Carne e cioccolato: e se li cucinassimo insieme? Un accostamento insolito ma antico

Il cioccolato, ingrediente dalle mille sorse che è squisito da solo, come ingrediente per la preparazione di dolci, in abbinamento a caffè e distillati. Ma lo sapevate che può essere accostato anche alla carne? Carne e cioccolato non è esattamente la prima coppia a cui pensiamo quando ci immaginiamo di usare il secondo come ingrediente, eppure si tratta di un’unione antica che ha dato origine ad alcune ricette tradizionali molto famose. Certo, si tratta di due ingredienti dai sapori forti, e quindi per usarli insieme nel modo giusto bisogna capire quale carne e quale cioccolato utilizzare. Ma una volta imparato a usare le materie esatte, e a bilanciare i sapori, i risultati possono essere sorprendenti.

Carne e cioccolato: da dove viene questo abbinamento?

Ormai siamo abituati ad associare il cioccolato al dolce, eppure all’inizio sappiamo da testimonianze dell’epoca che il cacao non aveva nulla di dolce. I Maya, infatti, sembra lo consumassero amaro, abbinato al peperoncino e senza nessun dolcificante. E anche se alcune suore di Oaxaca vi aggiunsero miele, cannella e zucchero di canna per renderlo davvero dolce la prima volta, quando fu importato in Europa il cacao fu interpretato proprio come se fosse una spezia.

Per questo le corti europee, e anche quelle italiane, lo usarono soprattutto per condire la carne. Durante il Risorgimento, soprattutto, uno dei piatti più serviti nelle tavole benestanti era proprio la cacciagione – lepre o cinghiale, principalmente – abbinata con una salsa al cioccolato. Sono i piatti in “dolceforte”, secondo la storia amatissimi alla corte dei Medici e ancora oggi preparati in alcune parti dell’Italia, specificatamente in Toscana.

Quale carne usare? Le migliori varietà da abbinare con il cioccolato

L’abbinamento carne e cioccolato, quindi, è meno strano di quanto si possa pensare. Ma attenzione: non tutte le carni funzionano per l’accoppiata. Se volete provare, prediligete la carne di manzo, che si sposa benissimo con salse a base di cacao. Proprio come un tempo, anche la cacciagione è un abbinamento perfetto con il cioccolato, in particolare il cinghiale, la cui carne viene particolarmente esaltata dal contrasto amaro del cacao. Il gusto è molto forte, ma assolutamente delizioso.

E poi, c’è chi per rendere la carne ancora più pregiata mette il cioccolato direttamente nel mangime degli animali. È quello che ha sperimentato una famosa fattoria del sud dell’Australia specializzata nella produzione di carne di Wagyu. Ai bovini è stato somministrato del cioccolato nel mangime, e sembra proprio che il risultato sia un prodotto molto più saporito (e anche molto più costoso!).

I piatti italiani tradizionali più famosi a base di carne e cioccolato

Forse non lo sappiamo, o magari lo abbiamo dimenticato, ma in realtà sono tantissime le ricette tradizionali che prevedono l’uso del cioccolato, anche nelle preparazioni più insospettabili. Per esempio, lo sapevate che nella coda alla vaccinara romana si aggiunge al sugo un cucchiaino di cacao amaro? Sembra azzardato, ma in realtà è proprio l’ingrediente segreto che rende la ricetta così invitante. E che dire del cinghiale in dolceforte, la specialità toscana che arriva direttamente dal Rinascimento: è uno spezzatino condito con salsa a base di cioccolato fondente, canditi, uvetta, pinoli e aceto.

In Sicilia, invece, sono dei pasticcini dolci a nascondere la carne: si chiamano ‘mpanatigghi, si preparano a Modica, e sono una specie empanadas preparati con una pasta dolce a base di strutto, che all’interno nasconde un impasto di macinato di manzo mescolato con spezie e cioccolato. Quello di Modica, ovviamente.

E come dimenticare il sanguinaccio, salume conosciuto fin dai tempi degli antichi Romani. Un tempo si preparava con un impasto a base di cacao mischiato con sangue e interiora di maiale, dal ’92 però il sangue di maiale in Italia è diventato un alimento proibito, e quindi oggi il sanguinaccio è una semplice, ma gustosissima, crema al cioccolato.