Carne di tartatuga: in quali Paesi si mangia, come si usa e dove invece è proibito

Dal film "Il pranzo di Babette" in poi, la carne di tartaruga torna periodicamente sotto i riflettori, un po' per curiosità, un po' per eventi legati alla cronaca. Ma dove si mangia la tartaruga? Cina, Vietnam, Singapore potrebbero sembrarti risposte scontate, ma in realtà si mangia anche negli Stati Uniti e in America Centrale, in Africa, in Oceania e si mangiava in vari Paesi europei…compresa l'Italia. Molti non sanno, infatti, che il consommé di tartaruga era un piatto diffuso nei ristoranti di Viareggio fra il XIX secolo e l'inizio del XX secolo. Vediamo dunque dove consumare questa tipologia di carne, al di là delle sensibilità personali, è permesso e dove invece è proibito.

Tartaruga: i Paesi in cui si mangia e come

Le tartarughe fanno parte dell'ordine Testudines o Chelonia: in questo ordine sono compresi sia le specie marine sia le specie terrestre, che si chiamano però testuggini. Nel linguaggio comune il termine tartaruga indica entrambe le categorie, ma nello specifico alle tartarughe appartengono le specie acquatiche, d'acqua dolce o marine, mentre le testuggini (dal latino testudo) sono tutte le specie che si sono adattate alla vita terrestre, solitamente più grandi ed erbivore. Quali sono le specie che si mangiano? Nella gran parte dei casi sono marine o d'acqua dolce, come la tartaruga marina embricata (Eretmochelys imbricata), la tartaruga marina verde (Chelonia mydas), la tartaruga comune (Caretta caretta), la tartaruga di mare di Kemp (Lepidochelys kempii), ma in alcuni Paesi vengono mangiate anche specie terresti – più raramente – come la tartaruga greca (Testudo graeca), la tartaruga leopardo (Geochelone pardalis) e la tartaruga scatola americana (Terrapene carolina).

Il continente in cui si mangia di più la tartaruga è probabilmente l'Asia: sono diversi i Paesi che ne fanno uso in cucina come Cina, Giappone, Vietnam, Filippine, Malesia, Indonesia. Anche in Africa diverse culture gastronomiche accolgono questo animale da secoli, come per esempio quella del Madagascar, della Nigeria, della Tanzania e del Mozambico. Non ti stupirà sapere anche in Oceania sono Papua Nuova Guinea e Australia a mangiare le tartarughe, mentre potrebbe lasciarti più sorpreso il fatto che anche negli Stati Uniti se ne fa uso – è il caso degli Stati del Sud – ma anche nel resto dell'America, con Messico, Nicaragua, Costa Rica e Suriname in primis.

Come si cucina la tartaruga? Prevalentemente si mangia sotto forma di brodo o zuppa: si tratta di un piatto popolare in Giappone, Vietnam e Cina, in cui si prepara la zuppa con la carne, usando interiora e carapace per il brodo e poi arricchendola con spezie di vario tipo, tuberi e verdure.

La tartaruga si cucina anche alla griglia soprattutto nel Sud degli Stati uniti, in particolare Louisiana e Mississipi, dove viene servita con salse a base di burro oppure limone, e in Messico, dove è un piatto tipico dello Yucatàn spesso servito insieme a tortillas e salse di vario tipo. Si mangia così anche in Nicaragua, in particolare sulla costa caraibica, dove viene spesso proposta con un contorno di riso e fagioli, oppure in Costa Rica, dove invece viene servita con il platano fritto, in particolare nella regione del Guanacaste. Anche in alcune zone dell'Australia e della Papua Nuova Guinea la tartaruga viene servita arrosto.

Nei Paesi Centro asiatici non è difficile imbattersi nel curry di tartaruga, soprattutto in Sri Laka, Malesia, alcune zone dell'India, dove viene preparata spesso con preparato con latte di cocco, pasta di curry, verdure e spezie locali (peperoncino, curcuma, garam masalae così via). Il curry di tartaruga è però usato anche in Africa, soprattutto in Mozambico, dove diventa il piatto tipico della la provincia di Inhambane, e in Madagascar. Infine, si fa spesso anche in Centro America, in Belize e Suriname in particolar modo, dove viene preparato sempre con pasta di curry e latte di cocco ma speziato diversamente, soprattutto con cannella e chiodi di garofano.

La carne di tartaruga in Europa e Italia

La carne di tartaruga, soprattutto sotto forma di brodo, veniva consumata anche in Europa: considerata una vera prelibatezza, veniva servita sulle tavole nobiliari di Francia (soprattutto Corsica e Provenza), Spagna (Baleari e Canarie), Grecias (Dodecaneso e Cicladi) e persino Italia, dove sottoforma di consommé era un piatto tipico della Versilia, in particolare della costa viareggina, ma veniva proposta anche in Sardegna e Sicilia. Ci sono ancora alcuni Paesi dell'aera geografica europea in cui si mangia ancora: nelle zone costiere di Cipro, Albania e Malta.

Perché la tartaruga è vietata e perché è pericoloso mangiarla

In Unione Europea, grazie alla Convenzione di Berna del 1979 è stata vietata la cattura, l'uccisione e il commercio di tutte le specie di tartarughe marine: esistono però alcune eccezioni, come abbiamo visto. A Cipro, è legale la cattura e il consumo di due specie di tartarughe marine, la tartaruga verde e la tartaruga Caretta caretta: la carne di tartaruga può essere venduta solo in ristoranti autorizzati e la pesca è soggetta a quote assegnate dalle istituzioni. Anche a Malta è legale la cattura e il consumo di una specie in questo caso, ovvero la Caretta caretta e, anche in questo caso soggetta a quote e autorizzazioni. Infine c'è la Spagna, dove è legale alle Canarie (sempre la tartaruga comune o Caretta caretta), nelle stesse modalità.

Ma perché il consumo di carne di tartaruga è tendenzialmente vietato nei paesi dell'Unione europea? Principalmente perché si tratta di specie in via di estensione che volgono un ruolo chiave nella catena alimentare: il fatto stesso che siano a rischio crea un impatto negativo sull'intera biodiversità marina.

I motivi, però, sono anche sanitari: le tartarughe marine possono essere contaminate non solo da batteri, virus e parassiti, ma anche da metalli come il mercurio che accumulano in grandi quantità. I motivi sono diversi: sono in cima alla catena alimentare marina, per cui si cibano di animali già contaminati (biomagnificazione); hanno un metabolismo molto lento e sono animali che arrivano a vivere molto a lungo, anche per più di 100 anni, per cui accumulano grandi quantità di metalli nei loro tessuti; infine, anche quando non vivono in aree contaminate possono ingerire il metallo attraverso gli accumuli nelle acque superficiali.