Carciofi alla giudia: la ricetta per farli in casa a regola d’arte

I carciofi alla giudia sono una preparazione simbolo della cucina giudaico-romanesca. Si tratta di un piatto della tradizione che è possibile gustare in tutte le trattorie del ghetto, il quartiere ebraico di Roma, sia in apertura del pasto sia come contorno, insieme ad altre specialità tipiche, come bucatini alla amatriciana, carbonara, saltimbocca alla romana e abbacchio al forno.

Prepararli a regola d’arte non è difficile, ma per farlo occorrerà seguire poche e semplici accortezze, a partire dalla scelta dei carciofi. I più indicati sono i romaneschi Igp (conosciuti anche con il nome di cimaroli o di mammole) che, grazie alla forma sferica e compatta, l’assenza di spine e il sapore dolce e delicato, ben si prestano per questa preparazione. Una volta scelta la varietà giusta, dovrai dapprima pulire accuratamente gli ortaggi, eliminando le foglie esterne più dure, e poi dedicarti alla doppia cottura, così da renderli croccanti fuori e teneri internamente.

Per cuocerli alla perfezione, sarà importante come primo passaggio immergere completamente i carciofi nell’olio di semi bollente a 140 °C, gambo compreso, così da ammorbidirli al punto giusto e poi, dopo averli scolati su carta assorbente da cucina, allargare delicatamente le foglie con le mani e completare la frittura nell'olio a 170 °C per pochissimi minuti: in questo modo i carciofi si apriranno come fossero “un fiore” e otterrai delle chips fragranti, da staccare rigorosamente con le mani, e un cuore tenero e scioglievole in bocca da gustare, come tradizione vuole, con forchetta e coltello.

Da non confondere con i carciofi alla romana, ripieni di aglio, prezzemolo, menta e cotti lentamente in pentola a testa in giù, i carciofi alla giudia, o alla giudea, sono divenuti celebri grazie a Elena Fabrizi, in arte Sora Lella, che in un noto video li preparava in abbinamento a petti di pollo alla parmigiana. In realtà questa ricetta ha origine ben più remote e sembra fosse cucinata anticamente già dagli ebrei romani in occasione della Pesach, la Pasqua ebraica, o del Kippur: ricorrenza che celebra il giorno dell’espiazione.

Scopri come preparare i carciofi alla giudia seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova altre ricette con i carciofi:

• carciofi affogati
• carciofi in padella
• carciofi al forno
• carciofi ripieni

Come preparare i carciofi alla giudia

Per prima cosa pulisci i carciofi: elimina le foglie esterne più dure 1.

Taglia la parte finale del gambo, rimuovi le punte e privali della barbetta interna 2.

Man mano che sono pronti, trasferisci i carciofi in acqua fredda acidulata con del succo di limone 3.

Scalda abbondante olio di semi in un tegame dai bordi alti fino a raggiungere la temperatura di 140 °C; quindi sistema i carciofi e friggili per una decina di minuti, schiacciando prima delicatamente la base sul fondo del tegame 4 e immergendo poi completamente gli ortaggi, sistemandoli in orizzontale, in modo da cuocere anche i gambi.

Una volta pronti, scola i carciofi, sistemali su un piatto 5 e lasciali intiepidire leggermente.

Apri delicatamente le foglie con le mani 6.

Immergi nuovamente i carciofi nell’olio caldo a 170 °C, tenendo fuori i gambi 7: : puoi monitorare la temperatura dell'olio con un termometro da cucina o, in alternativa, seguire uno dei metodi casalinghi per controllarla. Lasciali cuocere per circa 3 minuti: in questo modo otterrai delle foglie dorate e croccanti, simili a delle chips.

Preleva i carciofi con un mestolo forato e lasciali scolare su un foglio di carta assorbente da cucina 8.

Disponi i carciofi alla giudia su un piatto da portata 9, aggiusta di sale e servili caldi e fragranti.

Consigli

Se desideri, puoi condire i carciofi alla giudia semplicemente con un pizzico di sale e una macinata di pepe, oppure puoi irrorarli con una citronette delicata al limone che renderà il fritto più leggero e gradevole al palato: l’importante, per apprezzarli al meglio, sarà gustarli subito, bollenti e croccanti.

Per la frittura puoi utilizzare dell’olio di arachidi, come abbiamo fatto noi oppure, per un risultato fedele all'originale, puoi optare per dell’olio extravergine di oliva. Quale che sia la tua scelta ricordati di portarlo alla giusta temperatura avvalendoti, per questa operazione, dell’ausilio di un termometro da cucina.