Patata di Viterbo Igp: caratteristiche, produzione e usi in cucina

Molto apprezzata sia a livello locale che nei mercati nazionali, la patata di Viterbo deve le sue caratteristiche alla composizione del suolo di coltivazione. I terreni di origine vulcanica, infatti, sono ricchi di potassio e contribuiscono, insieme a un microclima influenzato dal Lago di Bolsena, a condizioni particolarmente favorevoli per la coltura di questo prodotto. Scopriamo come nasce e quali sono le caratteristiche della patata di Viterbo.

Un po’ di storia

Diversamente da altri prodotti che hanno origini centenarie, la patata dell’Alto Viterbese ha iniziato a diffondersi solo all’inizio del Novecento e, fino agli anni Sessanta, era coltivata esclusivamente a livello familiare. In quel periodo infatti nella zona era molto diffusa la coltivazione della fragola. Successivamente, per ampliare i raccolti, la piantagione di patate si è estesa a livelli esponenziali nei territori limitrofi, fino a diventare una specialità tale da conquistare nel 2014 il marchio Igp.

Caratteristiche organolettiche della patata di Viterbo

Appartiene alla specie Solanum tuberosum della famiglia delle Solanacee con tuberi-seme di varietà di patate iscritte nel catalogo comune delle varietà di piante agricole coltivate nella zona di produzione. Ha una forma allungata, ovale, la buccia gialla e liscia e la polpa di colore giallo. La pezzatura deve essere tra 40 e 75 mm. Il sapore è intenso e gradevole, con un livello di umidità tra il 75 e l’85%. Il contenuto in amido non può essere inferiore a 10 g per 100 g di prodotto.

Zona di produzione

Si estende nell’alto Lazio, tra la provincia di Viterbo, tra cui anche il lago di Bolsena, ma arriva anche in alcune zone dell’Umbria e della Toscana. I comuni dell’areale Igp che ricadono nella provincia di Viterbo, sono: Acquapendente, Bolsena, Gradoli, Grotte di Castro, Latera, Onano, S. Lorenzo Nuovo, Valentano e Proceno.

Metodo di produzione

Come abbiamo detto una delle caratteristiche della produzione è data dal terreno, di origine vulcanica. E proprio il terreno deve essere preparato a partire dal periodo settembre-dicembre, effettuando un’aratura-rippatura di almeno 30 cm che consenta un'adeguata penetrazione di pioggia, neve e gelo durante la stagione invernale.

Si procede poi con la semina fra il 15 febbraio e il 15 maggio, mentre la raccolta, manuale o meccanica, avviene tra il 15 giugno e il 30 settembre.  Successivamente il prodotto può essere direttamente commercializzato o, in alternativa, conservato in magazzini frigoriferi a riparo dalla luce, per un tempo massimo di 9 mesi. In questo periodo la temperatura deve essere di 5-8 °C e umidità relativa compresa tra 88 e 93%.

È possibile lavorare le patate anche come prodotto di IV gamma, ossia sottoposti a processi tecnologici finalizzati a garantire la sicurezza igienica e la valorizzazione, seguendo le buone pratiche di lavorazione. In questo caso la lavorazione consiste nel lavaggio in acqua e una prima cernita, pelatura meccanica, eventuale taglio e una seconda cernita. Il prodotto viene immesso in acqua ozonizzata al fine di rallentare il processo di ossidazione, poi pesato e confezionato in appositi contenitori per alimenti da 0,5 kg a 10 kg, trasparente, sigillata, in atmosfera controllata e conservato a temperatura di 3-5°C in apposite celle in attesa della spedizione.

Cosa sapere quando acquisti le patate di Viterbo

Se vuoi fare un acquisto sicuro devi cercare sacchi a rete o scatole di cartone, sacchi, casse in legno, ceste da 1 kg a 25 kg. Sulle confezioni deve essere visibile il marchio Igp. Non è ammessa la vendita di prodotto sfuso.

Può capitare che il prodotto sia non perfetto, ma anche per questo il disciplinare ammette una tolleranza pari all'1% del peso di prodotti immaturi, non interi, avvizziti o deformati, un 3% per le ferite meccaniche. Anche le macchie sotto epidermiche, il cuore cavo e difetti di lavorazione devono essere presenti in quantità minime (non oltre 1% del peso del prodotto). Le tolleranze di qualità non potranno in alcun modo superare il 10% in peso sul totale; non è ammessa, invece, alcuna tolleranza per odore e sapore estranei.

A ogni varietà una ricetta

Come sappiamo sono diverse le varietà di patate e ognuna ha le sue caratteristiche. Questo vale anche per le patate di Viterbo che in base alla varietà si prestano a una ricetta o all'altra. Ad esempio le Ambra e Monalisa si prestano in particolare alla cottura in forno e alla preparazione degli gnocchi. Se scegli la varietà Agria scoprirai che è particolarmente indicata per la frittura, grazie alla più alta presenza di sostanza secca; la Agata, invece, rende al meglio se cotta al vapore e utilizzata per la preparazione di purè e crocchette.