Carragenina: cos’è e perché viene usata in prodotti come panna, conserve e marmellate

Ti sarà capitato, leggendo un'etichetta, di trovare fra i vari ingredienti anche la carragenina, un additivo alimentare molto comune che viene utilizzato in diversi prodotti da supermercato come la panna e i latticini in generale, prodotti a base di carne, zuppe e pasti pronti. Si tratta di un estratto di alghe rosse, che ha proprietà addensanti, gelificanti e stabilizzanti, caratteristiche che la rendono molto apprezzata nell'industria alimentare. Ma che tipo di addensante è e ha controindicazioni? Ecco tutto quello che devi sapere su questo misterioso ingrediente.

Cos'è la carragenina e a cosa serve

Come dicevamo la carragenina è una sostanza estratta da alcune varietà di alghe rosse, principalmente dal Chondrus crispus e dalla Gigartina mamitiosa, note anche come "muschio d'Irlanda" o "lichene marino". Grazie alle sue proprietà viene usata dall'industria alimentare come:

• Addensante. Aumenta la viscosità di liquidi, creando una consistenza più densa.
• Gelificante. Forma gel e conferisce una consistenza solida a prodotti come budini, gelatine e yogurt.
• Stabilizzante. Impedisce la separazione dei liquidi e dei solidi all'interno di un prodotto, mantenendo una consistenza uniforme.
• Emulsionante. Aiuta a combinare sostanze che normalmente non si mescolerebbero, come l'olio e l'acqua.

Si tratta di un prodotto che si trova spesso per esempio nella panna da cucina, perché l'aiuta a essere più stabile nel tempo, prevenendo la separazione dell'acqua dal grasso e garantendo una consistenza più solida e cremosa, e contribuisce a rendere la panna più liscia e vellutata al palato. Ma si può trovare anche in molti altri prodotti: formaggi spalmabili, dessert al latte, budini, gelati, prodotti a base di carne come salsicce e würstel, bevande come latte vegetale, ma anche nelle zuppe istantanee, nei prodotti da forno, in gelatine, marmellate, salse, conserve.

Tipologie di carragenina

Non esiste una sola carragenina: queste, infatti, possono essere classificate in base alla loro struttura chimica e alle loro proprietà. La presenza e la posizione dei gruppi solfato nella molecola influenzano la capacità di formare gel e di interagire con altre molecole, come le proteine e gli ioni. In base a questo, si riconoscono tre tipi principali di carragenine: kappa, iota e lambda.

• Carragenina Kappa, che proviene principalmente dalla specie Kappaphycus alvarezii e forma gel forti e rigidi in presenza di ioni di potassio e reagisce con le proteine del latte. È particolarmente indicata per stabilizzare prodotti lattieri come yogurt, formaggi freschi e dessert al latte, conferendo loro una consistenza densa e cremosa. La sua reazione con le proteine del latte la rende un ingrediente ideale per creare gelati e panna montata stabili.
• Carragenina Iota, prodotta principalmente da Eucheuma denticulatum, forma gel morbidi in presenza di ioni calcio. È utilizzata principalmente in prodotti a base di frutta, come gelatine e budini, per creare una texture delicata e piacevole al palato. Viene anche impiegata nella produzione di prodotti a base di carne, per migliorare la consistenza e la ritenzione d'acqua.
• Carragenina Lambda, prodotta da diverse specie, non gelifica e ma ha proprietà addensanti.Viene utilizzata principalmente per addensare liquidi, come bevande vegetali e zuppe, senza alterarne la fluidità. È anche utilizzata come stabilizzante in prodotti come salse e condimenti.

La carragenina è sicura?

La carragenina è un additivo alimentare approvato in molti paesi, incluso l'Italia, e viene identificato con il codice E407. Tuttavia, negli ultimi anni ci sono state alcune controversie riguardo alla sua sicurezza, soprattutto per quanto riguarda le forme non alimentari di carragenina. Alcuni studi hanno suggerito che la carragenina potrebbe essere associata a problemi gastrointestinali e infiammazioni in alcuni soggetti: la maggior parte degli studi sull'uomo non ha trovato prove di effetti negativi a seguito del consumo di alimenti contenenti carragenina nelle quantità normalmente presenti.

Non tutti i prodotti, naturalmente, contengono carragenina: molti alimenti, soprattutto quelli freschi e non processati, non contengono questo additivo. Per sapere se un prodotto contiene carragenina, è sufficiente leggere l'elenco degli ingredienti: come abbiamo detto, è indicata con il codice E407.