Carnevale in Italia e nel mondo: storia, celebrazioni e tradizioni culinarie da scoprire

Carnevale è una delle feste più divertenti e particolari che esistano: una celebrazione che ha origini antichissime – e che è riuscita ad arrivare ai nostri giorni "adattandosi" – ricca di una simbologia unica e in parte anche misteriosa. Nei giorni di Carnevale è d'obbligo lasciarsi andare un po', mascherandosi da personaggi reali o immaginari e gustando delle pietanze ricche e decisamente invitanti.

Da noi Carnevale significa feste, sfilate, maschere e soprattutto tanto cibo: dalle specialità dolci come chiacchiere, castagnole, struffoli, alle pietanze salate come le lasagne di Carnevale. Ma come nasce e come si evolve il Carnevale, in Italia e nel resto del mondo?

La storia e le origini del Carnevale

Secondo la teoria che oggi accettiamo come la più accreditata la parola Carnevale deriverebbe da carnem levare, che in latino vuol dire appunto "togliere la carne": la festa, infatti, indicava l'ultimo banchetto, il martedì "grasso", prima del digiuno della Quaresima, periodo di purificazione mentale e fisica per tutti cristiani. Oggi sappiamo che spesso i digiuni venivano inseriti nel rito religioso anche per ragioni diverse da quelle legate alla fede, ragioni di "opportunità": prodotti troppo cari per la gran parte della popolazione, contaminazioni batteriche, problemi di varia natura che venivano trasformati in "dettami religiosi" per dare ordine e regole al popolo.

La parola Carnevale, infatti, viene da tempi più remoti: potrebbe derivare anche dalla parola carnualia, che significa  "giochi campagnoli" o, ancora, dall'espressione carrus navalis ("nave su ruote", come esempio di carro navale carnevalesco) o currus navalis ("corteo navale"),  in riferimento all'usanza di origine pagana di trasformare le barche in carri allegorici, che pare sia sopravvissuta fino al XVIII secolo. Oggi è accertato come questa ricorrenza tragga le proprie origini dai Saturnali dell'Antica Roma o dalle feste dionisiache del periodo classico greco: dei periodi in cui regole e ruoli saltavano ed era lecito lasciarsi andare a scherzi, giochi e divertimenti anche nei confronti di soggetti legati a caste più elevate. Una sorta di ribaltamento dei ruoli, in cui il popolo "sfogava" la frustrazione quotidiana mascherandosi, scardinando l'ordine costituito e annullando le differenze sociali: finite le feste, l'ordine tornava a dettare legge nella società.

Le celebrazioni italiane e i carnevali "ritardatari"

Quale che sia l'origine del Carnevale, è certo che questa festa abbia dato vita ad alcune delle tradizioni più belle del nostro Paese: tante le maschere – e ognuna con un carattere ben definito – e i carri artistici per le vie delle nostre città, tantissime le ricette e i piatti tipici, quasi infinite le sfilate e i giochi di piazza. Fra le celebrazioni più famose in patria e all'estero c'è sicuramente il Carnevale di Venezia, seguito dal Carnevale di Viareggio, ma anche il Carnevale di Acireale e dal Carnevale di Ivrea.

Un Carnevale davvero particolare è il Carnevale ambrosiano: nella maggior parte delle chiese dell'arcidiocesi di Milano e in alcune delle diocesi vicine, si segue il rito ambrosiano e il Carnevale finisce con la prima domenica di Quaresima; l'ultimo giorno di festeggiamenti, dunque, cade 4 giorni dopo il martedì grasso (in piena Quaresima appunto). Ma perché esiste questa usanza? Sebbene sia accertato il fatto che questa tradizione dipende da una sovrapposizione di calendari, la tradizione vuole che sant'Ambrogio, allora vescovo, fosse impegnato in un pellegrinaggio quando annunciò il proprio ritorno per Carnevale, così da celebrare i primi riti della Quaresima a Milano. Ma il vescovo ritardo e la popolazione, pur di aspettarlo e celebrare con lui, "spostò" la data del Carnevale di qualche giorno.

