Cartellate: la ricetta dei dolcetti natalizi della tradizione pugliese

Le cartellate, o carteddate, sono dei dolcetti tipici della tradizione pugliese, solitamente preparati nel periodo natalizio. Si tratta di deliziose rose di pasta fritta che, a seconda della ricetta di riferimento, vengono decorate con miele caldo e confettini colorati oppure immerse nel vincotto. La preparazione varia, infatti, da famiglia a famiglia: c'è chi aggiunge le uova, chi evita il lievito, chi profuma l'impasto con un pizzico di cannella e chi le guarnisce con mandorle o altra frutta secca tritata.

La nostra Melissa ti mostra come confezionarle in casa a regola d'arte, proprio come nelle migliori pasticcerie della Puglia: basterà lavorare farina 00, vino bianco miscelato con il lievito per dolci, l'olio aromatizzato con scorze di mandarino, un pizzico di sale e di pepe fino a ottenere un panetto compatto. Dopo un riposo di 30 minuti, questo viene steso in una sfoglia sottile, suddivisa in diverse strisce da 3-4 cm di larghezza, a loro volta pizzicate in più punti con le dita e arrotolate su se stesse.

Per un risultato perfetto, è importante far seccare le cartellate per qualche ora a temperatura ambiente prima di friggerle: in questo modo non assorbiranno troppo olio e la consistenza finale sarà friabile e leggera. Al naturale, si conservano in un contenitore ermetico fino a 1 settimana. Per mantenerle croccanti, ti suggeriamo di ricoprirle con il miele solo poco prima di servirle. Una volta pronte, saranno ideali come dessert di fine pasto o per una sfiziosa merenda.

Le cartellate hanno origini molto antiche: un dipinto rupestre ritrovato nei dintorni di Bari sembra infatti testimoniare che fossero diffuse già nel VI secolo a.C. Dosi e indicazioni furono forse ispirate a un dolce egiziano molto simile, riservato ai faraoni. Con il tempo, però, hanno assunto un significato simbolico legato alla religione cristiana: secondo alcuni rappresenterebbero le fasce in cui fu avvolto Gesù Bambino alla nascita, per altri invece ne evocherebbero l'aureola e per altri ancora sarebbero una riproduzione della corona di spine della Crocifissione.

Scopri come preparare le cartellate seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche gli struffoli napoletani e altri dolci di Natale tipici della cucina regionale.

Come preparare le cartellate

Scalda l’olio extravergine di oliva in un pentolino con la scorza di mandarino, così da farlo insaporire 1. Lascialo nel pentolino per 5-6 minuti, poi rimuovi la scorza d'agrume e tieni l'olio da parte.

Disponi la farina a fontana su una spianatoia, aggiungi un pizzico di sale, il zucchero e l’olio aromatizzato 2.

Sciogli il lievito nel vino bianco secco, miscelandolo con un cucchiaino, poi uniscili al resto degli ingredienti 3, incorporando i liquidi alla farina prima con una forchetta, poi impastando il tutto a mano.

Dovrai ottenere un panetto liscio e omogeneo. Avvolgilo con la pellicola trasparente 4 e lascialo riposare per 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, preleva delle porzioni di impasto e stendile in sfoglie dallo spessore di 2 mm con una macchinetta per la pasta 5 o con un matterello.

Utilizzando una rotella dentellata, ricava dalle sfoglie delle strisce di 3-4 cm di larghezza, lunghe circa 20 cm 6.

Piega ogni striscia a metà nel senso della lunghezza e pizzica i bordi a intervalli regolari, ottenendo così una sorta di piccole tasche 7.

Arrotola ogni striscia su se stessa 8.

Otterrai così le tipiche cartellate a forma di rosa 9. Procedi allo stesso modo con il resto dell'impasto, disponendo le cartellate su un tagliere. Una volta formate, lasciale riposare per almeno 4 ore, meglio ancora se per tutta la notte.

Scalda abbondante olio di semi di arachide in una pentola e, quando sarà alla temperatura di circa 170 °C, friggi poche cartellate alla volta 10.

Prelevale dall'olio quando saranno dorate e presenteranno tante bollicine croccanti 11. Scolale su un foglio di carta assorbente da cucina così da eliminare l'olio in eccesso.

Versa il miele in una padella e fallo scaldare finché non sarà fluido, poi aggiungi le cartellate 12 e ricoprile interamente di miele, girandole con una forchetta.

Man mano che sono pronte, trasferiscile su un piatto 13.

Completale con dei confettini colorati 14 o con una spolverizzata di zucchero a velo, poi portale in tavola e gustale in tutta la loro bontà.

Variante lucana

Simili per aspetto a quelle che si preparano in Puglia, le cartellate lucane si differenziano da queste ultime per la presenza delle uova (per la precisione quattro per ogni chilo di farina), l'utilizzo di una maggior quantità di zucchero e per l'assenza di lievito per dolci. Tuttavia, prepararle è altrettanto semplice e i tempi di riposo dell'impasto, le modalità di ritaglio e di cottura non si discostano molto dalla versione pugliese: per cui, una volta che avrai dato forma alle cartellate, potrai friggerle in olio di semi ben caldo e poi condirle come preferisci.