano buono come quelli dei forni e delle rosticcerie partenopee sta nella doppia lievitazione dell'impasto e nella sua incordatura, oltre che nella cottura, che dovrà essere lenta e uniforme, passaggio indispensabile per ottenere una crosticina esterna dorata e croccante.

Puoi scegliere di prepararlo a mano, alla maniera antica, oppure utilizzare una planetaria. Per ottenere la tipica forma a ciambella basta poi stendere l'impasto sottile, farcirlo abbondantemente con salumi e formaggi, quindi arrotolarlo e disporlo nello stampo prima di decorarlo con uova e strisce d'impasto.

Scopri il procedimento con trucchi e consigli per preparare un delizioso casatiello napoletano in casa con la video ricetta del nostro Michele Ghedini: la lievitazione prevista sarà di circa 3 ore, ideale se vuoi accorciare i tempi di preparazione.

Prova anche il casatiello dolce, il casatiello salsiccia e friarielli e il casatiello con lievito madre.

Come preparare il casatiello napoletano

Per preparare il casatiello napoletano inizia dall'impasto: sciogli il lievito di birra in un bicchiere con l'acqua 1.

Versa il lievito di birra nella ciotola con la farina 2.

Mescola con un cucchiaio di legno aggiungendo l'acqua poco alla volta 3.

Man mano che impasti, aggiungi la sugna poco alla volta 4 facendo assorbire bene all'impasto.

Quando avrai impastato per bene, aggiungi il pecorino grattugiato, sale e pepe. 5

Forma un panetto e lascialo riposare per 1 ora coperto da pellicola 6.

Nel frattempo occupati del ripieno: taglia il salame a piccoli dadini 7.

Poi prendi il provolone e taglialo sempre a dadini 8.

Dopo il riposo, riprendi l'impasto e stendilo su un ripiano infarinato, arrivando a uno spessore di circa 1 cm 9.

Lascia da parte un pezzo di impasto (circa 30 grammi) che servirà per la decorazione e farcisci con salame, provolone e del pecorino 10.

Arrotola delicatamente il tutto creando un salsicciotto 11

Inseriscilo nello stampo unto con la sugna 12.

Copri con pellicola e lascia lievitare per circa 3 ore in forno spento 13. In questa preparazione, la lievitazione è più veloce, grazie alla dose di lievito utilizzata e alla lievitazione in forno.

Riprendi il casatiello, inserisci 4 uova, con l’impasto conservato crea delle strisce e disponile sulle uova a forma di croce 14.

Cuoci il casatiello in forno già caldo a 160 °C per circa 1 ora 15.

Lascia intiepidire e il tuo casatiello è pronto 16.

Taglialo a fette e gustalo tiepido o freddo 17.

Consigli

Puoi personalizzare il ripieno come preferisci, ad esempio aggiungendo prosciutto, speck o pancetta e utilizzando altre tipologie di formaggi come scamorza o provola affumicata; evita invece di utilizzare formaggi freschi o a pasta filata come la mozzarella, che renderebbero l'impasto troppo umido.

Per ottenere un rustico più sfogliato e friabile, puoi stendere l'impasto lievitato, farcirlo con formaggi e pepe, aggiungere altro strutto e procedere con una piega a libro: ripeti questi passaggi per altre due volte, inserendo anche i salumi, e forma infine un filoncino prima di continuare come da ricetta classica.

Se hai ospiti intolleranti al glutine, puoi realizzare un casatiello gluten free, sostituendo la farina manitoba con un mix di farine senza glutine adatte alla lievitazione. Per una variante più leggera, senza strutto, puoi utilizzare il burro o l'olio extravergine di oliva.

Il casatiello sarà ancor più buono dopo qualche giorno, quando i sapori si saranno amalgamati alla perfezione. Puoi conservarlo coperto con pellicola trasparente fino a 4 giorni e, per renderlo soffice come appena fatto, puoi riscaldarlo per pochi minuti nel forno tradizionale o nel microonde, anche se non ce ne sarà bisogno: la presenza di poco lievito di birra, oltre a renderlo leggero e digeribile, lo mantiene infatti morbido a lungo.