Carne, può contenere glutine? Facciamo chiarezza

Una domanda che potrebbe sorprendere chi da molti anni affronta la celiachia, ma che spesso affligge chi ha scoperto da poco di essere intollerante al glutine: nella carne che acquistiamo al supermercato, quindi allevata in un modo che non è detto sia trasparente, possiamo trovare tracce di glutine? La carne può contenere glutine o è una fake news?

Purtroppo spesso in rete circolano informazioni fuorvianti e grossolane che poi rischiano di diventare delle vere e proprie bufale: questa del glutine contenuto nella pasta è una di queste. La motivazione per cui circolano queste notizie false non è univoca ed è spesso costruita su fattori complessi: le paure sulla sicurezza alimentare che aumentano, il mercato degli alimenti gluten free che sta vivendo una fase di forte di crescita negli ultimi anni e così via. Ma niente paura: siamo qui per fare chiarezza.

La carne può contenere glutine?

L'elemento di base – fuorviante, lo diciamo subito – da cui parte l'assunto che la carne possa contenere glutine sono gli allevamenti: abbiamo spiegato di recente qual è la differenza fra allevamenti intensivi ed estensivi. Nel primo caso, oltre alle conseguenze su ambiente, animali e lavoratori, anche il prodotto in sé presenta delle specifiche carenze. In particolare, in questo caso, si mette sotto accusa il mangime somministrato agli animali, composto in gran parte da cereali: questi possono passare la loro quota di glutine al prodotto carne?

La risposta è decisamente no: se nel caso della somministrazione di antibiotici si crea una sorta di immuno-resistenza, quando gli animali mangiano cereali assorbono tutti gli elementi nutritivi, glutine compreso. La carne che compriamo al supermercato, infatti, non contiene glutine, indipendentemente dal tipo di allevamento, men che meno quella comprata direttamente dall'allevatore.

La carne è dunque naturalmente priva di glutine: se l’animale si nutre di cereali come frumento, farro, orzo, avena, questi non "contaminano", per così dire, la carne dell’animale. Il glutine, che è una proteina, viene assunta e metabolizzata dall’animale stesso, ma non ne contamina le componenti.

Attenzione ai semi lavorati: polpette, hamburger &co.

Il discorso cambia se parliamo però dei semi lavorati, ovvero quei prodotti che hanno subito già una parte di lavorazione, magari con l'aggiunta di altri ingredienti: un esempio classico sono le polpette, ma vale anche per le cotolette, hamburger, salsicce, tramezzini di carne, spiedini farciti e così via. In questi casi, infatti, ci può essere l'aggiunta di ingredienti come il pangrattato, decisamente pericoloso per chi è intollerante al glutine.

Cosa si può fare? Chiedere al macellaio, oppure guardare le indicazioni riportate sull'etichetta della confezione del semilavorato: verifica che sulla confezione non sia indicata una dicitura del genere “può contenere tracce di glutine”, l'unica che presagisce la possibile presenza di glutine causata da contaminazioni accidentali in fase di lavorazione. Se invece trovi la dicitura "contiene glutine" è stato inserito un prodotto, come appunto il pane, che contiene questa proteina.