Carni magre: quali sono e come sceglierle al meglio

Manzo, vitello, pollo, anatra, maiale: la carne non è tutta uguale. Quando ci accingiamo a comprare un pezzo di carne da cucinare, sono tante le scelte che ci si presentano davanti: posta la qualità e la tracciabilità della carne, come fare a distinguere, per esempio, fra tipologie e tagli più o meno magri?

Distinguiamo le carni in magre e grasse in base alla percentuale di lipidi in esse contenute: le carni magre, infatti, contengono una percentuale di grassi non superiore al 5% ogni 100 grammi di prodotto edibile, percentuale che va dal 5 al 40% nelle carni considerate grasse; questa distinzione non tiene ovviamente conto del metodo di cottura perché va da sé che una carne magra destinata a essere fritta non sarà più così tanto "magra".

Alimentazione, tipo di allevamento ed età dell'animale sono fattori molto importanti per la crescita e lo sviluppo della componente grassa: ma in ogni tipologia di carne (rossa, bianca o rosa) possiamo trovare dei tagli magri, adatti a chi predilige un'alimentazione sana ed equilibrata. Non solo petto di pollo e fesa di tacchino, di carni magre ce ne sono tante, tutte leggere, digeribili e particolarmente versatili in cucina. Rosse, bianche e rosa: scopriamo tutti i tagli di carne magra con qualche idea per usarli al meglio in cucina.

Carni rosse

Se credete che le carni magre siano solo quelle bianche vi farà piacere sapere che anche all'interno della carne rossa possiamo trovare tagli poveri di grasso e incredibilmente digeribili. Al netto di tipologia di allevamento, età e alimentazione, tra le carni rosse magre troviamo sicuramente vitello e vitellino che, essendo giovani, hanno avuto meno tempo per sviluppare la massa grassa, ma anche alcuni tagli di manzo. Da non sottovalutare la carne di cavallo, particolarmente magra, tenera e digeribile, con un caratteristico sapore dal retrogusto dolciastro. In particolare:

• Vitello: con appena 107 calorie per 100 grammi di prodotto, la carne di vitello dimostra di essere incredibilmente leggera e digeribile, con una percentuale di lipidi che sfiora appena il 3%;
• fesa, girello, noce e sottofesa di bovino: sono tre tagli prelibati e di prima scelta derivanti dalla coscia dell'animale, particolarmente magri e proteici. La sottofesa è la carne della celebre picanha brasiliana, il girello è il taglio utilizzato per il nostrano vitello tonnato mentre la migliore amica della noce di bovino è senza dubbio una griglia rovente;
• cavallo: oltre a essere povera di grassi, la carne di cavallo è ricchissima di ferro e per questo consigliata non solo in gravidanza, ma anche in caso di anemia.

Carni bianche

All'interno della famiglia delle carni bianche, vengono considerati "magri" tutti i tagli del coniglio e quelli di pollo, tacchino e faraona ma senza pelle. Le carni bianche sono un vero e proprio caposaldo nelle diete ipocaloriche o di chi segue un'alimentazione sana ed equilibrata: sono infatti facilmente digeribili, fonte di proteine nobili facilmente assimilabili e incredibilmente versatili in cucina.

• Pollo: non solo petto o coscette, tutti i tagli di questo animale sono poveri di calorie (circa 110 kcal per 100 grammi di prodotto) e di grassi (la percentuale si attesta in media sul 3.6%) a fronte di un deciso apporto proteico. Da evitare invece la pelle, la parte più ricca di grassi;
• tacchino: tra gli animali più magri, il tacchino (escludendo la pelle) raggiunge appena il 2.4% di lipidi, ha un sapore delicato ed è fonte di proteine ad alto valore biologico, vitamine e sali minerali,
• coniglio: un tipo di carne dal sapore molto particolare, perché il coniglio o lo si ama o lo si odia; in ogni caso rientra nelle carni magre con appena il 4.3% di grassi per 1oo grammi di prodotto crudo.

Al momento dell'acquisto, sempre meglio scegliere esemplari allevati con mangimi all'aperto e liberi di muoversi: avranno infatti carni tenaci e con una minore quantità di grassi rispetto a quelli allevati con sistemi intensivi.

Carni rosa

La carne di maiale, dal punto di vista della classificazione gastronomica, è considera la carne rosa, perché ha delle caratteristiche in comune con quelle delle carni rosse e altre in comune con quelle delle carni bianche. In molti credono che quella di maiale sia tendenzialmente una carne grassa ma, a ben vedere, anche nel mondo ovino esistono tagli considerati magri perché, se da una parte il grasso è una componente importante per sapore e consistenza, è anche vero che in alcuni tagli è facilmente eliminabile, in particolare:

• Lombo sgrassato: ricavato dal muscolo del carré, il lombo sgrassato è un taglio particolarmente magro e versatile: ottimo al forno con salsa agrodolce, per una cena sfiziosa ma dal sapore deciso;
• filetto: probabilmente la parte più magra e anche per questo la più pregiata, con un apporto calorico di circa 120 kcal e un componente lipidica che non supera il 3,4%. Il filetto deve essere cotto preferibilmente a bassa temperatura e per un tempo non troppo lungo, magari in un arrosto, per evitare che si secchi data la povertà di componente grassa e di tessuto connettivo;
• cosciotto: 100 grammi di cosciotto di maiale contengono circa 110 kcal e una percentuale di grassi che supera appena il 3%, ottimo al forno con un contorno di verdure, ma anche a fettine o in brasati profumati.

Interiora

Un appunto va fatto sulle frattaglie, considerate da molti gli scarti della macellazione, ma in realtà tagli dal bassissimo contenuto di grassi. In particolare fegato di agnello e di vitello, ma anche cuore, polmone, milza e rene di bovino sono poveri di lipidi ma ricchi di sostanze nutritive. Occhio però al sapore: gli organi interni sono adatti a chi ama i gusti forti e decisi.