Infine, il Carnevale più particolare che ci sia nel nostro Paese: il Carnevale liberato di Poggio Mirteto. Si tratta di un Carnevale anticlericale che viene celebrato il Mercoledì delle Ceneri: la sua storia risale alla metà dell'800. Il 24 febbraio 1861, infatti, una rivolta popolare permise la liberazione di Poggio Mirteto dalla morsa dello Stato Pontificio: a quel punto una delegazione di operai di Poggio Mirteto si recò dal marchese Gioacchino Napoleone Pepoli per chiedere l'annessione al futuro Regno d'Italia; il Commissario Generale dell'Umbria propose di premiare la cittadina facendo passare per Poggio Mirteto la tratta ferroviaria Roma-Orte. Ma la popolazione fece un'altra richiesta: che ogni anno venisse celebrata una festa in onore della liberazione dallo Stato Pontificio. Il Carnevale anticlericale si tenne fino alla firma dei Patti Lateranensi nel 1929, quando il Fascismo decise di sopprimerlo, a causa della politica di alleanza col Vaticano: la festa, chiamata Carnevalone Liberato, venne poi ripristinata nel 1977 tutelando l'elemento anticlericale. Per tale motivo i banchetti sono a base di carne, alimento che durante la Quaresima viene evitato o mangiato con parsimonia dai cattolici. Durante i festeggiamenti la maschera popolare più indossata è un diavolo rosso con tridente.

Ma quando si festeggia? Benché gli eventi siano ormai sparsi per tutto il mese di febbraio, i giorni tradizionali dedicati a sfilate e festeggiamenti sono il giovedì grasso, la domenica successiva e il martedì Grasso: ultimo giorno di festa prima del digiuno della Quaresima che si apre ufficialmente con il Mercoledì delle Ceneri.

Le specialità regionali del Carnevale

Fra le specialità più conosciute di Carnevale ci sono naturalmente le chiacchiere, un dolce dai mille nomi; si chiamano infatti frappe a Roma, chiacchiere o lattughe in Lombardia, cenci e donzelle in Toscana, bugie in Piemonte, gnocculi o scocche in Sicilia, galani in Veneto, sfrappole in Emilia, cròstoli in Trentino e ancora lasagne, fiocchetti, manzole e stracci. Come avrai capito, a farla da padrone sono i dolci, soprattutto i dolci fritti, ma non mancano ricette di piatti salati come la pizza di Carnevale o le lasagne napoletane di Carnevale.

L'elenco dei dolci è pressoché infinito e ogni regione ha le sue specialità. Partiamo dalla Valle d'Aosta, dove sono tipiche le bugie: ravioli dolci ripieni di marmellata, solitamente di mirtilli o frutti di bosco in generale, diffusi anche in Liguria e Piemonte: qui si mangiano anche i rombi, chiamati anche nastri fritti; in Trentino la specialità locale si chiama grostoi, nastri di pasta dolce fritti e spolverati di zucchero a velo, mentre in Friuli Venezia Giulia ci sono i crostoli (chiacchiere) le frittelle e le castagnole; in Veneto si gustano i galani, strisce quadrate o rettangolari fritte, ma anche frittelle e castagnole.

La Toscana annovera berlingozzi, ciambelle e cenci (le chiacchiere appunto), in Emilia Romagna si mangiano le lasagnette, tagliatelle dolci fritte bagnate con succo di arancia e cosparse di zucchero a velo, oltre alle sfrappole, naturalmente. Ci spostiamo in Abruzzo dove regna la cicerchiata, gnocchetti grandi come ceci, che vengono fritti e arricchiti da zucchero caramellato e miele, quindi decorati con i canditi e confettini, simili agli struffoli napoletani e alla pignolata siciliana: si tratta, come nel caso delle chiacchiere, dello stesso dolce che viene però chiamato con nomi diversi. Nelle Marche il dolce principale sono gli scroccafusi – palline di pasta con cannella e scorza di limone prima bollite, poi fritte e infine spolverate di zucchero e bagnate con alchermes – mentre in Umbria frappe e struffoli.

