Carote: tutte le varietà e gli utilizzi in cucina

Non solo arancioni, ma anche viola, bianche, rosse e nere: le carote offrono un arcobaleno di nuance e varietà differenti, tutte da sgranocchiare e da impiegare in cucina per dare vita a piatti dolci e salati gustosi e colorati. Dalle vellutate alle insalatone, dai contorni sfiziosi ai dessert originali, questo ortaggio, versatile e molto amato, è in grado di regalare alle diverse pietanze consistenze e fragranze davvero irresistibili.

Fragranti, super croccanti e deliziosamente dolci, le carote sono le radici di una pianta erbacea spontanea, la Daucus carota, appartenente alla famiglia delle Ombrellifere (Apiaceae), la stessa di finocchi, sedano e prezzemolo, così chiamata perché le infiorescenze ricordano, per l'appunto, la forma di un ombrello.

Vero e proprio elisir di benessere e bellezza, le carote sono anche una fonte preziosa di vitamine, sali minerali e fibre. Sono ricche di betacarotene, carotenoide precursore della vitamina A, dalle eccezionali proprietà antiossidanti e dall'azione antitumorale, e di vitamina C, vitamina E e licopene, utili per la salute di occhi e pelle, e per contrastare i danni causati dai radicali liberi.

Snack salutare per antonomasia, sfruttato in qualunque dieta dimagrante per il potere saziante e l'esiguo contenuto calorico, sono coltivate in tutto il mondo, disponibili in più forme e colorazioni anche a seconda della loro origine: da quelle arancioni, le più classiche e familiari, a quelle viola, le antenate da cui sembrerebbero discendere tutte le altre, fino alle eccellenze locali fregiate del marchio Igp.

Vuoi saperne di più? Ecco una guida per riconoscere le varietà di carote con qualche consiglio per usarle in cucina.

1. Carote arancioni

Si tratta della tipologia più conosciuta, amata e diffusa di tutte. Tra le varietà più comuni, troviamo le carote "Nantes", caratterizzate da radici cilindriche dritte, lunghe tra i 12 e 18 centimetri, con la punta leggermente arrotondata; dalla polpa dolce e dalla consistenza croccante, sono originarie della regione di Nantes, in Francia, dove furono sviluppate nel 1850. Particolarmente apprezzate per il consumo fresco, si prestano a molteplici preparazioni: arrosto, al vapore, bollite, al forno, si utilizzano anche come base di soffritti, stufati e zuppe.

Fonte eccellente di vitamina A, vitamina C, magnesio e potassio, gli ortaggi di colore arancione sono maggiormente ricchi di betacarotene, carotenoide dalle spiccate proprietà antiossidanti: basti pensare che appena 100 grammi ne assicurano il doppio del fabbisogno giornaliero. Ottima fonte di fibre, sono anche degli alleati preziosi in caso di stipsi e gonfiore addominale.

Un'altra varietà, questa volta made in Usa, è la "Danvers", sviluppata in Massachusetts intorno al 1871; di media lunghezza e dalla punta affusolata, ha un sapore eccellente e una buona qualità di conservazione. Impiegata per lo più nella lavorazione e produzione di succhi, si presta egregiamente anche a essere cotta arrosto, stufata o trasformata in crema. Per la cottura in padella, preferisci la "Imperator", con radici più sottili, una consistenza più fibrosa e un gusto zuccherino ancora più spiccato.

Da cuocere al vapore, o sgranocchiare crude e al naturale, come spezzafame sano e leggero, le baby carrots vengono raccolte prima della loro completa maturazione e si contraddistinguono per il sapore dolcissimo e una consistenza super croccante.

2. Carote viola

Di origine asiatica, si tratta di una delle prime varietà di carote. Anticamente – e sorprendentemente potremmo aggiungere – le carote erano di questo colore, ma anche gialle e nere: a partire dal 1500 furono i contadini olandesi, per rendere omaggio al re Guglielmo d’Orange, a creare a tavolino e tramite diversi incroci il caratteristico colore arancione. Tra le varietà più note citiamo le "Cosmic Purple", dalla buccia di colore viola brillante e dalla polpa giallo-arancio.

Dolce, ma con una punta lievemente piccantina, viene sviluppata negli Stati Uniti nel 2005 ed è ottima soprattutto nelle insalatone fresche, anche per l'irresistibile e raffinata nuance, e nelle cotture arrosto: una volta cotta, infatti, mantiene una piacevolissima consistenza croccante.

