Cartellate: la ricetta dei dolci natalizi della tradizione pugliese e lucana

Le cartellate, o carteddate, sono un dolce natalizio tipico della tradizione pugliese e lucana, preparate anche in alcune zone della Calabria. Si tratta di deliziose rose di pasta fritta che, a seconda della ricetta di riferimento, vengono decorate con miele caldo e confettini colorati oppure immerse nel vincotto. La preparazione varia infatti da famiglia a famiglia, con piccole modifiche: c'è chi aggiunge le uova, chi evita il lievito, chi profuma l’impasto con scorza d’arancia grattugiata o un pizzico di cannella, chi sostituisce i confettini colorati con noci tritate o mandorle.

La versione pugliese, quella che ti presentiamo oggi, prevede che le cartellate siano realizzate con farina 00, vino bianco, lievito per dolci e olio extravergine di oliva, che noi abbiamo aromatizzato a caldo con scorza di clementina per renderlo incredibilmente profumato. Croccanti, friabili e buonissime, per prepararle occorre solo un po' di pazienza e un pizzico di manualità, necessaria per dare alle cartellate la loro tipica forma. L'impasto si prepara in pochi minuti, e dopo un breve riposo è pronto per essere steso in una sfoglia sottile; viene quindi suddiviso in diverse strisce, da pizzicare in più punti con le dita e arrotolare su se stesse. Questo passaggio potrebbe non risultare semplicissimo se è la prima volta che ti cimenti con questi dolcetti, ma ti basterà seguire le nostre indicazioni per riuscire senza particolari difficoltà.

Per ottenere un risultato a regola d’arte il segreto è far asciugare le cartellate per qualche ora a temperatura ambiente prima di procedere con la frittura: in questo modo non assorbiranno troppo olio e la consistenza finale sarà friabile e leggera. Per mantenerle croccanti, poi, ti suggeriamo di ricoprirle con il miele o il vincotto tiepido solo poco prima di servirle.

La ricetta ha origini molto antiche: un dipinto rupestre trovato nei dintorni di Bari sembra infatti testimoniare che fossero diffuse già nel VI secolo a.C, forse derivazione di una preparazione proveniente dall'antico Egitto, dove un dolce simile veniva preparato per i faraoni. Con il tempo, però, le cartellate sono divenute simbolo della tradizione cristiana: secondo alcuni rappresenterebbero le fasce in cui fu avvolto alla nascita Gesù Bambino, per altri ne evocherebbero l'aureola, per altri ancora, invece, sarebbero una riproduzione della corona di spine della Crocifissione.

Scopri come preparare le cartellate pugliesi e l'altrettanto gustosa variante lucana seguendo passo passo procedimento e consigli: ideali da gustare come dessert di fine pasto o per una sfiziosa merenda, possono essere conservate, senza condimento, fino a una settimana sotto una campana di vetro.

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Come preparare le cartellate

Inizia la preparazione delle cartellate preparando l'olio aromatizzato: metti l’olio extravergine di oliva e la scorza della clementina in un pentolino 1; fai scaldare a fiamma dolce, così che l'aroma del frutto insaporisca bene l'olio, poi spegni il fuoco e lascia intiepidire leggermente.

Versa la farina in una ciotola capiente, forma la classica fontana al centro e aggiungi l’olio tiepido, un pizzico di sale e lo zucchero 2, mescolando brevemente.

In una ciotolina a parte, sciogli il lievito in 50 gr di vino bianco 3, poi aggiungilo nella terrina con la farina.

Unisci il vino restante 4 poco alla volta, man mano che l'impasto lo richiede, e inizia a lavorare con le mani.

Procedi spostandoti sul piano da lavoro e impasta fino a ottenere un panetto compatto, liscio e non appiccicoso 5. Avvolgilo quindi in un foglio di pellicola trasparente e lascialo riposare per 30 minuti.

Trascorso il tempo indicato, stendi sottilmente la sfoglia tra due fogli di carta forno e ricava delle strisce larghe circa 3 cm con una rotella dentellata 6.

Piega ogni striscia a metà nel senso della lunghezza e, partendo da una delle estremità, pizzica la pasta ogni 4 cm, come a formare delle piccole tasche 7.

Arrotola infine le strisce a formare una rosa, fissando tra loro i bordi per evitare che si aprano in cottura 8.

Man mano che sono pronte, sistema le cartellate su un piatto da portata rivestito con carta forno 9, poi lasciale seccare a temperatura ambiente per almeno 5 ore, meglio se tutta la notte.

Terminato il riposo, scalda l’olio di semi in una padella e friggi poche cartellate per volta 10 per circa 3 minuti per lato. Quando saranno ben dorate, scolale e falle asciugare su carta assorbente da cucina con la parte della cavità rivolta verso il basso: così facendo l’olio non ristagnerà all’interno e risulteranno asciutte e croccanti.

A questo punto puoi scegliere se condirle con miele o vincotto, a seconda delle tue preferenze. Nel primo caso, immergi le cartellate nel miele lasciato scaldare sul fuoco, poi trasferiscile su un piatto da portata e cospargile con i confettini colorati 11. Se vuoi preparare la versione al vincotto, invece, ti basterà scaldarlo per pochi minuti, così da renderlo più liquido, e immergervi le cartellate.

Le cartellate sono pronte da servire ben calde e fragranti 12.

Consigli

Se preferisci, puoi sostituire la scorza di clementina con quella di limone o arancia, e anche aromatizzare l'impasto con cannella in polvere o altre spezie di tuo gusto.

L’impasto delle cartellate va steso in uno strato sottilissimo. Noi lo abbiamo tirato con il matterello, ma per una resa ottimale sarebbe più indicata l’apposita macchinetta sfogliatrice, la stessa che si utilizza per preparare la pasta fresca fatta in casa.

Se desideri, per un fritto più corposo, puoi utilizzare l’olio extravergine di oliva al posto di quello di semi: in questo caso ti suggeriamo di sceglierne uno dal sapore delicato, con note morbide e fruttate.

Variante: la ricetta delle cartellate lucane

Simili per aspetto a quelle che si preparano in Puglia, le cartellate lucane si differenziano da queste ultime per la presenza delle uova – per la precisione quattro per ogni chilo di farina -, l'utilizzo di una maggior quantità di zucchero e per il fatto che non viene aggiunto il lievito per dolci. Prepararle, però, è altrettanto semplice: dopo aver mescolato gli ingredienti secchi, quindi farina e zucchero semolato, vengono aggiunti quelli liquidi, dunque uova, olio extravergine di oliva e, in ultimo, vino bianco. Tempi di riposo dell'impasto e modalità di ritaglio e cottura non si discostano molto dalla versione pugliese, per cui una volta che avrai dato forma alle cartellate potrai friggerle in olio di semi ben caldo e poi condirle a piacimento.