Scendiamo un po' più a Sud con le frappe fritte o al forno e le castagnole nel Lazio, solitamente ripiene, mentre in Molise abbiamo le scorpelle, dolcetti ricoperti di miele, e gli struffoli, diffusi un po' in tutto il Sud Italia. Della Campania abbiamo già parlato: qui i dolci di Carnevale sono davvero celebri, con struffoli e graffe a primeggiare. Scendendo ancora verso la Puglia troviamo chiacchiere e frittelle, mentre in Basilicata sempre le chiacchiere, il sanguinaccio (tipico anche della Campania), i taralli al naspro e lo zucchero caramellato; in Calabria, come in Sicilia, si fa la pignolata al miele, mentre in Sardegna troviamo due dolci particolari: i brugnolus, dolcetti fritti a base di farina, uova e purè di patate, e le orillettas, listarelle di pasta intrecciate, fritte e ricoperte di miele.

Una menzione speciale per le castagnole che, come le chiacchiere, si fanno un po' in tutta Italia: a differenza di queste ultime, però, vengono chiamate con lo stesso nome.

Passiamo al salato: come detto sopra fra i piatti salati di Carnevale spiccano le lasagne napoletane. Una ricetta che prevede anche polpettine, ricotta vaccina, uova sode e caciocavallo, oltre ai classici ingredienti delle lasagne come pomodoro, besciamella e formaggio grattugiato. Varinate di questa ricetta è la lasagna di Castelvenere, chiamata scarpella, in cui al posto della pasta fresca si usa quella fresca. Sempre dalla Campania, a proposito questa volta di rustici, la pizza di Carnevale di Sorrento.

In Alto Adige si prepara lo smacafam, una torta salata chiamata “ammazzafame”: fatta con farina bianca o di grano saraceno, olio, latte e uova per l'impasto, mentre il ripieno prevede la luganega e il lardo rosolati in padella.

Altra usanza particolare è quella dei fagioli grassi, simbolo del Carnevale di Ivrea: una pietanza ricca che i piemontesi chiamano faseuj grass, che una volta veniva donato dalle confraternite religiose alle famiglie meno abbienti, dopo essere averli cotti in grandi calderoni all'aperto; ancora oggi sio cucinano nella tofeja, l'apposita pentola di terracotta a quattro manici. Altro Carnevale importante è quello di Verona, dove la specialità principe sono degli gnocchi patate e conditi con la pastissàda, uno stracotto di carne di cavallo, vino rosso e cipolla. E poi ancora Ascoli Piceno, dove si preparano dei ravioli che a volte vengono fritti a volte vengono lessati: parliamo dei ravioli del Piceno farciti con un mix di parmigiano reggiano, pecorino stagionato, noce moscata, pane raffermo, cipolla, uova e carne di gallina.

Carnevale nel mondo

E Carnevale nel mondo? Si tratta di una festa che viene celebrata davvero in tutto il mondo, a partire dal Carnevale di Rio de Janeiro, probabilmente la festa più famosa: ma anche il Carnevale di Santa Cruz de Tenerife, alle Canarie, dove per due settimane si alternano celebrazioni e sfilate in maschera. Tra le più famose celebrazioni è impossibile non citare il Mardi Gras di New Orleans: nata agli albori del ‘700 coinvolge oltre 700 mila persone all'anno, mettendo insieme tradizioni cattoliche europee, africane, caraibiche e creole.

In Europa oltre a Tenerife spicca il Carnevale di Nizza, cittadina in cui si festeggia per 2 settimane con 6 parate a cui partecipano 17 carri e migliaia di ballerini e musicisti. Qui, in particolare, si fa anche la spettacolare Bataille de Fleurs, la parata dei fiori, durante la quale centinaia e centinaia di coloratissimi fiori vengono lanciati sulla folla. Anche Londra celebra un Carnevale molto sentito, in particolare a Notting Hill: il Notting Hill Carnival è una festa che viene animata dalla comunità caraibica e che raduna in strada ogni giorno almeno un milione di persone.