Carne di manzo e vitello a confronto: caratteristiche, differenze e ricette

Quando si parla di carne di manzo, si tende a indicare generalizzando tutta quella che proviene dal bovino, per poi magari ritrovarsi al banco del supermercato o in macelleria con un po’ di confusione in testa al momento dell’acquisto. Oltre ai molteplici tagli che si ricavano da questo animale, dal filetto alle braciole, e le diverse razze, tipo l’Angus o il Kobe, ci sono delle differenze che prendono in esame l’età. Tra vitello e manzo è proprio da qui che dobbiamo partire per confrontare le carni, dato che si tratta di un esemplare giovane e di uno adulto, che comporta diversità nell’aspetto, nella consistenza, nella composizione e, di conseguenza, anche nel modo di cucinarle.

Prima differenza: l’età

La differenza primaria è quella relativa all’età dell’animale. Viene considerato vitello l’esemplare che ha meno di 8 mesi, solitamente macellato tra i 5 e i 7, che fino a quel momento si è nutrito solo di latte. Può essere maschio e femmina. Il manzo, invece, fa parte dei bovini adulti: si tratta di un capo castrato tra i 2 e i 4 anni di vita: viene alimentato con fieno e mangimi a base di cereali, a seconda della qualità degli allevamenti, e la castrazione ne favorisce l’ingrasso.

Seconda differenza: le caratteristiche della carne

A seconda dell’età e dell’alimentazione, le carni si presentano con delle peculiarità. Quella di vitello ha un colore rosato ed è tenera, delicata e digeribile con molta acqua e pochissimo grasso. Si può definire come magra, in particolare il filetto. Quella di manzo, invece, ha tonalità rosse più evidenti, opache, con una buona presenza di infiltrazioni di grasso nei tessuti, che regala la classica marezzatura: è più saporita della precedente, tendenzialmente morbida, e anche più ricca di ferro.

Terza differenza: utilizzo in cucina e ricette

La carne di vitello si rivela particolarmente adatta a un ampio ventaglio di preparazioni. Si predilige per bambini e anziani data la sua tenerezza, è ottima per le diete ipocaloriche e per gli sportivi: in questo caso sono perfette scaloppine e fettine alla piastra. Si presta anche alle lunghe cotture, che valorizzano la morbidezza e fanno acquistare sapore: in umido è ideale per spezzatini e brasati, al forno può essere realizzata come tradizionale arrosto oppure farcita, come nella tasca di vitello ripiena dove usare il magatello, uno dei tagli più magri. Il vitello è anche il protagonista di un paio di ricette super iconiche, il vitello tonnato, che si cuoce nel brodo per poi essere lasciato raffreddare a temperatura ambiente e condito con la celebre salsa e la cotoletta alla milanese.

La carne di manzo, invece, è la prediletta dagli amanti della griglia e del barbecue. Una cottura veloce a temperature vivaci ne esalta appieno la succosità data dal grasso che si scioglie e dona carattere: costate, tagliate e hamburger sono gli esempi più popolari. Eppure anche il manzo risulta molto versatile: lo ritroviamo nel bollito misto, nello stracotto, nelle polpette al sugo, quindi in ricette che richiedono tempi lunghi a fiamma dolce, ma anche in tartare e carpaccio, magari con una leggera marinatura, che rende più sfiziosa la naturale appetibilità della carne.

Che differenza c’è tra vitello e vitellone?

Si può pensare che vitello e vitellone siano la stessa cosa e che il secondo termine si rifaccia semplicemente a un’espressione più folcloristica o regionale. In realtà non è così: ci si riferisce a un animale tra i 12 e i 24 mesi, solitamente macellato tra 16 e 20. Può essere o meno castrato e ha carni rosso vivace, tenere, con poco grasso e sapide: lo assaggi nella fiorentina. Postilla anche per la scottona: di solito si pensa che sia una razza (tipo la fassona), invece rientra nella classificazione in base all'età del'animale, visto che è una femmina di bovino di 15-22 mesi che non ha mai partorito.