Carni bianche, rosse e nere: differenze e utilizzi in cucina

Quali sono le differenze tra una carne bianca e una rossa? La risposta, che potrebbe sembrare piuttosto banale – ovvero il colore, più o meno intenso in base alla concentrazione di mioglobina presente – non è univoca. E quali animali appartengono, per esempio, a quella cosiddetta nera? Per prima cosa, è necessario fare una distinzione tra classificazione gastronomica e nutrizionale. Vediamole insieme.

La classificazione gastronomica

Da un punto di vista culinario, infatti, per facilitare la scelta di un determinato metodo di cottura, si usa suddividere le carni disponibili sul mercato in bianche, rosse e nere.

• Alla prima categoria (le bianche) appartengono le carni dei bovini giovani (vitello e vitellone), degli ovini e caprini giovani (agnello e capretto), del maiale, degli asini giovani, del pollo, del coniglio, del tacchino e dell'oca;
• alla seconda, le carni di bovino adulto, di cavallo, di montone, di castrato, di anatra, di piccione, della selvaggina da penna (fagiano, starna, pernice, beccaccia);
• alla terza, le carni della selvaggina da pelo, come capriolo, cinghiale, camoscio e così via.

Si tratta di una classificazione relativa alle modalità, alle tecniche e ai tempi di cottura più giusti: le carni bianche sono adatte a ogni tipo di cottura, che però va sempre portata a fondo (mai lasciarle "al sangue"); quelle rosse si prestano anch'esse a ogni tipologia di cottura, ma arrosti e grigliate dovrebbero essere rosati al cuore e poco cotti, in modo tale che la consistenza finale risulti tenera e succosa; le nere, infine, sono perfette per le cotture lente – come stufati, brasati, salmì – con l'eccezione di alcuni tagli particolari (carré e costolette, per esempio) di animali molto giovani, per cui si può procedere con la cottura arrosto, ma sempre "al sangue".

Senza alcun fondamento scientifico, questa suddivisione si basa su osservazioni empiriche e su condizioni di selezione delle razze, allevamento e commercializzazione che oggi sono profondamente cambiate rispetto al passato; così come le tecniche e i tempi di cottura, anch'essi in continua evoluzione e aggiornamento. Per esempio la carne di maiale, considerata secondo questa classificazione bianca, va trattata in fase di cottura come fosse rossa: se dovessimo cuocere a lungo una costoletta di maiale, questa diventerebbe dura e praticamente immangiabile. Per questo, in molti casi, si trova sotto un'ambigua definizione di "carne rosa".

Considerando la natura delle fibre muscolari e dei tessuti connettivi, i fattori che influenzano le modalità di trattamento di una carne, ovviamente a parità di taglio, sono tre:

• l'età, che modifica soprattutto i tessuti connettivi; negli animali giovani sono ricchi di collagene, in quelli adulti di elastina. I primi si sciolgono con la cottura, mentre i secondi no: per questa ragione la carne di vitello risulterà più tenera di quella di bovino adulto;
• l'esercizio e il movimento compiuti, ovvero quanto quelle fibre muscolari sono state esercitate; la carne di animali che vivono allo stato brado, per esempio, sono più tenaci di quelle di animali allevati in stalla o in cortile;
• la razza; le tecniche moderne tendono a produrre animali a rapido accrescimento, che sviluppano molto presto muscolature importanti e ben infiltrate di grasso; quest'ultimo, sciogliendosi in cottura, renderà le pietanze sicuramente più morbide e gustose.

Classificazione nutrizionale

La classificazione nutrizionale, invece, si basa sul concentrato di mioglobina contenuto nella carne stessa; si tratta di una proteina, presente nel sarcoplasma, a cui si deve il trasporto dell'ossigeno all'interno della cellula muscolare e che è responsabile del colore della carne. Quest'ultimo dipende sia dalla quantità, poiché all'aumento della mioglobina corrisponde un intensificarsi del colore rosso, sia dalla sua qualità, in quanto forme chimiche diverse della stessa proteina conferiscono alle carni tonalità differenti.

La quantità, come già detto, varia ovviamente da una specie all'altra: la carne di bovino adulto deve essere di colore scuro brillante, quella di vitello appena rosata, agnello e capretto da latte lievemente bianchi e così via; ma, oltre a questa, influiscono anche l'età dell'animale (il vitello ha carni più chiare del bovino adulto), il sesso e il tipo di muscolo; muscoli molto usati, come cuore, diaframma e collo, sono più ricchi di mioglobina e quindi più scuri di altri. Con la cottura questa viene denaturata e la carne assume un colore bruno-grigiastro più accentuato in superficie, mentre all'interno può mantenersi rosata.

In base a questa classificazione, suddividiamo le carni sempre in tre tipologie differenti:

• rosse: in questa rientrano quelle bovine, suine, ovine, caprine ed equine;
• bianche: polli, conigli, tacchini e faraone;
• nere: selvaggina.

La carne di maiale, nonostante da un punto di vista gastronomico sia considerata bianca, appartiene a tutti gli effetti alla categoria di quelle rosse, proprio per il suo alto contenuto di mioglobina. Lo stesso dicasi per anatre, oche e i grandi uccelli incapaci di volare (come struzzo ed emu), che – pur appartenendo alla famiglia del pollame – vengono classificati come carni rosse.

Differenze nutrizionali

A dispetto di quanto si creda, carni bianche e rosse sono molto simili a livello nutritivo: tra gli alimenti a più alto contenuto proteico, hanno un elevato valore biologico perché ricche di tutti gli aminoacidi essenziali, quelli che l'organismo deve necessariamente introdurre con l'alimentazione. Per quanto concerne le proteine, per l'appunto, non esistono differenze sostanziali tra le diverse tipologie.

Quello che cambia è, invece, l'apporto salino e lipidico, in particolare degli acidi grassi essenziali, appartenenti al gruppo degli insaturi, la cui quantità varia da specie a specie; nei ruminanti in genere (bovini, ovini e caprini) la loro percentuale è piuttosto bassa: tra il 2 e il 3 per cento (fanno eccezione quelli molto giovani, come vitello, agnello e capretto). I maiali possono superare il 10 per cento, mentre gli equini, ma anche i polli, i conigli e i volatili, ne hanno un quantitativo ancora maggiore. È per questo che le carni bianche, contenendo meno grassi saturi e colesterolo, sono più magre, leggere e facilmente digeribili delle rosse.

A livello salino, la carne è ricca di sodio, potassio, calcio, magnesio, fosforo, ma soprattutto ferro, con variazioni da una tipologia all'altra; le carni rosse ne sono più ricche delle bianche: per esempio, il bovino adulto ne contiene un quantitativo maggiore rispetto al vitello e al maiale, il cavallo rispetto a tutte le altre e così via. Il ferro presente in qualunque tipologia di carne, sia rossa sia bianca, viene facilmente assorbito dall'intestino e sfruttato al 100 per cento dall'organismo. Questo elemento, preziosissimo dal punto di vista nutritivo, entra nella sintesi dell'emoglobina ed è quindi importante per la prevenzione e la cura dell'anemia. Il consiglio è quello di aggiungere una spruzzata di succo di limone sul petto di pollo o sulla bistecca di manzo una volta cotti: l'associazione con alimenti ricchi di vitamina C facilita l'assorbimento del ferro da parte dell'organismo. Dal punto di vista vitaminico, troviamo un buon quantitativo di vitamine del gruppo B, in particolare la B3, ovvero la niacina, la B6 e la B12, che ricopre un ruolo fondamentale nella produzione dei globuli rossi e nella formazione del midollo osseo.