Casatiello con lievito madre: la ricetta del rustico salato a lunga lievitazione

Il casatiello con il lievito madre è un rustico salato a lunga lievitazione tipico della tradizione pasquale partenopea. Si tratta di un grande classico della scampagnata del Lunedi dell’Angelo preparato con la pasta madre o, come viene chiamata in dialetto napoletano, criscito, che renderà il pane soffice e più digeribile rispetto al classico casatiello napoletano.

Una ricetta che non presenta particolari difficoltà, ma solo una lunga attesa, 20 ore circa, per la lievitazione della pasta che avverrà in due tempi: una prima volta, nel boccale della planetaria, dopo aver amalgamato insieme gli ingredienti (lievito, acqua, farina, manitoba, strutto, sale e pepe), e una seconda, nell’apposito stampo a ciambella, dopo aver farcito l’impasto.

Per il ripieno abbiamo utilizzato salame e pancetta a cubetti, pecorino grattugiato e un mix di formaggi a pasta semidura: da scegliere a piacimento tra provolone piccante, fontina, asiago, emmental… In superficie, come da scuola, abbiamo “ingabbiato” le uova che, rassodandosi in cottura, diverranno facile preda dei più piccoli.

Dopo averlo sfornato, puoi tagliare il casatiello a fette e gustarlo per la colazione di Pasqua, oppure puoi proporlo come antipasto in occasione del pranzo di festa.

Per un risultato fedele all’originale puoi aggiungere i cicoli o ciccioli, oppure puoi cimentarti con una versione più leggera, senza strutto, una gluten free, adatta a tutti, o con una più veloce con lievito di birra.

Se desideri, puoi acquistare il lievito madre dal tuo fornaio di fiducia oppure puoi farlo in casa miscelando insieme 200 gr di farina con 100 ml di acqua, e facendo riposare poi il composto liscio e omogeneo ottenuto, coperto con un telo, per almeno 48 ore. Una volta pronto, dovrai quindi procedere per almeno una settimana con i rinfreschi, necessari per aumentare la proliferazione batterica e favorire così il processo di lievitazione: ti basterà aggiungere un quantitativo di farina pari al peso del lievito e acqua (a una temperatura non superiore ai 24 °C) in quantità pari al 50% del peso della farina.

Scopri come preparare il casatiello con lievito madre seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il tortano.

Come preparare il casatiello con lievito madre

Raccogli il lievito madre nel boccale della planetaria, unisci un goccio d'acqua e lavora con le fruste fino a completo scioglimento del lievito. Aggiungi quindi le farine setacciate 1.

Versa l'acqua rimanente 2.

Aggiungi lo strutto morbido 3.

Aggiusta di sale, profuma con una macinata di pepe 4 e lavora a lungo con le fruste elettriche.

Al termine dovrai ottenere un panetto liscio ed elastico 5.

Forma una palla e lasciala lievitare nel boccale della planetaria, coperta con pellicola trasparente, per 12 ore o fino al raddoppio del volume iniziale 6.

Trasferisci l'impasto sul piano di lavoro (tienine da parte un pezzetto per la finitura) e stendilo con matterello 7.

Forma un rettangolo sottile 8.

Cospargi la superficie con i salumi e i formaggi stagionati 9, tagliati a cubetti.

Spolverizza con il pecorino grattugiato e arrotola l'impasto su se stesso 10, a partire dal lato lungo.

Metti il filoncino ottenuto in uno stampo a ciambella da 26 cm di diametro 11, ben unto di strutto.

Lava e asciuga le uova, quindi disponile in 4 punti ben distanziati 12, formando una leggera fossetta con il dorso di un cucchiaio.

Con la pasta tenuta da parte realizza 8 striscioline. Sistemane 2 sopra ciascun uovo, in modo da formare una croce e sigilla bene l'impasto con una leggera pressione delle dita 13.

Lascia lievitare ancora il casatiello per circa 8 ore 14.

Trascorso il tempo di riposo, spennella la superficie con il tuorlo leggermente sbattuto 15 e metti in forno già caldo a 180 °C per 1 ora.

Una volta cotto, sforna il casatiello, lascialo intiepidire e sformalo. Distribuiscilo su un tagliere, taglialo a fette 16 e servi.

Conservazione

Il casatiello con lievito madre si conserva a temperatura ambiente, sotto a una campana di vetro, per 3-4 giorni massimo.