Di colore viola più scuro, che si estende fino al cuore, le "Deep Purple" sono ottime per confezionare succhi e concentrati: ricche di antociani, pigmenti vegetali responsabili della caratteristica sfumatura viola, sono dei potenti antiossidanti naturali. Si prestano anche a essere consumate crude, come spuntino per placare l'appetito e soddisfare il palato, e per realizzare delle sfiziosissime chips multicolor.

3. Carote bianche

Da non confondere con le rape, radici appartenenti alla grande famiglia delle Crucifere, la stessa di cavoli, broccoli e verze, le carote bianche si distinguono per il colore bianco avorio o crema, e un gusto dolce, ma più delicato rispetto alle altre "sorelle". "White Satin" e "Lunar White" sono le due varietà principali: prive di torsolo e dalla consistenza fragrante, si prestano a mille usi culinari differenti.

Perfette da mangiare crude, in pinzimonio, in insalata o per realizzare la celebre coleslaw, possono essere cotte al vapore, saltate in padella, arrostite – meglio ancora se abbinate alle carote arancioni o viola, oppure ad altri tuberi come patate, topinambur e rape rosse – e utilizzate in zuppe, creme e vellutate dall'aspetto candido ed elegante. Dal punto di vista nutrizionale, sono altrettanto ricche di fibre, potassio e vitamina C, ma carenti di betacarotene, caroteinoide "responsabile" del caratteristico colore arancio.

4. Carote gialle

Di colore giallo brillante, questa varietà si caratterizza per il sapore dolce, ma più tenue e delicato rispetto a quella classica arancione. Con un retrogusto lievemente terroso, e una consistenza soda e piacevolmente croccante, può essere consumata sia cruda sia cotta. In particolare, si presta alle preparazioni in salamoia, sottaceto, ma anche a essere arrostita al forno o in padella, brasata e ridotta in purea.

Dal punto di vista nutrizionale, contiene alti livelli di luteina e xantofille, caroteinoidi dall'elevata azione antiossidante, e un quantitativo inferiore di betacarotene rispetto alla tipologia orange; ottima fonte di fibre, è perfetta per chi ha problemi di regolarità intestinale e gonfiore addominale: in questi casi sempre meglio preferirla spadellata oppure cotta in forno o al vapore.

5. Carote rosse

Di colore rosso intenso o bordeaux, le carote rosse si contraddistinguono per il sapore spiccatamente dolce, e vagamente speziato, e una consistenza soda e croccante. Varietà di antichissima origine asiatica, per le sue caratteristiche si presta maggiormente a essere cotta: tra le più indicate, la cottura arrosto, al vapore e la bollitura; ottima per confezionare prodotti sottaceto, in Medio Oriente viene utilizzata anche per la preparazione di conserve e confetture dolci.

Ricche di luteina e licopene, sostanze dall'alto potere antiossidante, utili nella prevenzione di diverse malattie croniche, sono un'ottima fonte di vitamina C, vitamina E e fibre, che troviamo soprattutto nella parte esterna del tubero: per questo motivo si consiglia di lavarle bene e gustarle intere, senza pelarle.

6. Carote di Polignano

Denominate Presidio Slow Food, le carote di Polignano a Mare, nella provincia di Bari, si distinguono dalle altre tipologie per le differenti sfumature di colore, dall’arancione al giallo tenue, dal giallo intenso fino al violaceo.

Le caratteristiche distintive di questo prodotto si devono senz'altro all'ambiente da cui hanno origine: coltivate nei terreni vicino al mare e poi pulite con acqua salmastra, si caratterizzano per la particolare tenerezza e un sapore meno dolce, ma più spiccatamente salino.

La semina avviene a fine estate, tra fine agosto e settembre, mentre la raccolta a novembre, effettuata rigorosamente a mano con l'aiuto di un forcone. Ricca di benefici, ma con un quantitativo inferiore di zuccheri, che la rende adatta a chi sta seguendo un'alimentazione a basso carico glicemico, è ottima da gustare sia cruda sia cotta. Bollita insieme ad acqua e zucchero, dà vita a una confettura golosa e genuina, da spalmare sul pane a colazione o da servire in accompagnamento a salumi e formaggi in occasione di un aperitivo gourmet.

7. Carote novelle di Ispica

Si tratta di una varietà Igp coltivata nelle province siciliane di Ragusa, Siracusa, Catania e Caltanissetta. Caratterizzata da un una polpa molto tenera e un'intensa fragranza erbacea, giunge a maturazione verso la fine di febbraio e si distingue dalle altre tipologie per essere un prodotto tipicamente invernale e dunque precoce (per questo "novelle").

Dalla forma cilindro-conica e di un bel colore arancio brillante, ha una consistenza piacevolmente soda e croccante. Si presta in particolare a essere consumata cruda, in ricche insalatone, pinzimoni e crudités.